Quanto è pericoloso ricongelare la carne che è stata scongelata?

In teoria potresti scongelare e ricongelare tante volte a piacere, anche se gli sbalzi di temperatura altererebbero sicuramente la qualità del gusto e della consistenza della carne.

Ciò che conta di più è da quanto tempo la carne è stata nella cosiddetta “zona di pericolo” parlando dal punto di vista della temperatura. La “zona di pericolo” è definita come compresa tra 41 e 135 ° F (da 5 a 57 ° C).

Ecco un estratto da The Professional Chef, del Culinary Institute of America :

Gli alimenti lasciati nella zona di pericolo per un periodo superiore a quattro ore sono considerato adulterato. Inoltre, si dovrebbe essere pienamente consapevoli che il periodo di quattro ore è cumulativo, il che significa che il contatore riprende a funzionare ogni volta che il cibo entra nella zona di pericolo. Pertanto, una volta che il periodo di quattro ore è stato superato, il riscaldamento, il raffreddamento , o qualsiasi altro metodo di cottura non può recuperare cibi.

Commenti

• Tranne che le carni vengono adulterate dal momento in cui le compri nel negozio di alimentari. Trascorrono unintera giornata di otto ore, a volte molto più a lungo, seduti al frigorifero. Allora non sono ‘ congelati, sono ‘ nella zona di pericolo! In base a ciò, la carne del negozio di alimentari è già rovinata dal momento in cui la compri.
• Il frigorifero dovrebbe essere di circa 30 ° F. Se è superiore a 40, dovresti chiamare il dipartimento sanitario locale.
• Non è ‘ un frigorifero portatile. In ogni negozio di alimentari in cui ‘ sono mai stato è stato lo stesso. Il dispositivo di raffreddamento aperto per la carne e la carne contenuta è chiaramente lontanissima dal congelamento. Il frigorifero può essere impostato a 30 gradi F, ma dubito che la carne sia inferiore a 40 gradi F.
• @DanielBingham La carne è la temperatura del frigorifero, che, come ha detto Derobert, dovrebbe essere ben al di sotto di 40 ° F . E se ‘ non è necessario chiamare il dipartimento della sanità che provvederà prontamente a chiuderli. Il fatto che il frigorifero sia aperto è irrilevante. (Laria fredda affonda, ricordi?)

Quando lacqua nelle fibre muscolari si congela, si espande e crea una consistenza pastosa. Il motivo per cui la carne commercialmente congelata ha una minore degradazione della consistenza è dovuto alla velocità con cui possono congelare le cose. Più veloce è il congelamento, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio. I congelatori domestici sono i migliori per mantenere congelati gli alimenti congelati, ma impiegano molto più tempo dei congelatori commerciali per il congelamento effettivo.

Se il cibo è stato scongelato correttamente, il ricongelamento una volta avrà probabilmente un impatto minimo sulla consistenza, ma “Dipende dalloggetto. Le carni macinate come la carne macinata probabilmente non saranno visibili rispetto a una bistecca o un altro taglio che normalmente ha una struttura muscolare abbastanza tesa.

Oltre a congelare alterando gusto e consistenza danneggiando le cellule e co, ci sono motivi di sicurezza per evitare il ricongelamento . Almeno in Francia, tutti gli alimenti surgelati commerciali devono visualizzare lavvertenza “ non ricongelare mai i prodotti non congelati ” sulla confezione.

La spiegazione ufficiale (non ho cercato studi scientifici) è che quando ti scongeli per la prima volta, i batteri resistenti al gelo avranno pochi concorrenti perché il congelamento iniziale ha ucciso la maggior parte degli altri batteri, avranno cibo di facile digeribilità perché il congelamento iniziale ha smantellato le cellule, e avranno ulteriori condizioni di sviluppo ideali a causa del lento aumento della temperatura . Quindi, allinizio, è probabile che si trovino più batteri di un singolo tipo nel cibo non congelato che nel cibo mai congelato con la stessa durata non congelata (ovviamente potresti avere più batteri nel cibo mai congelato, ma di molte specie , Immagino), anche se non a un livello pericoloso. Quindi, a meno che tu non abbia attrezzature industriali o il tuo piatto sia confezionato in strati molto sottili, il ricongelamento è lento, quindi i batteri hanno ancora più tempo per svilupparsi in condizioni così buone. Quindi, dopo essere stato ricongelato completamente, il prodotto avrà molti più batteri (di ciascuna specie resistente al gelo) delloriginale, possibilmente a un livello non sicuro. Ovviamente la prossima volta sarà anche peggio, poiché i batteri seguono una crescita esponenziale (immagino che una volta che “non sono più nella fase esponenziale, è già troppo tardi …).

Quindi sembra non solo il problema della zona di pericolo è nascosto (si presume erroneamente che una volta nel congelatore, il cibo non si trovi nella zona di pericolo più, ma il blocco richiede del tempo, a seconda delle dimensioni), ma ci sono problemi specifici a causa delle condizioni generate da il congelamento.

Come nota a margine, è sorprendente come i consigli di sicurezza dipendono dal paese (immagino). Le persone che cucinano.SE di solito consigliano vivamente di seguire le agenzie statunitensi “2 ore in zona pericolosa “raccomandazione (interessante notare che la citazione nella risposta di JYelton menziona 4 ore invece di 2). Le agenzie francesi (europee?) Raccomandano la stessa cosa, ma insistono molto di più (almeno mi sembra) sulla questione del ricongelamento, e scommetterei che molti più francesi sono consapevoli di questultimo che del primo (probabilmente a causa del la menzione obbligatoria sulle confezioni).

Dichiarazione di non responsabilità: non sono un medico o uno specialista in materia di alimenti o salute o sicurezza alimentare, sto solo riportando informazioni raccolte su siti Web affidabili (IMO).

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• Il motivo per cui vedrai sia 2 che 4 ore come riferimento per la ” zona di pericolo “: sono 4 ore in totale, ad esempio quando un ristorante la riceve direttamente dal macellaio. Quando un consumatore acquista carne da un supermercato, si presume prudentemente che nel suo percorso dal macellaio al supermercato e dal dal supermercato a casa, trascorre 2 ore su 4 nella zona di pericolo, quindi ha solo 2 ore ” rimanenti “.
• Hai un riferimento per la spiegazione dei batteri singletype?
• @MarcLuxen: come accennato non ho cercato fonti ” affidabili ” ( cioè digests of scientific works) ma riportava solo la ” spiegazione ufficiale ” in francese, che puoi trovare ad es. sul sito web del ministero dellagricoltura francese , se leggi il francese.

La risposta dipende da come è stata scongelata la carne. Se si legge una qualsiasi documentazione sulla salute e la sicurezza, si tende a stabilire che la carne scongelata in frigorifero può essere ricongelata in sicurezza. La carne scongelata con altri metodi, in particolare se la temperatura raggiunge i 4 ° C – 60 ° C (40 ° F – 140 ° F), deve essere cotta prima del ricongelamento.

Non è pericoloso ma influisce in modo significativo sulla qualità della carne. In modo più evidente, è la capacità di trattenere lumidità.

Il cibo congelato dovrebbe essere consumato rapidamente dopo essere stato scongelato. Farlo entro 1 settimana dal primo scongelamento e 24 ore dopo il secondo. La carne rossa è il cibo che si deteriora più velocemente ed è già stata congelata prima di essere messa nel congelatore.

Secondo uno studio che il ricongelamento del cibo aggiunge rischi di contaminazione perché il congelamento della carne rompe i muscoli in modo tale che i batteri possono viaggiare dalla superficie verso linterno. Ogni ulteriore scongelamento consente ai batteri di espandersi in aree normalmente non colpite dai batteri.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Presumibilmente il congelamento flash causa cristalli di ghiaccio più piccoli, che riducono al minimo sta accadendo.

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• Questo è un popolare articolo di notizie che descrive (nonostante il loro uso improprio delle parole) una ipotesi per ulteriori ricerche, non una spiegazione ben sviluppata o un fenomeno osservato Non ci sono riferimenti verificabili.Non classificherei questo in alto sulla scala della credibilità. Anche se è un fattore, i metodi standard per garantire la sicurezza alimentare sono sufficientemente conservativi da non preoccuparmi di questo come fattore. In sostanza, la sua ipotesi, se dimostrata (e dubito che lo sarà) direbbe che qualsiasi carne congelata è uguale alla carne macinata in termini di rischio. Questo è ancora molto gestibile.

Sono in discussione con coloro che dicono che non cè pericolo. Cè …

Partendo per un viaggio, ho comprato cibi surgelati – verdure e salsicce – e li ho tenuti in un sacchetto congelatore durante il viaggio in treno, immaginando che non si scongelassero …

Sbagliato: lhanno fatto.

Allarrivo, ho immediatamente ricongelato i cibi scongelati, poi li ho cucinati correttamente (e molto bene) il giorno successivo, direttamente dal congelatore (la carne correttamente scongelata nel microonde ) e li ho mangiati subito …

Sono fortunato ad essere vivo per raccontare la storia.

Ho avuto una pessima intossicazione alimentare, formicolio agli estremi, tremore e altri syptoms, ma, sfortunatamente, non è stato in grado di vomitare e sbarazzarsi del cibo in quel modo. Ho dovuto aspettare che passasse.

Ho passato alcune orribili ore e sono convinto di sopravvivere grazie a una costituzione di ferro: sono raramente malato, non soffro mai di intossicazione alimentare e mangio di tutti i tipi di cose che appiattirebbero un semplice mortale.

Prendilo da me: sebbene sia possibile ricongelare in sicurezza in determinate condizioni, non rischiare … mai!

Meglio prevenire che curare!

Ian

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• Non ‘ t indica a quale temperatura si è alzato il cibo; cè ‘ unenorme differenza tra scongelare qualcosa nel frigorifero e lasciarlo raggiungere a temperatura ambiente per alcune ore. Inoltre, ‘ non è chiaro dalla tua storia, ma la maggior parte delle persone tende ad associare unintossicazione alimentare con lultima cosa che hanno mangiato, il che è completamente naturale e quasi sempre sbagliato poiché la maggior parte delle malattie di origine alimentare hanno almeno un esordio 1-3 giorni. Sono ‘ lultima persona su questo sito per suggerire cavalieri sulla sicurezza alimentare, ma la risposta accettata qui è corretta, e questa è aneddotica, non scientifica o autorevole.

Lo faccio sempre e non sono mai stato malato una volta 🙂

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• sicurezza alimentare ha bisogno di un numero maggiore di 1 persona per trarre conclusioni.