Recentemente ho inscatolato sottaceti usando 2 tazze di aceto in rapporto 8 tazze di acqua, ma vedo che la maggior parte delle ricette di conserve richiedono un rapporto 1: 1 di aceto in acqua. La mia domanda è: posso contrarre il botulismo dalluso di 2 tazze di aceto in 8 tazze di acqua? (Ho bollito 10 minuti a bagnomaria dopo).
Commenti
- Qual era lacidità dellaceto?
- Mentre ' sono sicuro che alcune persone qui potrebbero avere varie opinioni, il fatto è che le linee guida ufficiali sulla sicurezza alimentare dicono di utilizzare " ricette approvate " (ad esempio dai gruppi nazionali, statali e universitari per la conservazione degli alimenti). Queste ricette passano attraverso un rigoroso processo di verifica e verifica empirica e qualsiasi deviazione da esse potrebbe causare problemi. A meno che tu non riesca a trovare una ricetta approvata che utilizzi le proporzioni che elenchi con la quantità di cetrioli che hai usato, ecc., Nessuno può garantire che il tuo processo sia sicuro.
- @Athanasius – Mi sembra una risposta.
- @DebbieM. – Capisco il tuo punto, ma in realtà non ho fatto ricerche sullesistenza di ricette che potrebbero convalidare la procedura nella domanda. Potrebbe davvero essere sicuro; Non ' non lo so. Senza la ricetta e la fonte dettagliate, non ' penso che una risposta sia possibile.
Risposta
Anche se nessuno ti dirà se contrarrai o meno il botulismo, è lacidità dei sottaceti che li rende sicuri. Secondo Douglas Baldwin “I patogeni alimentari non possono” crescere al di sotto di un pH di 4,0. Il 5% di aceto è il 25% più acido di questo “. Prosegue parlando della fase di pastorizzazione. Dovrai scorrere un po per leggere la sezione. Non conosciamo lacidità iniziale del tuo aceto e lhai diluita in modo significativo …. Quindi, dovresti calcolare lacidità totale della tua salamoia, iniziando con lacidità del tuo aceto, per determinare se rientri nei parametri di sicurezza corretti.
Risposta
Per pura curiosità, io di recente ho testato la mia ricetta di sottaceti con un misuratore di pH digitale e una soluzione tampone utilizzata per calibrare il misuratore.
I batteri non possono crescere al di sotto di 4,6 ph.
La mia ricetta utilizza laceto di sidro di mele con 5 % di acidità a 1 tazza di aceto a 4 tazze di acqua o 2 tazze / 8 tazze. Ho anche usato lacqua del rubinetto e ho fatto bollire a lungo la salamoia (Nota: sia lacqua del rubinetto che lebollizione riducono lacidità della miscela.)
Dopo aver testato la mia salamoia e una purea di sottaceti e salamoia, lacidità della miscela in due lotti ha misurato una media di 3.80ph.
- Salamoia semplice: 3.23ph
La gamma (barattoli PINT):
- Succo di sottaceto: da 3,70 ph a 3,80 ph
- Succo di sottaceto e purea solida: da 3,79 ph a 3,83 ph
Ci vuole molta acqua per diluire lacidità. Quindi questo intervallo cade ben al di sotto e ben allinterno dellintervallo di “sicurezza”.
*** Tieni presente che non sono un chimico e questi numeri sono applicabili solo alla mia ricetta e ai miei metodi di cucina. Tuttavia, ciò che è chiaro è che 1 tazza di aceto in 4 tazze di acqua è sicura, secondo il mio esperimento.
Un rapporto di 1 tazza a 1 tazza risulterebbe in un sottaceto estremamente acido.
Commenti
- Ciao e benvenuto in Stack Exchange. Questa è unottima risposta, tranne che ' mi piacerebbe sapere dove i tuoi " batteri possono ' t crescere al di sotto di 4.6ph " da cui proviene listruzione. Forse potresti fornire un collegamento a una fonte?
- Questo è un ottimo punto dati, anche se ' temo che le persone leggeranno più di un punto dati. Alla domanda a cui hanno risposto le linee guida " è possibile creare un batch sicuro con questa tecnica ", ma " qualcuno che tenta di utilizzare la tecnica otterrà sempre un batch sicuro ". +1 per il tuo impegno e la tua condivisione, ' suggerisco comunque alle persone che provano il rapporto di misurare anche il pH (strisce di carta economiche dovrebbero essere sufficienti, la maggior parte di noi non ' t tenere un pHmetro elettronico).
- Ph di 4,6 proviene dal CDC e dallOrganizzazione Mondiale della Sanità e da un chimico professionista che guarda caso adora i miei sottaceti. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Sì, i miei esperimenti sono semplicemente un punto di dati. E, come ho detto chiaramente, applicabile solo alla mia ricetta e alla mia preparazione in cucina. Il mio scopo era quello di compensare le tattiche di spavento definitive così frequentemente trovate tra i blog di ricette e le fonti di ricette online che forniscono zero prove sui rapporti di ricetta adeguati al di là dellopinione non scientifica.
- Mi piace quello che ' hai fatto e ho votato a favore della tua risposta … e apprezzo i tuoi ulteriori chiarimenti. Non ' penso che tu abbia espressamente richiamato la mia citazione, ma solo per chiarire farò notare che Douglas Baldwin (che ho citato sopra) ha una notevole esperienza e non sta vendendo tattiche spaventose (Vedi: douglasbaldwin.com ). Vorrei anche sottolineare che ChefSteps (con cui Baldwin è ora associato) non è un blog di ricette, ma unazienda fondata da ex collaboratori sul libro rivoluzionario " Modernist Cuisine ". Quindi, queste sono fonti affidabili.