Sicurezza alimentare durante la degustazione dal piatto

Sono interessato alla pratica comune negli ambienti commerciali (ho una piccola attività di cucina casalinga e desidero allineare me stesso con la norma nei ristoranti, ecc.)

Dal momento che questo non è stato ancora specificamente affrontato, inserirò la mia esperienza nelle cucine industriali / ristoranti.

Cucchiai di plastica. Centinaia di loro. Migliaia di loro. Letteralmente.

Abbiamo fatto il bagnomaria ad ogni stazione. Allinizio di ogni turno veniva riempito nuovamente con cucchiai di plastica. Ogni stazione aveva la propria scatola di cucchiai da riempire durante il turno. Ogni singolo piatto veniva assaggiato in ogni singola fase con un cucchiaio di plastica, che veniva poi gettato via. Direi che ho consumato ~ 150 cucchiai in un turno medio, Dio solo sa quanti quando eravamo occupati.

Acquistato allingrosso, il costo non era proibitivo. Azzarderei unipotesi che un una scatola di 2500 cucchiai di plastica ci è costata circa 30 USD.

Anche se può sembrare uno spreco, ne è valsa la pena. Non voglio fare nomi, ma questo era un multinazionale, catena di hotel multimiliardaria (4 stelle / 4 diamanti) e abbiamo avuto una terza parte che ci ha verificato 1-2 volte lanno, oltre al Dipartimento della Salute. Sia la terza parte che il dipartimento della salute avevano lautorità di chiudere tutto in un attimo se non gli piaceva quello che vedevano. Non conosco le statistiche per il dipartimento della salute, ma la terza parte ha valutato le nostre cucine (noi tre) tra le prime 10 operazioni più pulite del Nord America (allinterno della nostra azienda) più di una volta.

Abbiamo anche riciclato i cucchiai, quindi cè anche quello.

Commenti

• Avevo un Sous Chef che faceva raid giornalieri Baskin-Robbins. Cucchiai rosa erano ovunque in quella cucina. Ovunque.
• Sì, gentile sospettavo che questa fosse la vera risposta pratica. ‘ sono sicuro che ‘ siano incredibilmente economici in grandi quantità e probabilmente potresti riciclare se tu eravamo preoccupati per lo spreco.
• @TFD non cè tempo. Quando eravamo occupati, ‘ facevamo più di 500 coperti per turno, con tre cuochi (2 cuochi , 1 freddo) Inoltre, cosa fai con il tuo cucchiaio da degustazione dopo aver mangiato ick in bocca? Tutto ciò che tocca dopo quel fatto è contaminato. Chiudere una volta sola costerebbe più dei cucchiai da degustazione per lanno. ‘ è come dire che ‘ è uno spreco cambiare i guanti tra i piatti (cosa che abbiamo fatto anche noi).
• La risposta di Mikes sembra la più pertinente in quanto è supportata dallesperienza pratica del ristorante. ‘ non sono del tutto sicuro che sia davvero ciò che ‘ farò a casa – Trattandosi di una piccola attività di cucina casalinga, acquisti cucchiai di plastica in grandi quantità di quella quantità probabilmente non sarebbero rilevanti e in quantità minori costerebbero troppo. Mi dispiacerebbe anche se ‘ non li riciclassi e non ‘ non avessi vicino a me un luogo che ricicla la plastica .. . Immagino che ‘ continuerò a fare quello che stavo facendo – ho molti cucchiai normali che alla fine della giornata metto in lavastoviglie.
• @dan FWIW, questo ‘ è quello che faremmo se finissimo i cucchiai – passa allargenteria. Ancora monouso, avevamo un contenitore di cucchiaio sporco fuori dal bordo della linea.

Non hai davvero bisogno di molti cucchiai da degustazione, solo uno. Usa il cucchiaio per mescolare per versarne un po nel cucchiaio da degustazione senza toccarlo. O se è troppo complicato, servine un po su un piccolo piatto / ciotola.

Ma se cucini solo per te stesso, personalmente non me ne preoccuperei, perché in generale cucinerai il cibo a una temperatura sicura, non solo al di sopra della zona di pericolo (140F / 60C) ma qualcosa di sicuro per tutta la carne (180 ° F / 80 ° C), quindi qualsiasi batterio che metti con il cucchiaio verrà ucciso.Mettiamo abitualmente cose potenzialmente contaminate come carne cruda nel nostro cibo durante la cottura e lasciamo che il calore se ne occupi; qualunque cosa tu abbia con te non è più pericoloso.

Commenti

• Ho una piccola attività di cucina casalinga – Quindi no, io ‘ non cucino solo per me stesso. Quando cucino per me stesso \ famiglia uso lo stesso cucchiaio più volte
• @ dan12345 Bene, allora la prima parte è la parte questo ‘ ti è utile. Non ‘ ho lavorato in un ristorante, però; ‘ Sono sicuro che le pratiche (e le normative) comuni variano, ma ‘ non so cosa siano con certezza (ma ‘ Immagino che, come dice TFD, nella maggior parte dei ristoranti, non ‘ abbia davvero bisogno di testare il gusto per i piatti normali e oltre, aggiungendo qualche cucchiaio in più alla quantità enorme andare in lavastoviglie può già ‘ essere un grosso problema.)
• Ho visto molti chef di ristoranti riutilizzare un cucchiaio, di solito è stato risciacquato sotto un rubinetto e asciugato con un panno, ma non adeguatamente lavato. Ho anche visto chef di ristoranti immergere il dito nelle salse per assaggiarlo. Quando consideri gli chef dei ristoranti (‘ sto parlando anche di ristoranti di fascia alta, non solo di qualche locale informale) che placcano il tuo cibo con le dita, senza guanti, questo è solo un ” abituati a questo ” genere di cose.
• @setek non nelle cucine in cui ho lavorato. Tu ‘ verrebbe trasportato in ufficio così in fretta che la testa girerebbe.
• @setek: se hanno le mani pulite, la placcatura potrebbe non essere un grosso problema .. . ma una volta che un dito entra in bocca o tocca il viso, la maniglia, ecc., ‘ è un grosso problema.

Quando cucini a casa usa lo stesso cucchiaio o segui i consigli di Jefromi. Quando riutilizzi un cucchiaio, ci sono pochissime possibilità di contaminazione incrociata se ricorri immergere il cucchiaio e non mescolarlo.

Durante la cottura commerciale; esercitati su familiari e amici e registra la ricetta esatta. Quando la ricetta è accettabile o perfetta, seguila esattamente per i tuoi lotti commerciali. Non dovresti quindi aver bisogno di assaggiare molto spesso

Unattività commerciale non avrà molto successo se i tuoi piatti sono impeccabili. Devono essere tutti molto bravi e ben praticati. A meno che tu non sia un famoso chef di celebrità, ovviamente 🙂