Esiste il rischio di botulismo a causa del decapaggio o della salamoia in frigorifero? (riferito sia alla carne che alle fette di verdura / frutta)
Ho letto un bel po sullargomento e conosco i rischi intrinseci con laglio sottolio o gli articoli confezionati sottovuoto in frigorifero da molto tempo .
Tuttavia, di recente ho letto delluso del sale nitrito nelle salamoie del frigorifero per il prosciutto crudo (un processo di una settimana), che lautore ha affermato è stato utilizzato per mantenere il colore della carne (che si scurisce senza i nitriti) e prevengono anche la crescita del botulismo. Ma se tutti gli ingredienti fossero a 4 ° C prima di essere messi in frigo, quale crescita potrebbe esserci di botulismo, soprattutto in una settimana?
Cè qualcosa che mi “m non lo sai o questa persona non è informata?
Risposta
Il botulismo prospera in condizioni di alta umidità, bassa acidità, bassa salinità , ambienti anaerobici tra 50 e 130 gradi.
Nel tuo frigorifero sottaceti, devi:
- mantenere freddo
- aggiungere acido
- aggiungere sale
Tutto ciò dovrebbe almeno impedire al botulismo di riprodursi in un numero abbastanza grande da essere tossico, se non addirittura ucciderlo.
Questo non vuol dire che nulla di brutto possa crescere in sottaceti da frigorifero — probabilmente “sei al sicuro dal botulismo, tuttavia.
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Non coltiverai colture significative di Clostridium botulinum a temperature inferiori a 10 ° F. Sul rovescio della medaglia, sfortunatamente, le temperature del frigorifero, pur ritardando la crescita, non distruggono il batterio né inattivano o distruggono la sua tossina.
La buona notizia è che la normale bollitura inattiva le tossine presenti, quindi anche se hai c. botulinum presente nella salamoia ma la fa bollire, la combinazione sia dellinattivazione della tossina che del ritardo della crescita a basse temperature rende la salamoia unattività abbastanza sicura.
Inoltre, c. il botulinum non ama davvero gli ambienti ad alta acidità. Le salamoie sono generalmente piuttosto acide. È importante notare che ci vogliono 250 ° F in tre minuti per causare danni significativi al clostridium botulinum. Tutti gli altri mezzi, come lebollizione alla pressione del livello del mare o la refrigerazione / congelamento, rallentano solo la crescita della coltura e prevengono la produzione di tossina botulinica. Ciò significa che anche se hai cucinato, bollito e congelato il cibo, lasciarlo nella zona di pericolo per troppo tempo rappresenta comunque un rischio. Ovviamente linscatolamento a pressione lo abbassa notevolmente.
Commenti
Risposta
AFAIK, non sei in grave pericolo di botulismo in nessun tipo di decapaggio o salamoia, refrigerato oa temperatura ambiente. Lacido e / o il sale prevengono la crescita dei batteri del botulismo. Lolio allaglio è un pericolo specifico perché non ha né acido né sale e i pomodori in scatola perché non hanno abbastanza acido (sì, davvero).
Questo non vuol dire che non potresti altri microrganismi sgradevoli, ma non il botulismo.
Tuttavia, non sono un biologo o un medico. Si spera di sentirne uno.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumma poi dìeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskIn che modo? Perché sicuramente la cottura ci vorrà oltre i 250 gradi, quindi il congelamento andrà bene. O stai dicendo che stai bene in fase di cottura, ma il rischio è che le temperature si raffreddino prima del congelamento.cooking, mi riferivo a m metodi come la cottura al forno che potrebbe superare lebollizione (212) e i 250 menzionati a seconda della temperatura del forno. Quindi, in tal caso, andrebbe tutto bene o sarebbe comunque un pericolo?