Qual è la definizione formale di “salato” quando viene utilizzato in cucina? Ho sentito parlare spesso di cose che arrivano in forma dolce o salata — ad es. crepes — ma nel contesto non sembra che salato sia il termine per tutte le cose che non sono dolci. Ha a che fare con metodi di preparazione? Ingredienti? Gusto del prodotto finale ?
Ho supposto che “dolce” significhi qualcosa come “zuccherino”, come fa nelluso comune; per favore correggimi se non è così qui.
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- In francese, Savoyard (spesso tradotto come Savory, ma che non è una buona traduzione per Savory) significa semplicemente: che proviene dalla Savoia, una particolare regione della Francia.
Risposta
In cucina, “Salato” si riferisce generalmente a un profilo aromatico che è qualcosa di diverso dal dolce.
“Dolce” non “deve essere necessariamente dolce zuccherino … basilico, dragoncello, finocchio, carote, barbabietole, ecc. hanno sapori dolci che non sono eccessivamente zuccherini.
Il termine “neutro” è tipicamente usato per cose come crepes e pasta per choux (pasta di eclair) perché w Quando sono fatti nel loro stile tradizionale, non sono né salati né dolci e possono funzionare con entrambi i profili di sapore.
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- Il paragrafo centrale di questo è un poco confuso; se qualcuno dicesse uninsalata di carote, barbabietole e dragoncello, senza aggiungervi zucchero, ‘ non vedo che la chiamerebbero dolce. Questo sarebbe tradizionalmente considerato saporito. (Il resto sono daccordo).
- Carote, piselli e molte altre verdure hanno un sapore dolce. Hai mai avuto un brodo fatto con troppe carote o uno in cui le carote si sono frantumate in poltiglia … produce un brodo dal sapore eccessivamente dolce. La dolcezza, come in tutti i profili di gusto, ha vari gradi e non sempre significa ” zuccherino / stucchevole ” dolce. Perché il burro non salato è etichettato ” burro dolce ” … non ha ‘ sapore dolce ma ‘ è perché non è ‘ t salato.
- Sono totalmente daccordo con te, queste cose sì hanno un sapore dolce senza zuccheri aggiunti. La domanda iniziale riguarda la distinzione tra dolce e salato nelluso comune. In generale, un piatto a base di carote e piselli farà parte delle portate salate, non un dessert, quindi saranno pensati come salati. Ad esempio, se uno dovesse preparare una crepe di grano saraceno, ripiena di piselli, carote e formaggio e una besciamella fatta con burro di panna dolce, e chiedere alla maggior parte delle persone se si tratta di un piatto salato o dolce, diranno che è salato.
- @Michael: Lord Torgamus ha chiesto se ” dolce ” significava necessariamente ” zuccherino ” come era incline a credere. Il mio punto iniziale era in riferimento al fatto che i singoli articoli possono avere sapori e gusti dolci che non sono direttamente collegati a unintensa zuccherosità. Non ho menzionato piatti specifici (come esempi di insalata e crepe) in cui funzionerebbero in un ruolo salato.
- Controesempio: salse agrodolci cinesi-americane (pensa alla salsa per involtino primavera come un estremo esempio) … molto dolce, ma decisamente nel regno del salato …
Risposta
Non cè “una definizione formale, ma hai lidea di base corretta. Dolce significa qualcosa che considereresti abbastanza zuccherino da qualificarti come dessert, o almeno come un muffin per la colazione, in ogni caso in cui la dolcezza è il più dominante dei gusti di base (dolce / salty / sour / umami / bitter). Il salato è tutto il resto.
Ci sono molti casi in cui questa linea può essere abbastanza aggressivamente a cavallo al punto in cui sarebbe discutibile la categoria in cui si inserisce un piatto. è particolarmente vero nel tipo di menu ipermoderni di 30 portate tipo Alinea / El Bulli, dove ci sono spesso corsi specifici che fungono da transizione dal sapore y al dolce mondo.
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Salato, chiamato Umami in giapponese, implica la presenza di glutammati, anioni carbossilati e sali dellamminoacido acido glutammico. Lidentificazione dei recettori del glutammato sulla lingua è avvenuta solo negli ultimi dieci anni, sebbene la capacità della lingua di rilevare i glutammati sia nota da tempo. Allinizio del XX secolo, uno scienziato giapponese ha isolato il glutammato monosodico (MSG) durante le ricerche sulla sapidità del brodo di alghe.
In breve, proprio come la salsedine indica gli ioni di sodio, il salato significa i glutammati.
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- Questa è una spiegazione corretta di umami, e in effetti si può pensare a umami come a ” sensazione salata “. Ma questa domanda sembra riguardare la distinzione tra dolce e salato, che è un uso diverso della parola salato. In quel contesto, che è il modo in cui viene ampiamente utilizzato per distinguere i piatti dolci da quelli salati, salato significa semplicemente qualsiasi piatto che non è ‘ principalmente dolce. Ad esempio, la pasta con melanzane grigliate, olive e mozzarella contiene pochissimo umami, ma verrebbe sicuramente descritta come un piatto salato, non dolce.
Risposta
Dolce e salato non sono sapori o gusti opposti. Possono e coesistono in una certa misura nella maggior parte degli ingredienti alimentari, ad esempio il pomodoro. Il manzo è saporito ma contiene alcuni zuccheri. Gli unici gusti opposti sono acido (acido) e amaro (alcalino), questi non possono coesistere finché reagiscono insieme per formare nuovi sapori. Quindi non è lassenza di zucchero ma qual è il gusto dominante. Gli antichi romani mettevano il miele praticamente con tutte le carni e i pesci. Il tempo in cui il piatto si è rivelato dolce o salato dipendeva dalla quantità di miele aggiunta.
Risposta
Salato significa qualsiasi alimento che richiede laggiunta di sale e pepe.
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- Quasi tutti i dolci da forno richiedono anche sale, quindi ‘ è una specie di lavaggio. Meno richiesta di pepe, anche se riesco ancora a pensare a una manciata di ” dolci ” piccanti.