Il mio supermercato locale vende riso arborio e carnaroli per fare il risotto, e anche “paella rice”. In passato li ho usati in modo intercambiabile sia nei risotti che nelle paella. Wikipedia riassume facilmente la differenza tra carnaroli e arborio qui , ma “non riesco a trovare una descrizione delle differenze tra questi e una paella di riso (a parte il paese di origine ).
Nota: sono consapevole che il riso è cucinato in modo diverso in una paella rispetto a un risotto – sto chiedendo delle differenze nel riso stesso, non nel metodo di cottura.
Risposta
“Paella rice” non è in realtà una varietà di riso, ma una categoria adatta, come suggerisce il nome, per fare la paella . Alcune varietà comuni sono: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; la varietà particolare va indicata sulla confezione che scegli.
Queste varietà differiscono dai risotti per risotti, come arborio e carnaroli, nel non creare una “salsa” cremosa attorno al riso. Il riso paella deve aderire, ma essere distinto e non in una “salsa” cremosa.
Il riso Arborio ha una consistenza cremosa e gommosa grazie al suo amilopec superiore contenuto di stagno (uno dei due componenti nel suo amido). Il riso Paella assorbe più liquido del riso per risotti, ma anche lui diventerebbe “cremoso” se mescolato come un risotto, poiché ha anche un alto contenuto di amido.
Risposta
Un chicco di riso è costituito da un involucro di amido attorno a un nucleo di proteine. Il riso per risotto rilascia la maggior parte dellamido abbastanza rapidamente, che è ciò che conferisce al risotto la sua cremosità (insieme a tutto il burro e il parmigiano). Ogni chicco di riso nel risotto è quindi relativamente morbido.
Il riso paella trattiene maggiormente il suo amido, quindi generalmente è un po più al dente : il nucleo proteico rimane fermo e i chicchi stessi rimangono relativamente separati rispetto al risotto.
Risposta
Ho scoperto che i metodi di cottura fanno una differenza molto maggiore rispetto allutilizzo di entrambi Riso “Paella” o “Risotto”. Ero solito procurarmi il riso per la mia paella con molta attenzione, ma ora compro riso per risotto sfuso e non riesco a distinguere il prodotto finito. A condizione che sia mescolato al minimo e non sia troppo brodo. aggiunto, il riso per risotti è perfettamente adeguato per la paella.
Commenti
- Confido che Rory abbia ragione riguardo ai metodi di cottura. I ' ll testare Arborio con alcuni ingredienti per vedere se si sviluppa la famosa crosta. Sospetto che la maggior parte delle persone si preoccupi di più del sapore rispetto alla crosta speciale della maggior parte degli spagnoli wax lyrica l su (lignoranza è beatitudine? – Sto dando da mangiare agli ungheresi – cosa ne sanno?!?).