Ho sempre cucinato il petto in una pentola a cottura lenta, con ottimi risultati, ma questa settimana cucinerò per una folla e una pentola a cottura lenta non sarà disponibile per me. (per non parlare del fatto che non posso inserire questo petto nella mia piccola pentola a cottura lenta!) Ci sono buone regole pratiche su come cucinare un petto nel forno (non ho neanche un forno olandese) per assicurarmi che risulti delizioso e tenero?
Risposta
Avvolgerlo in carta stagnola, senza stringere e arrostire in forno a 250 ° F (121 ° C ) fino a una temperatura interna di 185 ° F (85 ° C), questa dovrebbe essere di circa 1 ora e mezza per libbra (ma CONTROLLARE la temperatura interna con un termometro a lettura istantanea).
Nota: un la temperatura di 160 ° F (71 ° C) è “pronta”, ma per un petto di petto tenero e lento devi lasciarla andare a 185 ° F (85 ° C)
Commenti
- 185 è basso. Da 195F a 203F è più simile. Scorri verso il basso fino a quando è finito .
- 146 ° F (64 ° C) è fatto secondo Nathan Myhrvold?
- @TFD: Quello suona come una temperatura sottovuoto – Penso che il tempo di cottura sia di 76 ore Buona fortuna a fare th in un forno convenzionale.
- Quando è pronto è una questione di opinione una volta che la temperatura interna supera la temperatura minima di sicurezza di 160 ° F (71 ° C) oltre " done " diventa una questione di gusti . La tecnica gioca anche nel risultato finale. Avvolto (come suggerisco) in un forno può raggiungere la " tenerezza " desiderata in modo diverso rispetto a non avvolto, in un fumatore … / li>
- Con il petto che è un taglio naturalmente duro, " fatto " non è solo una questione di gusti. Non è ' una bistecca. Sono daccordo con Carey Gregory: devi portare il petto fino a 200F per sciogliere il collagene in gelatina, rendendo il petto naturalmente duro più tenero.
Risposta
Per forno olandese, presumo tu intenda una tostatrice coperta adatta per fornelli.
Questa è la tecnica insegnata dalla mia vecchia nonna ebrea che precede da tempo la lentezza fornelli. Io uso una teglia smaltata ricoperta, ma puoi improvvisare con un foglio di alluminio resistente.
Usa 1 o 2 cipolle grandi tagliate a fettine rotonde e spesse. Adagia sul fondo della teglia. Metti la carne sopra le cipolle.
Metti la carne sotto la griglia finché non si forma la crosta. Questo rende il gusto più ricco. In tutti i miei vari forni negli anni, questa parte richiede 6-8 minuti più o meno. Capovolgere la carne e rosolare la parte inferiore.
Togliere dal forno.
Ridurre la temperatura del forno a 275-300 F.
Aggiungere gli ingredienti umidi (il tradizionale era pacchetto di zuppa di cipolle essiccate e acqua o salsa di crema di funghi Campbell con 1/2 lattina di acqua e un po di salsa chile americana in bottiglia o polvere di peperoncino, quanto basta per renderla color rosso mattone)
sulla teglia o sigillare con un foglio di alluminio in modo che fuoriesca meno vapore possibile.
Mettere in forno per 1 ora.
Dopo circa 1 ora, rimuovere la parte superiore / pellicola, imbastire o capovolgere la carne, aggiungere altro liquido se necessario, richiudere con la carta stagnola e rimettere in forno. Ripetere a intervalli di 30-45 minuti fino a quando la carne è stata in forno per 3-3 ore e mezza.
Puoi dire che è pronto quando provi a capovolgere la carne e cade a pezzi.
Finché il forno è impostato basso, la temperatura effettiva non è molto importante, ma più bassa è temp, maggiore è il tempo di cottura.Tuttavia, quando si cuoce per 3 ore circa, si e non è una differenza apprezzabile. Assicurati solo che ci sia umidità nella padella per mantenere il brasato.
Tata Elsie ha aggiunto più cipolle affettate e il mix di zuppa di cipolle essiccate Knorr e acqua. Zia Priscilla ha usato la crema di zuppa di funghi e mi ha mostrato la base di cipolla affettata. Nana Jean ha usato una grande lattina di pomodori tritati o stufati e ha aggiunto verdure più simili allarrosto.
Tutti usavano essenzialmente la stessa tecnica ed erano tutti buoni, ma quando lo faccio alla vecchia maniera, lo faccio La versione di zia Priscilla.