Quanto deve essere caldo limpasto per lievitare?

La crescita ottimale del lievito avviene a circa 37 gradi Celsius (98,6 gradi Fahrenheit), ma limpasto aumenterà a qualsiasi temperatura ambiente. Con laumentare della temperatura, il lievito diventa più attivo, motivo per cui a volte vedrai le ricette invocare durante la notte riposa in frigorifero, dove lattività rallenta o si interrompe. Il lievito muore a qualsiasi temperatura superiore a 50 C (122 F).

Limportante è conoscere la temperatura e, se sei veramente esigente, lumidità nellaria intorno alla tua prova. Questa informazione viene utilizzata per motivi di coerenza temporale, più che altro.

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• Devo aggiungere che ‘ non è veramente ” corretta ” temperatura da aumentare. Laumento è causato dal lievito che converte gli zuccheri in gas (e alcol), ma molti aumenti caldi raggiungono circa 25-30 C.Alcune persone dicono che una lievitazione più lenta e più fredda produce un pane dal sapore più complesso, ma questo non ha id = “e88279cae8”>

As altre risposte hanno sottolineato, la maggior parte delle ricette tende ad essere calibrata per tempi di lievitazione che assumono una temperatura di 75-80 gradi Fahrenheit. (Le ricette di cottura professionali specificheranno effettivamente una temperatura dellimpasto dopo la miscelazione e una temperatura per limpermeabilizzazione.)

Tuttavia, la domanda chiede anche “quanto è caldo limpasto essere alzarsi correttamente “? Se, per “correttamente”, intendi “secondo una ricetta”, 75-80 F è unipotesi ragionevole se la temperatura non è specificata. Se la ricetta menziona qualcosa di vago, come “mettere in un luogo caldo”, probabilmente significa qualcosa di un po più caldo di 80 F, ma è sempre difficile da sapere.

Detto questo, pasta di pane può “lievitare correttamente” – nel senso che alla fine sarà pronto per essere infornato – a unampia varietà di temperature. Sia il lievito naturale (a lievitazione naturale) che il lievito di panettiere diventano leggermente attivi quando si ottiene significativamente al di sopra del punto di congelamento e non smettono di crescere in modo significativo finché non si superano i 100 F. (ad esempio, una curva di crescita per il lievito a lievitazione naturale può essere trovata qui . ) Da un punto di vista pratico, non ci sono buone ragioni per superare i 95 F o giù di lì, perché sia il lievito madre che il lievito del panettiere raggiungono il loro picco di crescita da qualche parte intorno a 90-95 F. Diventando più caldo semplicemente rallenterà le cose e generalmente produrrà meno desiderabili sapori.

Aumenti più lenti a temperature più basse possono produrre varie caratteristiche utili, tra cui un maggiore sapore e una struttura meglio sviluppata le ricette prevedono una fase di “rallentamento” obbligatoria o facoltativa in cui limpasto viene posto in frigorifero da poche ore a pochi giorni proprio per questo motivo. La crescita del lievito spesso non si interrompe completamente anche in questo caso e si noterà un certo aumento per un lungo periodo.

La domanda solleva unultima preoccupazione, poiché menziona i tempi della ricetta.

Se desideri preparare limpasto nel tempo assegnato dalla ricetta, ma la tua casa è troppo fredda o troppo calda, cosa puoi fare?

Ci sono tre approcci generali a questo problema. Oggi, i panettieri professionisti usano generalmente il primo metodo, perché le apparecchiature a clima controllato sono facili da trovare. Ma gli altri metodi sono ancora utile per il panettiere casalingo senza attrezzature fantasiose.

(1) Utilizza uno spazio a una temperatura più desiderabile (come discusso nella domanda e in alcune altre risposte).Esistono scatole da lievitazione per uso domestico con controllo della temperatura abbastanza preciso, ma la maggior parte delle persone si accontenta di un forno leggermente riscaldato e spento, un microonde chiuso con una tazza di acqua bollente posta al suo interno insieme allimpasto, semplicemente mettendo limpasto vicino a un radiatore o una stufa calda o qualche altro dispositivo improvvisato. (A volte tagliavo i lembi superiori di una scatola di cartone larga ma un po bassa, nastro il fondo per “sigillarlo” senza stringere e capovolgerlo sullimpasto insieme a una tazza di acqua calda, che ho “riempito periodicamente per lunghe lievitazioni. Ciò consente molta flessibilità per scatole di dimensioni diverse per gestire qualsiasi cosa, da piccoli a grandi lotti di impasto. Nota che lumidità e la temperatura possono aiutare a salire.)

(2) Variare la temperatura dellimpasto. Soprattutto per una grande partita di pane, ci vorrà un po di tempo prima che limpasto si raffreddi. I fornai professionisti devono calcoli dettagliati che utilizzano per variare la temperatura dellacqua al fine di arrivare a una temperatura finale precisa dellimpasto Se sai che la tua cucina ha 66 anni, potresti mirare a una temperatura iniziale dellimpasto compresa tra 90 e 95 gradi, ad esempio. Limpasto si raffredderà gradualmente man mano che sale, ma in media potrebbe finire con il tempismo dellimpasto che è stato mantenuto costante sui 75-80. (Questa è ovviamente unapprossimazione della temperatura ideale, ma lo è anche mettere una tazza di acqua calda in un microonde o mettere limpasto vicino a un termosifone.) La velocità di aumento può essere in qualche modo regolata variando il numero di pieghe durante limpermeabilizzazione: più pieghe verranno ridistribuite temperatura più rapidamente e portare a un raffreddamento più veloce.

(3) Varia la quantità di lievito nella ricetta. Questo è particolarmente utile se crei ripetutamente una ricetta specifica, ma la tua cucina è sempre troppo fredda o troppo calda per fare le cose nei tempi desiderati. I fornai spesso trovano angosciante lidea di variare una ricetta, poiché è opinione comune che la cottura si basi su misurazioni molto precise degli ingredienti. Fare il pane lievitato, tuttavia, non è un processo preciso a meno che non lo si faccia con attrezzature professionali a temperatura controllata e umidità controllata. Non cè assolutamente alcun motivo per considerare le quantità della ricetta da fissare nella pietra. Per i panettieri casalinghi, è spesso molto più facile discostarsi un po dalla ricetta che ricreare artificialmente alcune condizioni di lievitazione “ideali”.

Molte persone hanno tentato di creare un modello di impasto che prevedesse la quantità di lievito necessario per determinate temperature. Considerando che la domanda riguarda la pasta per focacce, questo thread mostra il tentativo dettagliato di una persona di creare un modello predittivo per la pizza, che spesso è simile allimpasto della focaccia per idratazione e altre caratteristiche. (Ecco “il grafico utilizzato per modellare lattività del lievito a varie temperature.) Qui” un modello simile utilizzando il lievito madre invece del lievito di birra.

Tuttavia, nel mondo reale, limpasto aumenta a velocità diverse a seconda di una serie di altri dettagli della ricetta, dal tipo di farina alla quantità di sale , grassi e zuccheri sono presenti (se presenti). Gli studi spesso discutono quanto tempo impiega il lievito a raddoppiare di numero durante una lievitazione. Ho visto varie stime che quel tempo raddoppia per temperature normali dellimpasto (diciamo da 55 a 85 o giù di lì) ogni volta che si abbassa la temperatura di 7-15 gradi. Questa è “una vasta gamma.

In ogni caso, se hai intenzione di ripetere una ricetta particolare, ma sai che la tua cucina di solito sarà a 66 invece che a 75-80, proverei a raddoppiare il lievito per il ricetta come prima ipotesi. Guarda quanto tempo ci vuole per aumentare e modificare se necessario. Ho sempre apportato questo tipo di aggiustamenti stagionali alle ricette: in pratica tendo a usare circa il doppio della quantità di lievito in una giornata fredda in inverno rispetto a una giornata calda in estate. Se il tuo obiettivo è quello di avere un impasto prevedibile che può essere cotto in base a un programma specifico, questo tipo di modifica potrebbe richiedere il minimo sforzo a lungo termine (a meno che tu non abbia una vera scatola di lievitazione con un controllo preciso della temperatura).

Credo che la solita citazione per laumento della temperatura sia compresa tra 24-29 ° C (75-85 ° F), anche se un po più calda di quella che tendo a usare.

È importante che non ci siano correnti daria nellarea, altrimenti potresti avere problemi. La mia preferenza personale è di lasciarlo in un armadio arieggiato, a condizione che non sia troppo caldo.

Quando si prepara la pasta, Lapprendista del panettiere dice di impastarlo fino a quando la temperatura dellimpasto (che quelli di noi che sono ossessivi prenderanno effettivamente) raggiungerà 77-80 gradi F. Quello che fai da lì può dipendere da ciò che stai cercando di ottenere.

Per una lievitazione rapida e costante, il tuo trucco da forno caldo è perfetto.Funziona bene con i panini e le pagnotte che non sono destinati ad avere buchi grandi e croccanti.

Per i pani bucati come il pane italiano, vuoi una lievitazione più fresca di un forno caldo. Questo è perché quei grandi buchi sono incoraggiati da una lievitazione lunga e lenta, una lievitazione leggera e unaltra lunga e lenta. In questo caso magari attaccandola sopra il tuo forno caldo dove otterrà un po di calore o in un angolo della casa vicino a un vent dove si trova nei bassi anni 70 è lideale.

Tipicamente, il tasso di metabolismo, in questo caso la produzione di CO2 , raddoppia per ogni aumento di temperatura di 10 ° C (18 ° F) .

Il coefficiente di temperatura Q10 è una misura della velocità di variazione di un sistema biologico o chimico come conseguenza dellaumento della temperatura di 10 ° C. … Per la maggior parte dei sistemi biologici, il valore Q10 è compreso tra ~ 2 e 3.

Quindi limpasto a 30 ° C lieviterà circa 4 volte quanto fa impasto a 10 ° C e limpasto a 70 ° F lieviterà circa il doppio della velocità dellimpasto a 50 ° F.

Tradizionalmente, impasti “rosa” (o impermeabilizzati come è il termine professionale), in scatole di prova, che non erano altro che una serie di grandi cassetti di legno proprio come quelli in cui tieni le mutande. Sono in camera temperatura (negozio) e non hanno controlli speciali di temperatura o umidità. Quindi, se riesci a replicarlo, sei sulla buona strada.

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• Ma quello è in una cucina con forno? La temperatura della stanza a casa mia, 66 ° F, non era ‘ sufficiente per far lievitare limpasto.
• @yossarian 66 ° F non è abbastanza calda per farlo lievitare alla velocità che vuoi. 75F dovrebbe essere considerato il minimo in generale, a meno che tu non voglia che aumenti molto lentamente.

Sono cresciuto in una fattoria e quando cera il sole, mia nonna metteva sempre la ciotola contenente limpasto, coperta con un asciugamano umido, in una finestra soleggiata. Questo è il metodo che ho usato per un da molto tempo, funziona senza problemi per me. Metterlo in un forno caldo può essere la soluzione migliore se il sole “non splende” o se hai fretta.

Faccio lievitare il mio impasto da 75 a 80 gradi Fahrenheit (da 24 a 26 gradi Celsius).

Per mantenere la temperatura costante, metto limpasto in una grande borsa termica w con una lampadina da 10 a 15 watt e un termometro. Posso quindi aprire il coperchio a vari gradi per ottenere la giusta temperatura.

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• Ripulito un po avanti e indietro con conseguente modifica che ‘ ora è obsoleto. (È stato erroneamente segnalato come maleducato, non ho idea del perché.)

27 gradi C è la temperatura ottimale

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• Ma quanto deve essere caldo per salire? Sicuramente ‘ salirà a temperature almeno un po inferiori a quella?

Sto cucinando Stollen di Natale da 64 anni e la crescita è cambiata ogni anno. Ho scoperto che un impasto pesante come Stollen ha bisogno di poco più di 100 gradi Celsius. Ho anche scoperto che se metto il mio Stollen in un forno freddo, non preriscaldato, lieviterà un po di più. Ne ho solo uno nel forno e sta lievitando magnificamente. Provavo lacqua in fondo, ma lo Stollen diventa pallido in fondo. Ora uso Saran Wrap

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• Anche se mi fido dei tuoi 64 anni di esperienza e personalmente ho solo circa la metà di questo tempo sotto il mio panettiere ‘ s cintura, 100 C per un impasto a base di lievito è completamente ridicolo. Il lievito muore a circa 50 ° C. E sì, mi rendo perfettamente conto che un impasto ricco di burro come Stollen può essere lento ad andare avanti.
• In realtà non sta facendo lievitare limpasto in 100 ° C ma utilizzando un gradiente di temperatura crescente (” forno freddo, non preriscaldato “), che può funzionare per il lievito impasti (e finirà per uccidere il lievito e cuocere limpasto), ma dipende piuttosto da come si comporta esattamente il forno.
• Inoltre, si tratta di un impasto Stollen che usa un Dampfl / Vorteig che è pre-lievitato comunque?
• Non posso ‘ fare a meno di chiedermi se luso di Saran Wrap a 100 ° C sia davvero sicuro ..