Perché si può usare la salsa di mele al posto dellolio?

Fondamentalmente, il motivo di questa sostituzione è che la salsa di mele contiene pectina .

Nella panificazione, il ruolo dellolio è rivestire la farina , impedendogli di combinarsi con lacqua (o altri ingredienti umidi) e di sviluppare glutine . Il glutine è ciò che fa lievitare limpasto e conferisce anche elasticità al prodotto finale, ciò che la maggior parte delle persone considera “masticabilità”.

Quando si “cuoce”, ad esempio, una torta, o anche una crosta di torta, vuoi limitare la quantità di glutine che si sviluppa. Una torta o una crosta di torta dovrebbe essere umido, leggero e soffice, non duro e gommoso. Quando mordi una torta e la trovi molto secca e simile al pane, è perché ha sviluppato molto glutine. Una buona quantità di olio o altri grassi porta a un risultato più leggero, umido e meno glutinoso.

La pectina nella salsa di mele può anche, in una certa misura, aiutare a inibire la formazione di glutine in un impasto, ma le somiglianze finiscono qui. Non posso sottolineare abbastanza questo punto e “ho visto molte altre risorse online sbagliare completamente: La pectina (salsa di mele) non è semplice o infallibile sostituto del grasso.

Il meccanismi con cui la pectina e lolio funzionano in questo contesto sono completamente diversi:

• Lolio è un lipide . I lipidi si legano allamido (compreso il ~ 75% di amido nella farina) e sono idrofobo : lesempio tradizionale di questo fenomeno sono le gocce di rugiada che si formano sulla superficie dellerba o delle piante (questultimo è lidrofobo). In un certo senso, lolio forma uno “scudo” protettivo attorno alle molecole di farina.

• La pectina, daltra parte, è un agente gelificante e in particolare un polisaccaride . La pectina è non idrofobica e in realtà non protegge le molecole di farina. Infatti, la pectina appartiene alla stessa famiglia degli amidi , che sono anche polisaccaridi. Quello che “sta realmente accadendo qui è che la pectina compete con la farina per lacqua . Ciò significa che meno acqua raggiunge complessivamente lamido e proteine che formano il glutine (giladin e glutenin) nella farina e, per questo motivo, non è in grado di sviluppare tanto glutine o gelatinizzare gran parte dellaltro amido.

Cosa significa tutto questo per te, fornaio? Molto semplicemente, significa che devi essere molto attento con questo sostituzione:

• Troppa pectina può trasformare la tua ricetta in una consistenza gelatinosa.

• Troppa pectina non riuscirà a prevenire glutenizzazione (in altre parole, otterrai il pane).

• La pectina ha la proprietà di sineresi – il che significa che una volta che inizia a gelificare, inizia anche a espellere il liquido e il tuo dessert si secca o si sgonfia nel tempo.

• La pectina è effettivamente solubile in acqua ad alte temperature (tecnicamente, forma un colloide ), accade solo che assorba molta acqua lungo il percorso. Cuocere per troppo tempo o a una temperatura troppo alta farà sì che la pectina si decomponga e si dissolva completamente, rendendola inutile.

Ci sono anche molti altri problemi (o almeno “trucchi”) quando si effettua la sostituzione della salsa di mele:

• La salsa di mele è non solo pectina . Ha una buona quantità di acqua e varie proteine e acidi, e anche una certa quantità di lipidi. Le quantità esatte, tuttavia, dipendono da come è stata preparata la salsa di mele, quindi è molto difficile ottenere un controllo preciso sulla quantità di pectina e il rapporto di sostituzione 1: 1 del libro di testo non è quasi mai corretto.

• Unaltra cosa che contiene la salsa di mele è lo zucchero , anche la salsa di mele non zuccherata. Quasi sicuramente dovrai ridurre la quantità di zucchero altrove nella tua ricetta. Questo può essere difficile, soprattutto se la maggior parte dello zucchero viene utilizzata come ingrediente secco.

• La salsa di mele si comporta in qualche modo in modo simile all olio , ma non provare nemmeno a usarla come sostituto di qualsiasi altro grasso. Il burro, in particolare, contiene proteine del latte che agiscono come emulsionanti naturali; la pectina ha alcune proprietà stabilizzanti ma è un emulsionante piuttosto scadente rispetto al burro ^{[citazione necessaria]} . E va da sé che il sapore è sostanzialmente diverso da quello della salsa di mele; lolio è “OK” da sostituire perché ha pochissimo sapore di per sé.

Se prevedi di utilizzare la salsa di mele come sostituto dellolio in una ricetta che non lo fa spiegare specificatamente come usarlo come sostituto, quindi ti consiglio caldamente di fare due cose:

• Non sostituire lintera quantità. Usa 1/2 olio, 1/2 salsa di mele , o forse 1/4 di olio e 3/4 di salsa di mele. Probabilmente dovrai anche ridurre la quantità totale di olio / composta di mele a circa la metà di quello che era originariamente (dare o prendere 1/4).

• Se puoi, prova prima questa sostituzione su piccola scala e sperimenta le quantità di olio, zucchero e salsa di mele, prima di andare a tutto tondo e metterlo nel forno mentre arrivano i tuoi ospiti. È molto probabile che nei primi tentativi ti ritroverai con qualcosa di appetitoso, ma per nulla vicino alla qualità della ricetta a base di olio.

Ignora queste esclusioni di responsabilità a tuo rischio e pericolo!

Commenti

• Buon consiglio. So che questo è vecchio ma cè unincongruenza nella formulazione qui. " Ciò significa che meno acqua raggiunge complessivamente lamido e, per questo motivo, è meno in grado di sviluppare glutine. " Lamido non è glutine .
• Giusto, ' non so perché stavo usando i termini " amido " e " farina " in modo intercambiabile. Ovviamente, ' sono le proteine della farina che sono responsabili del glutine, non dellamido.
• @Aaronut Sei tu, Alton Brown? 🙂
• Che ne dici di friggere in una salsa di mele?
• @NickT: Non a caso, ' faresti evaporare tutta lacqua e brucia ciò che ' è rimasto. La frittura richiede una temperatura di 175 ° C o più.

Alcuni suggerimenti che ho trovato anche se si dice rigorosamente, NON usare la salsa di mele come sostituto del burro!

Sebbene i grassi aggiungano ricchezza e consistenza, il compito principale di un grasso in una ricetta è impedire alle proteine della farina di mescolarsi con lumidità e formare lunghi fili di glutine: una reazione che darebbe alla torta la consistenza di un pneumatico di gomma. Ecco perché è così importante tenere separati gli ingredienti liquidi e secchi fino alla fine e mescolarli insieme molto delicatamente a mano. Quando sostituisci la salsa di mele, è ancora più importante lavorare la pastella delicatamente e il meno possibile nella miscela finale.

• Usa non zuccherato salsa di mele o riduci la quantità di zucchero nella ricetta se usi la salsa di mele zuccherata.
• Misura la salsa di mele in un misurino liquido.
• Usa una planetaria o un mixer per mescolare bene la salsa di mele. con gli altri ingredienti liquidi (uovo, aroma), quindi frullare i liquidi con lo zucchero. Con una spatola grande, unisci con cura gli ingredienti secchi nel composto fino a quando non sono ben amalgamati.
• Il prodotto finito sarà umido. Non modificare il tempo di cottura perché le ricette a basso contenuto di grassi si seccano quando sono troppo cotte.

Per gentile concessione di http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Commenti

• Questo non ' Non rispondere affatto perché si può usare la salsa di mele, né cosa è speciale. ' stai rispondendo come , cosa che ' non è stata richiesta.
• lol I Suppongo hobodave, suppongo. " il compito principale di un grasso in una ricetta è impedire alle proteine della farina di mescolarsi con lumidità e formare lunghi filamenti di glutine, una reazione che darebbe alla torta la consistenza di un pneumatico di gomma "
• La salsa di mele non è grassa, però; fondamentalmente la domanda sottostante qui era " perché la salsa di mele [a volte] si comporta come il grasso? " Questo è tutto un ottimo consiglio; ' è anche tangenziale.