Ho pensato che i prodotti da forno che includono bicarbonato di sodio dovrebbero essere messi in forno immediatamente, altrimenti non lievitano. Ma alcune ricette di biscotti richiedono di raffreddare limpasto il frigorifero o addirittura congelarlo, il che sembra negare le proprietà lievitanti della soda. Ha altro scopo o potrebbe essere tralasciato?
Risposta
Il bicarbonato di sodio aumenta anche il PH del prodotto, migliorando la doratura.
Il bicarbonato di sodio può essere tralasciato. Molte ricette, soprattutto per i biscotti più masticabili, non richiedono lievitazione oltre al uova. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Le ricette di biscotti spesso richiedono che limpasto venga raffreddato in modo che si diffonda di meno in forno prima che faccia presa. Questo crea un biscotto più alto e meno croccante. Le ricette di biscotti in genere non contengono molta acqua in cui la soda possa dissolversi. Gran parte dellacqua è legata nel burro e non sarà disponibile finché limpasto non si scioglie in forno.
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- La ricetta che hai collegato richiede il bicarbonato di sodio. Forse ti sei collegato alla ricetta sbagliata?
Risposta
Il bicarbonato di sodio aiuta a sviluppare una piccola quantità di nuovo celle daria con anidride carbonica e accelera il processo di doratura. Riposare e raffreddare limpasto consente la fuoriuscita di un po di anidride carbonica in queste celle, ma non è sufficiente per eliminare leffetto del bicarbonato di sodio e rendere i biscotti piatti.
Perché il bicarbonato di sodio aiuta con la lievitazione? Quando lievitando, si formano nuove celle daria mentre si mescola la pastella, non nel forno. Nel forno le celle daria crescono solo. Questo è il motivo per cui molte ricette richiedono di mantecare il burro e lo zucchero per aggiungere aria extra alla pastella. Come hai indicato, convenzionale saggezza è che le pastelle di bicarbonato di sodio lievitano rapidamente, o in termini tecnici, il bicarbonato di sodio ha una bassa “tolleranza al banco”. Soprattutto nelle pastelle più runni, il bicarbonato di sodio reagisce rapidamente con acidi come cioccolato, zucchero di canna o latticello immediatamente, quindi è necessario cuocerli al forno. al più presto per sfruttare appieno lanidride carbonica prodotta. Se aspetti, lanidride carbonica può diffondersi e le celle daria si restringono.
Diverse considerazioni controbilanciano questo problema della fuoriuscita di gas. Innanzitutto, limpasto dei biscotti è più secco rispetto a molte altre miscele da forno, espe soprattutto dopo ore di riposo (il riposo provoca lassorbimento di acqua), rallentando entrambe le reazioni del bicarbonato di sodio e soprattutto rallentando la fuoriuscita dellaria. In secondo luogo, sia le reazioni del bicarbonato di sodio che la fuoriuscita dellaria sono molto più lente alle basse temperature. Infine, i biscotti non richiedono tanta lievitazione quanto le torte o il pane, quindi è consentita la fuoriuscita di un po di gas.
Come già accennato, uno dei motivi principali per laggiunta del bicarbonato di sodio è aumentare il PH, che accelera il processo di doratura. Altre considerazioni secondarie includono ammorbidire il morso acido del cioccolato e indebolire il glutine nella farina.
Il bicarbonato di sodio da solo può essere usato come lievito ea temperature medie (circa 80 gradi C) inizia a produrre un piccolo quantità di anidride carbonica in una reazione di disidratazione. Questa reazione è troppo debole per essere significativa, il che spiega perché non fai mai affidamento sul solo bicarbonato di sodio e lo mischi sempre con qualcosa di acido.
Non ho mai fatto esperimenti con la quantità di bicarbonato di sodio o la quantità di tempo dopo laggiunta di bicarbonato di sodio e il modo in cui influisce sulla cottura, ma questi potrebbero essere esperimenti interessanti.
Risposta
Testi consigliati: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
From the posting:
Mentre il burro si scioglie e la struttura del biscotto lo osens, questo libera lacqua, che a sua volta dissolve il bicarbonato di sodio. Questo bicarbonato di sodio è quindi in grado di reagire con i componenti acidi dello zucchero di canna, creando gas che fanno sollevare i biscotti e sviluppano una struttura interna più aperta.
Risposta
Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina. Quando la polvere alcalina si mescola con un acido, si verifica una reazione chimica che genera bolle, queste bolle lavorano per sollevare limpasto durante la cottura. Limpasto corretto per biscotti è costituito dalla quantità esatta di lievito in polvere.
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- La maggior parte delle ricette di cottura contiene " quantità " esatta dei loro ingredienti – qual è ' la quantità ottimale per fornire un aumento desiderato?