Quali carni posso servire al taglio medio e perché?

Manzo (e agnello): la superficie del manzo è spesso contaminata da agenti patogeni come le-coli. Tuttavia, la carne è molto densa ei batteri non possono migrare dalla superficie alla carne. Pertanto, la carne bovina è sicura da consumare una volta che la temperatura esterna supera i 160 gradi F. La carne interna non contaminata è sicura da mangiare cruda.

Maiale: Come il manzo, la superficie del maiale deve essere completamente cotta. A differenza del manzo, i maiali ospitano un nematode parassita chiamato Trichinella spiralis. Linfezione da verme si chiama trichinosi e può essere fatale. Questo verme viene ucciso quando la carne raggiunge i 150 gradi F e viene tenuto lì per diversi minuti. Pertanto il maiale è sicuro da consumare se cotto a media. (La carne di maiale commerciale in Nord America non ha quasi mai il nematode. Quasi tutti i casi (tutti?) Di trichinosi negli ultimi 15-20 anni sono stati causati da cinghiale o carne di orso poco cotti). La Trichinella spiralis può anche essere uccisa dal congelamento (dipende dal tempo e dalla temperatura).

Pollo: quasi tutti i polli hanno Salmonella o Campylobacter presenti sulla superficie (almeno). Tuttavia, i polli hanno una carne meno densa dei maiali, delle pecore o delle mucche. Pertanto, i batteri possono migrare in profondità nella carne. Inoltre, la lavorazione dei polli è molto più invasiva rispetto agli animali menzionati in precedenza, il che significa anche che la carne interna può essere contaminata. Ciò significa che la carne deve essere cotta ben cotta.

Anatra: con lanatra sembra che si riduca a una questione di lavorazione rispetto al pollo. Inoltre, sono allevati in un maniero molto meno ristretto, che aiuta a prevenire la diffusione di agenti patogeni. Cè ancora la possibilità di contrarre uninfezione da salmonella dallanatra poco cotta, ma cuocere il petto ben cotto fondamentalmente lo rovina, quindi le persone corrono il (piccolo) rischio.

Carne macinata: macinare la carne, per sua natura, implica la superficie e linterno sono mescolati. Pertanto, si deve presumere che la carne sia completamente contaminata e deve essere interamente cotta per ben cotta.

Commenti

• Informazioni interessanti, non ne ho mai sentito parlare cose. Hai link più approfonditi per ” carne di pollo meno densa “? Inoltre, la frase ” quasi tutti i polli hanno salmonella o campylobacter ” sembra improbabile, hai una fonte? (Sono daccordo che il campylobacter sia un batterio comune, ma me lo aspetto anche su altre carni. I polli infettati da Salmonella non sono così comuni, per quanto ne so).
• I batteri trovati nell83% dei polli ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% -51% di Campylobacter in Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• La carne di pollo è inferiore denso del manzo o del maiale ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Non è la fonte più autorevole, ma non sono riuscito a trovare nientaltro che spiegasse perché la cottura della superficie della carne di pollo non avrebbe seguito lo stesso ragionamento del manzo.
• Ho il sospetto ‘ non è realmente ” densità ” ma contenuto di grassi; le anatre sono abbastanza grasse e il grasso tende a proteggersi abbastanza bene dai batteri, ma il pollo è molto magro.Anche lagricoltura / reclusione e la semplice popolarità possono farne parte; Penso che lanatra abbia molte meno probabilità di essere contaminata e, essendo mangiata meno frequentemente, ‘ non cè motivo per gli allevatori di tentare di produrla in serie sulla stessa scala del pollo.
• Io ‘ mi spingo maggiormente verso la profondità con cui la penna delle piume penetra nella carne durante la lavorazione. Ciò, unito alla disponibilità di agenti patogeni in superficie da ” iniettare ” nella carne.

La carne e le uova di pollo comportano il rischio di salmonella. Le salmonelle sono batteri che causano sintomi gravi e possono persino finire con la morte, a differenza di altri tipi più lievi di intossicazione alimentare. Sono anche batteri resistenti e la temperatura necessaria perché muoiano rapidamente è superiore alla temperatura per mediamente rara. In teoria, potresti mangiare pollame di media cottura se ti assicuri che sia rimasto a una temperatura più bassa per un tempo sufficientemente lungo, ma il rapporto non è lineare e se non conosci bene i tempi necessari e non usi un termometro di conseguenza, è più sicuro scaldarlo per bene.

Il maiale è noto come una possibile fonte di trichinosi, che è causata da un parassita. Ha anche bisogno di temperature molto elevate per morire. Controllo veterinario sistematico ha trichinosi quasi estirpata nei paesi sviluppati per la carne suina commerciale, quindi mangiare carne di maiale a media cottura è considerato ragionevolmente sicuro oggi. Bisogna comunque prestare attenzione se si sta preparando il cinghiale poiché un rischio significativo di trichinosi rimane nei maiali di selvaggina. (Piccoli macelli e macellai i negozi possono offrire carne di maiale di cinghiale nella (successiva) stagione di caccia.)

Altre carni hanno la loro parte di cattivi, specialmente E. coli – di solito sono solo sgradevoli, ma alcuni ceppi possono essere molto pericolosi, come quello in G ermany la scorsa estate. Tieni presente che con le moderne procedure di sicurezza, hai maggiori probabilità di contrarre unintossicazione alimentare dai prodotti (perché spesso non vengono riscaldati, ma mangiati come insalate, ecc.) Che dalla carne. Quindi non dimenticare di lavare le verdure.

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• Anche i ceppi di trichinosi trovati nel maiale possono essere uccisi dal congelamento. E muoiono abbastanza rapidamente (< 3 min) a 136 ° F. Vedi law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 o
• Perché la trichinosi non è presente nei bovini? È perché possono morire da essa dove i maiali possono resistere e trasmetterla ai loro predatori? O che dire della salmonella in altri uccelli oltre al pollo? Non è presente anche nelle anatre? So che alcune di queste domande inizieranno a rasentare la biologia … ma mi chiedevo se qualcuno avesse conoscenze in questo settore. Capisco se quello è una richiesta irragionevole data lambito di questo sito.
• È normale che i parassiti abbiano una relazione molto specifica con il loro ospite. I vermi della trichinosi possono ‘ vivere in tutto tranne che nei maiali, quindi la carne bovina è al sicuro da essa. Quanto alla salmonella, può vivere in molti animali. Non ‘ non so perché di solito è collegato ai polli, probabilmente storicamente questa è stata la fonte più comune di focolai.
• @rumtscho Trichina spiralis worms no specifici per i maiali, possono anche vivere negli esseri umani, negli orsi, nei roditori e nei cavalli. La maggior parte dei casi noti di trichinosi negli Stati Uniti negli ultimi 5 anni è stata dovuta al consumo di selvaggina poco cotta (principalmente orso), non di maiale.
• @Didgeridrew OK, sembra che abbia generalizzato troppo. Il mio commento avrebbe dovuto leggere ” delle carni tipiche allevate per il consumo umano nelle culture di discendenza europea, la trichinosi vive solo nei suini “. Mio nonno era un veterinario il cui compito era quello di ispezionare la carne degli animali macellati a casa e solo i suini venivano ispezionati per la trichinosi. Tuttavia, ‘ non credo che gli sia mai stato presentato un gioco, di certo non gli orsi. Grazie per aver evidenziato linesattezza nel mio commento.

Puoi servire quasi tutte le proteine medie rare . Non vorrei mangiare pollame a quella temperatura, intendiamoci.

Cucinare le proteine ad alta temperatura non è lunico modo per cucinarle in sicurezza. Lalta temperatura uccide quasi tutti i batteri in pochi secondi. Ma una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo va altrettanto bene.

Ad esempio, questo grafico elenca il tempo necessario per pastorizzare (uccidere i batteri e altri organismi) alcune proteine comuni.

Da http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabella 5.1: Tempo necessario per ridurre Listeria di almeno un milione a uno, Salmonella di almeno tre milioni a uno ed E. coli di almeno centomila a uno nella carne scongelata a partire da 41 ° F (5 ° C).Ho calcolato i valori D e z utilizzando la regressione lineare di OBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): per E. coli uso D554.87 = 19.35 min; per Salmonella utilizzo D557.58 = 13.18 min; e per Listeria utilizzo D559.22 = 12.66 min. Per i miei calcoli ho utilizzato una diffusività termica di 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W / m2-K, e ho preso β = 0 fino a 30 mm e β = 0,28 sopra 30 mm (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2: 3: 5). Per ulteriori informazioni sul calcolo delle riduzioni del registro, vedere lAppendice A. [Si noti che se la carne di manzo viene condita utilizzando una salsa o una marinata che acidificherà la carne, potrebbe essere necessario raddoppiare i tempi di pastorizzazione per soddisfare la maggiore tolleranza termica della Listeria (Hansen e Knøchel, 1996).]

Sono disponibili ulteriori informazioni. Cerca tempi di cottura sous vide per vedere il tempo di cottura appropriato per la tua scelta di proteine.

Tradizionalmente maiale e pollo sono stati più colpiti da malattie, portatori di parassiti e hanno un alto numero di batteri superficiali. Quindi è sempre stata consigliata una cottura accurata

Se conosci la fonte del maiale o del pollo, puoi cucinarlo anche raro. Alcune culture lo mangeranno crudo

Tutto dipende da quanto conosci e ti fidi del tuo fornitore di carne

Ci sono anche fornitori di carne di manzo e agnello là fuori, che saresti il migliore per cuocere bene anche carne di manzo e agnello