Temparature per la cottura di piatti di vetro

Innanzitutto, il breve risposta:

Ci sono molte informazioni errate che circolano sui prodotti da forno in vetro e sembra che siano citate pochissime fonti affidabili o esperimenti ripetibili. In generale, io “d dire che la variazione tra pentole di metallo diverse di materiali, colori, spessori e rivestimenti diversi avrà effetti più significativi rispetto alla differenza tra vetro e metallo . Quindi, se sei una persona che si preoccupa molto del colore o dello spessore della padella e regola il forno su o giù di alcuni gradi già per questo, allora sì, questo potrebbe essere un problema. Se sei qualcuno che presume tutto metallo le teglie sono comunque equivalenti, il vetro non si comporterà in modo molto diverso: dico solo di monitorare il cibo quando provi una nuova padella / piatto e regola di conseguenza il tempo e la temperatura.

Ora, la risposta lunga:

Parte del problema con il confronto tra vetro e metallo è che ci sono così tante differenze:

• Le padelle di metallo conducono il calore più velocemente del vetro, il che può cambiare sia la distribuzione uniforme del calore nella padella sia la velocità di cottura delle cose. Ma questo è importante soprattutto quando la padella sta cambiando temperatura (come la prima volta nel forno) o è riscaldata in modo non uniforme.

• Le pentole di metallo possono variare di colore: le pentole più scure cuoceranno più velocemente, mentre più chiare o più riflettenti quelli cucineranno di più lentamente. Il vetro è generalmente trasparente, il che riduce alcuni tipi di calore radiativo dal colore della padella, ma consente anche il passaggio della luce infrarossa che aumenta il calore radiativo.

• Le pentole di metallo sono generalmente piuttosto sottile rispetto al vetro. Il vetro quindi si riscalda e si raffredda più lentamente, quindi sarà meno sensibile ai cambiamenti delle temperature di cottura. (Daltra parte, anche le pentole di metallo possono variare in modo significativo in spessore.)

Ciascuno di questi fattori può essere più o meno rilevante a seconda della situazione di cottura specifica e ricetta. Ad esempio, se prendiamo lultima considerazione dallelenco: se stai cucinando qualcosa per un tempo relativamente breve, i piatti di vetro possono passare la maggior parte del tempo di cottura solo a riscaldarsi, il che influirà sulla doratura e sulla cottura degli elementi a contatto con il padella. Ma se stai cuocendo un piatto per molto tempo, questo fattore è meno rilevante e il calore extra che viene trasmesso attraverso il vetro trasparente potrebbe effettivamente far cuocere il cibo più velocemente.

regola pratica comune passata in molte fonti di cottura che si dovrebbe diminuire la temperatura del forno di 25F quando si usa una pirofila di vetro e forse anche diminuire il tempo di cottura. Altre fonti concordano con la diminuzione di 25F, ma raccomandano che il tempo di cottura sarà aumentato . Ma non ho visto nessuna fonte affidabile che giustifichi quando ciò è necessario o con cosa stiamo confrontando esattamente il piatto di vetro! Se paragoniamo il vetro al suo cugino più vicino, una casseruola in ceramica, allora sì, in molti casi una pirofila di vetro può cuocere leggermente più velocemente a causa del calore extra trasmesso attraverso il vetro trasparente. Ma è molto più complicato per il confronto con metallo. Harold McGee in On Food and Cooking sembra a un certo punto unire il vetro insieme a padelle di metallo opaco di colore chiaro in termini di proprietà di cottura generali, sottolineando che entrambi trasmetteranno il calore meglio delle padelle di metallo lucido e quindi cuocerà (circa il 20%) più velocemente. Ma le padelle di colore scuro o nere aumenteranno ulteriormente la doratura e la cottura. Ricordo di aver visto un test Cooks Illustrated qualche tempo fa che sostanzialmente sosteneva che la riduzione della temperatura del forno per il vetro fosse generalmente non necessaria, ma non ricordo i dettagli (e non riesco a trovare il riferimento ora).

In termini di dati empirici effettivi, beh, cè “ questa fonte sulla doratura, che ha cotto limpasto per 15 minuti in quattro piatti del stesse dimensioni ma colori e materiali diversi. Il vetro qui ha funzionato più lentamente di una padella nera o di un alluminio sottile (lucido), ma più veloce della ceramica bianca. Ma possiamo trarre poche conclusioni da un test così limitato, poiché (come ho sottolineato sopra) il vetro i piatti impiegano più tempo a riscaldarsi e probabilmente avrebbero funzionato diversamente in una cottura più lunga.

Detto questo, vorrei offrire alcune linee guida generali:

1. Se si cuoce per un breve periodo (ad esempio, meno di 20-30 minuti), il tempo di attesa durante il riscaldamento del vetro sarà essere significativo.La cottura può essere un po più lenta per il cibo a contatto con la superficie del vetro rispetto a una padella di metallo. In un forno caldo, può essere utile abbassare un po la temperatura del forno e cuocere più a lungo per consentire al cibo a contatto con il vetro di “raggiungere” la parte superiore del il cibo (che altrimenti potrebbe dorarsi più velocemente).

2. Quando si cuoce per tempi più lunghi, il vetro si cuocerà e si rosolerà un po più velocemente delle padelle di metallo lucido, allincirca quanto lo spago (leggero) metallo, ma non veloce come pentole di metallo scuro. In tal caso, potresti voler fare piccoli aggiustamenti come faresti per teglie in metallo di colore diverso.

3. Se stai cuocendo una casseruola o un piatto umido simile e usando il vetro invece della ceramica opaca, può cuocere e dorarsi un po più velocemente a causa del calore trasmesso attraverso il piatto trasparente.

4. Il vetro generalmente trattiene più calore quando viene rimosso dal forno rispetto alle pentole di metallo, quindi i prodotti da forno o altri cibi rimasti nella teglia di vetro continueranno a cuocere un po più a lungo. In alcune circostanze, questo può giustificare la rimozione del piatto dal forno quando è leggermente cotto oppure rimuovere il contenuto (in particolare i prodotti da forno) dalla padella prima.

5. Non credo che ci sia del vero nellaffermazione generale che il vetro sempre “cuoce più velocemente”. Abbassare leggermente la temperatura del forno può essere una buona idea se sei preoccupato per la doratura della superficie superiore prima del fondo in una ricetta particolare, ma il vetro non è un materiale unico per farlo.

In generale, ti consiglio di utilizzare altri indicatori di cottura (temperatura interna, doratura, consistenza, consistenza, ecc.) per determinare quando il cibo è pronto. Lunica cosa bella delle pirofile in vetro è che puoi visualizzare cibo da molte più angolazioni, il che spesso può darti informazioni sulla velocità di cottura del piatto sul fondo e sulla parte superiore e puoi regolare la temperatura del forno secondo necessità per cercare di uniformare le cose.

I miei commenti su questo problema sono diretti alla cottura, in particolare. La risposta lunga sopra fa alcuni buoni punti, riguardo al metallo chiaro e scuro, ma io vuoi affrontare ciò che va nella padella.

La maggior parte delle ricette di cottura in padelle di vetro sono ricche di zucchero (torta al caffè, brownies, torta a strati S). Il tempo medio di cottura per tali ricette varia da 25 minuti a 50. Il vetro funge da isolante in queste situazioni: più lento a riscaldarsi, trattiene il calore più a lungo rispetto alle pentole in metallo (di colore chiaro).

Ti sei mai chiesto perché i brownies in una teglia di vetro hanno quel bordo più alto e duro intorno allesterno? Lo zucchero nella ricetta agisce come un liquido mentre i brownies cuociono, migrando verso i bordi. Gli esterni a riscaldamento più lento tendono a far salire ulteriormente i bordi prima che si riscaldino e si fissino; una volta che i bordi si sono stabilizzati, lo zucchero in eccesso si ricristallizza e i bordi sono molto più duri del centro.

Le torte in teglie di vetro avranno bordi più scuri e duri per lo stesso motivo. Per una cottura dolce, consigliamo di abbassare la temperatura del forno di 25 ° per uniformare la velocità e larea di aumento della temperatura una volta che una teglia è entrata nel forno.

Per una casseruola, questo non è così importante. dessert, vale la pena esserne consapevoli.

Aggiungerei unaltra dimensione lungo la quale i tipi di padella potrebbero differire in modo significativo , che sarebbe quanto uniformemente cuociono la parte superiore contro i lati e la parte inferiore. In alto lunico contatto è con laria, che è un isolante, trattiene poco calore e lo conduce lentamente dalle pareti e dagli elementi del forno … anche se questo è mitigato parecchio dalla circolazione dellaria che risulta naturalmente (anche senza ventilatore) da convezione. Dato che hai un cattivo conduttore in cima, mi sarei aspettato che usare una padella che conducesse male avrebbe promosso una cottura più uniforme.

Non che anche cucinare sia necessariamente una virtù. Le persone fanno brulée e tostano lesterno delle cose. In una padella che conduce bene, immagino che tu stia effettivamente tostando i lati e il fondo.

—- Fine della meditazione —