Co sprawia, że chleb jest zamknięty lub otwarty, okruchy / teksturowany?

Istnieje kilka czynników, które sprawiają, że chleb jest „dziurawy”. Przede wszystkim musimy zrozumieć, że te wielkie dziury są tworzone przez „balony” z glutenu wypełnione CO2 i alkoholem wytwarzane przez drożdże. Te balony mogą rosnąć na dwa sposoby.

• Komórki drożdży znajdujące się blisko balonu wytwarzają CO2 lub alkohol, który „wlewa się” do balonu i rośnie.
• Ściana między dwoma balonami pęka, więc nowy balon jest tworzony z połączenia dwóch poprzednich.

Dostałbyś również bąbelki z chlebem żytnim i bakteriami, ale dziury byłyby mniejsze. Skoncentruję się na mące pszennej i drożdżach.

Oto kilka wskazówek, jak zmaksymalizować rozmiar otworów:

Proszę zauważyć, że te punkty nie są niezależne. Dzięki @rumtscho za wskazanie tego.

• Nie „manipuluj ciastem zbyt mocno .

  Większość chleba ma dwie fermentacje: bulk jedną i proofing. Zrób tylko jedną. Tym więcej obchodzisz się z ciastem, tym większe szanse na odgazowanie go przez łamanie bąbelków i wypuszczanie gazu z ciasta.

• Silne uwodnienie

  Przy większej ilości wody ciasto będzie mniej sztywne, więc bąbelki będą mogły się bardziej rozciągać. Ponadto drożdże będą łatwiejsze „znaleźć” ich pożywienie: cukier, dzięki czemu będą produkować więcej CO2 i alkoholu.

  Niektóre mąki wchłaniają więcej wody niż inne. Użycie mąki o wysokim wskaźniku wchłaniania może pozwolić na

• Drożdże + czas

  Im więcej drożdży, tym więcej gazu zostanie wyprodukowane. Należy jednak pamiętać, aby nie dodawać zbyt dużo, bo zabraknie im glukozy. Lepiej dać im czas na pracę.

• Użyj mocna pszenica mąka

  Im dłużej ciasto czeka na wyrośnięcie, tym więcej glutenu zostanie zniszczone przez enzymy. Zatem użycie mąki z dużą ilością glutenu (mocne, wysokoprocentowe białko, wartość W powyżej 270) pomoże zapewnić, że po długich fermentacjach minimum glutenu będzie nadal istnieć.

• Sprężyna piekarnika

  Drożdże wytwarzają CO2 aż do śmierci w temperaturze 60 ° C / 140 ° F. Poza tym gazy rozszerzają się pod wpływem ciepła, dzięki czemu dziury również trochę się rozrosną (o ile dobrze pamiętam, do 30%). Ale to wyrosło przestanie, gdy ciasto się upiecze i wzmocni, a skórka zacznie się formować. Aby opóźnić te 2 sztuczki, stosuje się:

  • Użyj pary w piekarniku pierwsza 1/3 lub 1/4 czasu pieczenia.

    Para utrzyma „zewnętrzną skórkę” chleba wilgotną, dzięki czemu nie wyschnie i nie utworzy skórki.

  • Ocena chleb

    Chleb jest cięty (te kawałki wykonane na jej powierzchni), aby umożliwić jej łatwiejszy wzrost. Dzięki temu wewnętrzne bąbelki będą mogły rosnąć bardziej w piekarniku.

  Aby ciepło wnikało do ciasta od dołu do góry, piekarze używają kamieni w swoich piecach.

• Rozwijaj gluten całkowicie

  Ugniatanie jest bardzo ważne, więc sieć glutenu będzie doskonale rozwinięta, aby zatrzymać cały CO2 i alkohol.

  Aby otrzymać ciasto o wysokim stopniu uwodnienia, piekarze robią normalne ciasto hydratacyjne (ok. 66%) z całej mąki, a następnie dodają resztę wody i ugniataj trochę, aby mogła ją wchłonąć.

Przykład rodzaju chleba z dużymi dziurami można zobaczyć w tym hiszpańskie forum (przepraszam: to„ to hiszpański chleb i nie mogłem go znaleźć po angielsku ”).

Ciabatta to także dobry przykład chleba z dużymi dziurami.

Kilka wskazówek, jak zminimalizować dziury:

• Niskie nawodnienie

  W przeciwieństwie do silnego nawodnienia, aby uzyskać duży pęcherzyk. Zaledwie 50%

• Degas ciasto

  Niektórzy rzemieślnicy lub piekarze domowi wyciskają ciasto ręką, aby uniknąć zbyt dużych bąbelków. W przypadku niektórych rodzajów chleba profesjonalni piekarze używają bułek, aby zrobić cienki. Nazywa się to udoskonaleniem i może być wykonane kilka razy (może 5 podczas korekty).

• Słaba mąka .

  Przy mniejszej ilości glutenu bąbelki pękną, pozwalając gazowi wydostać się z ciasta.

• Underproof

  Użyj krótkiego czasu fermentacji, aby drożdże nie były w stanie wytwarzają za dużo CO2.

• Pierce ciasto

  Więc wszystko nadmiar CO2 wydostanie się przez otwory, zamiast pozostawać w cieście.

  Ponadto, aby obniżyć tempo produkcji drożdży, można również dodać dużo (naprawdę dużo) soli lub dużo cukru lub tłuszczu / oleju.

Na przykład kilka pieczywa (ponownie po hiszpańsku): Pan Candeal i Bollo Sevillano .

Komentarze

• Dobra odpowiedź. Rzecz do dodania: wymienione zmienne nie są niezależne. Zobacz nasz pierwszy post na blogu, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Ponieważ pieczywo o wyższym nawilżeniu rośnie szybciej, ' nie jest konieczne uzyskanie bardziej otwartego okruchu, oba efekty wydają się znosić się nawzajem pod ” złe ” warunki. Poza tym nadal robię podwójną porcję chleba w miękiszu, ale uważaj, aby nie obchodzić się z nim delikatnie. Ale redystrybucja otworów między dwoma uszczelnieniami zapewnia lepszą strukturę, mimo że część gazu jest tracona. Oczywiście bez celowego uderzania.

Czy mogę dodać do powyższego ten tłuszcz w kanapce Ciasto bochenkowe pokrywa gluten tak, że dłuższe łańcuchy nie są w stanie uformować – niezdolne do podtrzymywania tych dużych bąbelków. Nakładanie pokrywki na puszkę również zniechęca do tworzenia dużych porów.

Bagietki są tradycyjnie robione z bardziej miękkiej (o niskiej zawartości glutenu) mąki, ale rozwijają się przez dłuższy czas i delikatnie obchodzą się z gazem.

Komentarze

• +1 Doskonałe punkty. Dodanie tłuszczów przed ugniataniem spowoduje powstanie mniejszych otworów. A te puszki wynalezione dla firmy kolejowej zapobiegają nadmiernemu rozrostowi dziur.

Głównym czynnikiem wpływającym na otwartość miękiszu jest nawodnienie. Ciasto o wyższym stopniu uwodnienia będzie na ogół miało bardziej otwarty miękisz z większymi, bardziej nierównymi otworami. Ciasto o niższym stopniu uwodnienia daje gęstszy bochenek z mniejszymi otworami.

Oprócz uwodnienia, ważną rolę odgrywa również czas fermentacji. Zwykle idą w parze; ciasto o niskim stopniu uwodnienia, takie jak zwykły biały chleb kanapkowy, ma zwykle stosunkowo szybką fermentację 2-3 godzin, podczas gdy ciasto o wysokim stopniu uwodnienia, takie jak ciabatta lub focaccia , może fermentować przez noc lub nawet dłużej.

ArtisanBakers.com ma dobre podsumowanie tutaj .

Komentarze

• Dodałbym, że delikatne obchodzenie się podczas kształtowania jest niezbędne dla otwartego miękiszu. Odgazowanie ciasta niezamierzone lub celowe wybijanie ciasta prowadzi do bardziej jednolitego miękiszu z mniejszymi otworami i bardziej zamkniętą teksturą.

Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Krótko mówiąc, główne czynniki to:

• Właściwa mąka i równowaga między wodą a mąką – w dużej mierze zależy od jakości mąki.
• Właściwe ugniatanie.
• Właściwe obchodzenie się z mokrym ciastem.
• Właściwe pieczenie.

Tutaj możesz przeczytać szczegółowy opis moich starań (w tym zdjęcia i filmy): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Komentarze

• Witamy w serwisie! Być może powinieneś wyjaśnić, że na swojej stronie podajesz instrukcję tylko dla chleba z dużymi dziurami – pytanie dotyczy instrukcji, jak uzyskać określoną teksturę.
• That ' s prawda – prostym sposobem na uzyskanie mniejszych otworów jest dodanie większej ilości mąki. Im więcej dodasz mąki, tym mniejsze będą zazwyczaj otwory. Oznacza to również, że do wykonania mniejszych otworów można użyć mąki niższej jakości. Krótko mówiąc, duże dziury są trudne, małe nie 🙂
• Może trochę za proste … W każdym razie zadaj sobie pytanie: czy Twój post zawiera dodatkowe informacje, których nie zawierała poprzednia odpowiedź? Jeśli tak, możesz to rozwinąć. W przeciwnym razie społeczność może nie postrzegać tego jako pomocnego.

Myślę, że niektóre rzemieślnicze chleby z otwartymi konsystencja jest przygotowywana z proszków do pieczenia, zauważam brak drożdży w smaku, prawdopodobnie bardziej płynnej, mąki z podwyższoną zawartością białka, obróbka ciasta na twardą teksturę do żucia ze stosunkowo twardą zewnętrzną skórką, być może niezakłócony wydłużony wzrost (jeśli użyto trochę drożdży lub kwasowy składnik uzupełniający lewan, ponieważ wiele z nich to zakwas), suchy piekarnik i gotowanie na kamieniu?

Komentarze

• Właściwie ” brakuje ” drożdżowego smaku nie jest oznaką proszku do pieczenia, ale przepisu z bardzo małą ilością drożdży i długiego (tak jak czasami ” dni „) odpoczynek / wzrost w niskich temperaturach.Powszechnie uważa się, że jest to oznaka dobrego rzemiosła i jakości.