Vedo spesso le indicazioni “Se” è troppo appiccicosa, aggiungi più farina “. Questo di solito viene subito dopo” Aggiungi meno farina possibile “. Essendo un perfezionista, queste due istruzioni si combinano per rendermi un panettiere agitato. In generale, quanto è appiccicoso troppo appiccicoso? Esiste una risposta generale a questa domanda? So che, qualunque cosa accada, la mia idratazione al 100% pain au levain sarà molto diverso da un grano integrale al 60% o qualcosa del genere. Tuttavia, quanto spesso dovrei mettere da parte limpasto per la fermentazione sfusa e poi lavarmi le gocce di pasta dalle mani?
A questo si aggiunge la confusione che, quando in passato ho fatto il pane con KitchenAid, il pane può essere appiccicoso e lasciare la farina sui lati della ciotola per i primi nove minuti di impasto e poi puf nellultimo minuto accade qualcosa di magico che smette di essere appiccicoso, raccoglie il resto della farina dai lati della ciotola ed è molto piacevole da lavorare. Dovrei aggiungere farina finché non accade qualcosa del genere? O forse impastandolo con la quantità di farina inferiore fino a quando ciò non accade? Sento che questo è abbastanza correlato da non creare unaltra domanda, ma posso farlo se necessario. Grazie!
Risposta
Avere la pasta attaccata alle mani non è un segno di fallimento.
La viscosità è legata allidratazione del tuo impasto, né più né meno. Un impasto per focaccia sarà molto appiccicoso, e lo è. A meno che non impastate con olio (una tecnica valida per impasti appiccicosi) pulirete limpasto dalle vostre mani, e molto. Allo stesso tempo, se stai facendo un impasto più secco che sai che non dovrebbe essere appiccicoso, “è un segno che il tuo impasto non ha incorporato lacqua, il glutine non si è sviluppato completamente, o forse hai bisogno di un po di più farina. Se impastate per 10 minuti ed è ancora appiccicoso, potrebbe essere necessario spolverare o due. Se siete stati molto precisi con le vostre misurazioni (pesate tutto in grammi, acqua inclusa) allora questo dovrebbe accadere raramente.
Se limpasto sulle mani ti dà fastidio, puoi riservarne un po dalla ricetta e aggiungerlo mentre lo impasti, eviterà che limpasto si attacchi e sarà più facile da maneggiare.
MODIFICA: Dai commenti sembra che tu stia prenotando la farina e aggiungendola solo dopo che hai lasciato si autolizza. Questo non è lideale, quello che succederà è che il lievito agirà sullacqua e sul glutine disponibile, e la farina assorbirà il resto, il che significa che lumidità disponibile sarà scomparsa. Aggiungere farina dopo lautolisi significa che non verrà incorporata. Aggiungere tutta la farina prima di autolisi e non aggiungerla dopo, tranne forse una quantità molto piccola per spolverare. Suggerirei se è ancora appiccicosa, provare a darle un periodo di riposo più lungo o impastare con olio.
Stai anche impastando prima di autolisi, il che è anche sconsigliato, il modo giusto per farlo è mescolare gli ingredienti fino a incorporarli, quindi riposare, quindi impastare. Se lo impasti prima di indurirlo troppo.
Commenti
- Aggiunta goffamente di commenti sullesperienza di non esperti: un modo per avere unidea migliore del fatto che limpasto sia troppo appiccicoso è semplicemente lasciate riposare per 10-20 minuti in modo che limpasto possa idratarsi. ' immagino che ' sia quello che è successo al magico traguardo dei 9 minuti in OP ' s domanda. Inoltre puoi schiaffeggiare la pasta appiccicosa quando ' hai finito di impastarla per rimuovere eventuali pezzetti di pasta dalle dita o dalle mani. Non ho idea del perché funzioni però. Battere le mani e schiaffeggiare limpasto appiccicoso invece della normale piegatura e pressatura mentre si impasta sembra in qualche modo aiutare.
- Peso tutto in grammi, ma le ricette in questione di solito dicono " Se usi KitchenAid, aggiungi tutta la farina. Se impasti a mano, riserva 40 g per pagnotta per spolverare " e poi " aggiungi il meno possibile. " Quindi ' sono confuso perché KitchenAid + tutta la farina extra = buona pasta ma ' ho ottenuto risultati contrastanti nellimpastare a mano (anche con tutta la farina extra) si va da pagnotte decenti a pagnotte farinose fino a pagnotte completamente prive di qualsiasi sapore.
- @kitukwfyer Di solito faccio lautolisi per 10-20 minuti e di solito aiuta ma limpasto ' è ancora più appiccicoso rispetto a quando ha tutta la farina ed è passato attraverso KitchenAid. Però dovrò provare a schiaffeggiarlo. Sembra promettente.
- Se stai aggiungendo la stessa quantità di farina in entrambi i casi, ' è limpasto che è diverso @sirdank. Devi impastare a mano molto più a lungo di quanto faresti in una planetaria, per quanto tempo impasti di solito?
- Cinque minuti seguiti da 20 minuti di autolisi e altri 10 minuti. Questo è meno 40 g di farina. A volte ne aggiungo di più durante limpasto, ma ' non sembra aver fatto ancora una differenza significativa. Forse ho solo bisogno di aggiungere molto di più, ma sono cauto perché ho preso una pagnotta molto farinosa laltro giorno e ho il sospetto che ' sia a causa dellaggiunta di farina in ritardo nellimpasto.