Ieri stavo guardando uno spettacolo di cucina in cui lo chef ha utilizzato un processo che non avevo mai visto prima, senza spiegare perché. Me lo chiedevo e non riesco a trovare una risposta soddisfacente, ed è qui che entrate in gioco voi ragazzi.
La ricetta ruotava attorno alle polpette (in questo caso a base di pollo tritato, uovo, pangrattato ed erbe aromatiche) che lo chef ha fatto bollire fino a cottura in una pentola dacqua e poi rosolato nel burro.
Qualcuno sa dirmi quali sarebbero i benefici di questa inversione di tendenza processo normale in cui prima si rosolano / friggono le polpette e poi le si cuociono in un sugo, su una salsa o in un forno?
Risposta
Ci sono alcuni motivi per utilizzare questo metodo:
- Ti ritroverai con una polpetta più succosa, poiché è cotta in un liquido.
- Sarà più rotondo e più carnoso perché è stato cotto in un liquido.
- Sarai sicuro al 100% che sia stato cotto a fondo senza bruciarsi.
La ragione per la doratura della padella è solo una scottatura inversa, puramente per colore / croccantezza e forse un po di sapore da una carne rosolata e il burro.
Commenti
- La mia ipotesi è che questo particolare metodo sia stato utilizzato specificatamente perché si tratta di polpette di pollo. Senza molto grasso per mantenerli umidi, ' si seccano se cotti utilizzando il " metodo standard ".
- ' ricorda un po il metodo delle polpette di carne macinata in cui le cuoci in liquido, quindi è applicabile a tutti i tipi di polpette, non solo polpette di pollo. Anche se è una valutazione valida che con una carne più magra come il pollo le polpette potrebbero seccarsi se fritte, ad esempio
- Cucinare la carne in un liquido ' non la rende più succosa . La succosità della carne ' è una funzione diretta della sua temperatura, nientaltro.
Risposta
Mia madre ha sempre cucinato le sue polpette nellacqua. Perché? Ebbene, prima le polpette avevano riso nella polpetta, prezzemolo e, a seconda del cuoco, lo preparava, alcune altre spezie come laglio tritato e tutti gli ingredienti sopra elencati. Stava preparando una zuppa con il liquido in cui stava cuocendo le polpette e le polpette erano grandi come mandarini, perfettamente rotonde e di colore poco appetitoso. Ecco perché le polpette sono rimaste nella pentola della zuppa, il brodo era delizioso, le polpette erano ottime e nella cucina armena si chiamava “kufta” (polpetta) zuppa, molti vari tipi di “kuftas”, fritti e poi fuori in brodo e di nuovo delizioso servito. A volte un po di concentrato di pomodoro veniva messo nellacqua / brodo durante la cottura per aggiungere non solo sapore ma colore. Quindi questo era un motivo per cui alcune persone cucinavano in acqua e un altro motivo era che lo facevano perché era più economico che friggerlo nellolio e quindi sono stati in grado di trasformarlo in 2 pasti e allungare i soldi. Questo potrebbe essere più del “pasto dei poveri” anche se è molto lavoro e sostanzioso, ma ai tempi le persone dovevano fai il dovuto e sii più creativo. Ancora oggi. se fai polpette più piccole, puoi aggiungere patate, carote, cipolle e avere unottima zuppa abbondante. La zuppa di albondigas è un ottimo esempio di questo e così è la zuppa di tortilla. Va tutto bene. Il sapore inizia dallinizio e non cè perdita di carne e non si h Risparmia tutto il grasso in più derivante dalla frittura della carne nellolio o dalla cottura, perdi ciò che cè per cominciare.
Risposta
Il lunico vantaggio a cui riesco a pensare è che sarebbe più veloce della frittura in padella, perché circondandoli con acqua bollente si otterrà più calore più rapidamente. Ma dal punto di vista del sapore, non risulteranno altrettanto bene, perché parte del sapore delle polpette colerà nellacqua in cui le stai cuocendo. Questo non è “un problema con la frittura, quindi la stufatura perché il liquido di cottura è la salsa con cui le mangerai. Ma se le cucini in acqua e poi butti fuori lacqua, butti fuori del buon sapore di polpetta.
Non sono daccordo con i punti 1 e 2 nella risposta di jsanc623, la polpetta può sembrare “più succosa” ma quel “succo” è solo lacqua di cottura.
Commenti
- Per rispondere alle tue preoccupazioni, lacqua di cottura ' non deve essere sempre acqua. Ho labitudine di far bollire le polpette di manzo in brodo di pollo e foglie di basilico fresco, poi cuocerle in salsa di pomodoro.
- Ottima osservazione. Spero solo che tu riesca a riutilizzare il tuo brodo di pollo. È ' molto ricco dopo aver cucinato le polpette e tutto ciò che devi fare è filtrarlo, congelarlo e usarlo di nuovo per la zuppa.
Risposta
Lebollizione imposterebbe la forma delle polpette e le cuocerebbe in modo più accurato, ma perderai un molto sapore! La cottura al forno sarebbe un modo migliore per cucinarli.
Risposta
Mia madre italoamericana di seconda generazione preparava sempre il sugo di pomodoro “& ha aggiunto polpette di carne crude a quella salsa. Il risultato è una polpetta perfettamente rotonda, umida & piena di sapore. Ha inzuppato il grasso della carne (nella salsa) con patate a fette sottili che galleggiavano sopra per circa 1/2 ora. Mio padre ha mangiato le patate come spuntino!
Risposta
Di recente ho cucinato polpette di manzo nel brodo di manzo, seguendo una combinazione di polacco ricette. Hanno cotto in una salsa di pomodoro dopo il brodo. Erano fantastici, teneri e succosi. Mi chiedevo perché, il che mi ha portato a questa pagina.
Penso che il brodo possa aver rimosso parte del grasso e aggiunto sapore piuttosto che portarlo via.