La bistecca con gonna è disponibile in due tagli: esterno e interno. Mentre sono sicuro che la differenza nel taglio influenzi il modo in cui la carne dovrebbe essere preparata e cotta, non sono sicuro in quali modi. Alcune cose che ho letto sulla gonna esterna fanno riferimento alla necessità di tagliare la membrana, ma non sono sicuro a cosa si riferiscano i pali. Portando alle mie domande sui tagli:
- Quali sono le differenze tra i tagli di bistecca della gonna interna ed esterna?
- In che modo queste differenze influenzano la preparazione e la cottura?
- Quando si dovrebbe scegliere un taglio rispetto allaltro? I due tagli sono intercambiabili nella maggior parte delle ricette?
Risposta
Per Articolo di Kenji Alt “s Food Lab sulle fajitas :
[T] qui ci sono davvero due tagli distinti dal diaframma del manzo.
La bistecca della gonna esterna proviene dalla sezione del piatto, sotto la costola e tra il petto e il fianco, e di solito viene fornita con la membrana ancora attaccata, che deve essere rifilata prima della cottura.
La gonna interna proviene dal fianco: è più stretta e sottile della gonna esterna e viene fornita con la membrana rimossa.
Secondo il Houston Press , la posta in gioco al di fuori della gonna è estremamente rara negli Stati Uniti, poiché la maggior parte viene esportata in Giappone a causa di un rapido aumento delle tariffe. Il taglio esterno è più duro, ma estremamente saporito. Entrambi sono usati in applicazioni simili, se riesci a procurarteli.
Dato che qualsiasi gonna che acquisti è probabilmente allinterno della gonna, la differenza è probabilmente discutibile. Nel preparare le fajitas, Kenji Alt consiglia di grigliarle a fuoco estremamente alto, per ottenere sapori dorati allesterno e non cuocere troppo il centro. Raccomanda di non cuocerlo a fuoco medio.
Un paio di immagini:
Commenti
- In realtà, Kenji consiglia di non cucinarlo a ” qualcosa che non sia medio-raro “. Ha ragione e aggiungerei che anche il medio-raro è troppo bello per una bistecca con gonna. Può richiedere fino a una durata media e mantenere una & consistenza tenera.
Risposta
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Le gonne interne o interne sono molto più resistenti, più economiche & più larghe delle gonne esterne o esterne !! Chi dice che è vero il contrario è confuso. Puoi guidare un camion sopra le minigonne e saranno comunque toste.
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Ogni ristorante e steakhouse di fascia alta (steakhouse di Gibson a Chicago per esempio) usa gonne esterne perché sono più teneri. Molto più costose delle minigonne interne per questo motivo e perché molte vengono esportate dagli imballatori nellestremo oriente.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Sopra sono i prezzi attuali del manzo in scatola dai confezionatori – il 4 settembre 2015. Notare la differenza di prezzo tra le gonne esterne intere (non porzionate) allinterno delle &.
Risposta
Essendo stato un tagliatore di carne per 40 anni dispari comprare SEMPRE una bistecca con gonna esterna è tenera solo se macinata per gli hamburger ! Outide attualmente (2017) al pubblico costa $ 11 la libbra, ma è ancora uno dei preferiti della famiglia!
Answer
Hanno un aspetto simile , ma hanno gusti diversi. Oltre al commento precedente, vorrei aggiungere che la gonna esterna è un po masticatrice, e più grassa, dellinterno. La gonna interna è più costosa, ma secondo me vale la differenza di prezzo. Posso ottenere una gonna esterna di circa $ 6 la libbra, mentre allinterno di solito è vicino a $ 10. Puoi cucinarli allo stesso modo. Il miglior risultato che ho sperimentato, è quello alla brace con solo sale marino come condimento. Una volta cotto, siete incoraggiati ad aggiungere salsa chimichurri per aggiungere sapore. Secondo me, dentro la gonna è come, se non meglio, assaggiarlo anche filet mignon!
Risposta
La gonna esterna è molto più difficile da trovare e gran parte di ciò che è rimasto negli Stati Uniti viene venduto ai venditori di ristoranti, in particolare ai ristoranti ispanici che offrono piatti di carne asada. Se riesci a prenderlo, dovrebbe essere trattato allo stesso modo dellinterno, ma ha un contenuto di grassi molto più elevato. Lesterno sarebbe il ribeye, linterno sarebbe un controfiletto. Sono sicuro che puoi prendere una decisione da lì.
Risposta
Compro bistecche da esterno per il mio ristorante e loro sono più saporiti, teneri e costosi. Sono più indulgenti rispetto alle gonne interne. Se cucini troppo una gonna interna più che rara è in pelle. Devo ancora trovare bistecche di gonna fuori nei negozi di alimentari. A partire dal 29/06/15 Le gonne esterne di manzo angus certificato invecchiato 21-28 giorni costano circa $ 10.25 libbre pulite e sbucciate
Risposta
Mangio bistecca con gonna da oltre 80 anni e la bistecca con gonna esterna è la migliore e la il più costoso. Puoi acquistarlo nei negozi di alimentari di fascia alta. Quando ero bambino mia madre lo metteva a bagno nelluovo per un po , lo intingeva nel pangrattato e lo friggeva nel grasso di pancetta. Lo faccio ancora in questo modo. Ora puoi acquistare una bistecca di gonna biologica e nella mia zona questo è più di $ 20 la libbra. A volte puoi prendere una bistecca allinterno della gonna che è ovviamente più economica ma dovrebbe essere più stretta che puoi trovare in quanto sembra avere un sapore migliore
Risposta
la gonna interna ha bisogno di una marinatura più forte perché ha un sapore più simile agli interni (fegato, reni, ecc.). è più economico.