Mi az oka annak, hogy a kenyér állaga nyitott, azaz sok nagy lyukú, vagy záródó, azaz szabályos, egyenletes, finom lyuk nélküli morzsa? Hogyan érhetem el egyiket sem?
Válasz
Számos tényező teszi a kenyeret “lyukassá”. Először is meg kell értenünk, hogy ezeket a nagy lyukakat a szén-dioxiddal töltött glutén és az élesztők által készített alkohol “ballonjai” hozzák létre. Ezek a léggömbök kétféleképpen növekedhetnek
- A ballonhoz közeli élesztősejtek széndioxidot vagy alkoholt termelnek, és az “bele” ömlik a ballonba, és növekszik.
- A 2 léggömb közötti fal elszakad, ezért egy új léggömb készül az előbbi kettő összekapcsolásával.
Néhány buborékot is kapna rozskenyérrel és baktériumokkal, de a lyukak kisebb. Tehát a búzalisztre és az élesztőre összpontosítok.
Tehát néhány tipp a lyukak méretének maximalizálására:
Felhívjuk figyelmét, hogy ezek a pontok nem függetlenek. Köszönöm @rumtscho, hogy kiemelte.
-
Ne manipulálja a tésztát túlságosan .
A legtöbb kenyérnek két fermentációja van:
bulkegy ésproofing. Csináljon csak egyet. kezeli a tésztát, annál nagyobb az esélye annak, hogy buborékokat törve és a gázt kibújva tésztából degázza. -
Magas hidratáltság
Több vízzel a tészta kevésbé merev lesz, így a buborékok jobban kinyúlhatnak. Az élesztőknek is könnyebb lesz “megtalálják” az ételüket: a cukrot, így több CO2-t és alkoholt termelnek.
Egyes lisztek több vizet szívnak fel, mint mások. A nagy abszorpciós indexű liszt használata lehetővé teheti
-
iv Élesztő + idő
Minél több élesztő, annál több gáz keletkezik. De ne felejtsen el túl sokat adni, különben elfogy a glükóz. Jobb, ha időt adunk nekik a munkájuk elvégzésére.
-
Használja a strong búza liszt
Minél több ideig vár a tészta kelésre, annál több glutént pusztítanak el az enzimek. Tehát a sok glutént tartalmazó liszt (erős, magas fehérjetartalmú fehérje, W értéke 270 felett) segít biztosítani, hogy hosszú erjedés után is maradjon minimális glutén.
-
Sütő rugója
Az élesztők addig termelik a CO2-t, amíg el nem pusztulnak 60 ° C-on. Ezenkívül a gázok hővel tágulnak, így ez is elősegíti a lyukak növekedését egy kicsit (ha jól emlékszem, akár 30% is). De a termesztés leáll, ha a tészta megsül és megerõsödik, és amikor kéreg kezd kialakulni. Ennek késleltetésére 2 trükk használatos:
-
Használjon steam -t a sütőben az ököl a sütési idő 1/3-a vagy 1/4-e.
A gőz megtartja a kenyér „külső héját”, így megakadályozza annak kiszáradását és a kéreg kialakulását.
-
Pontszám a kenyér
A kenyér fel van vágva (ezek a darabok felületén készült), hogy könnyebben növekedhessen. Tehát a belső buborékok jobban növekedhetnek a kemencében.
Annak érdekében, hogy a tészta alulról felfelé felfelé jusson, a sütők köveket használnak a kemencéjükben.
-
-
iv
Fejlessze ki teljesen a glutént
A dagasztás nagyon Fontos, ezért a gluténhálózat tökéletesen ki fog fejlődni az összes CO2 és alkohol megtartása érdekében. a maradék vizet, és gyúrjon még egy kicsit, hogy felszívja.
Ebben a spanyol fórum (sajnálom: ez spanyol kenyér, és nem találtam angolul).
A ciabatták is jó példák a nagy lyukú kenyérre.
Néhány tipp a lyukak minimalizálására:
-
Alacsony hidratáltság
A nagy hidratációval ellentétben, hogy nagy alveolust kapjon. Alig 50%
-
Degas a tészta
Néhány kézműves vagy házi pék kezével nyomja meg a tésztát, hogy elkerülje a túl nagy buborékok kialakulását. Bizonyos kenyérfajtákhoz a hivatásos pékek tekercseket készítenek egy vékonyra. finomítás nak hívják, és többször is elkészíthető (a korrektúra során esetleg 5).
-
Gyenge liszt .
Kevesebb glutén esetén a buborékok feltörnek, és a gáz kijön a tésztából.
-
Alultartó
Használjon rövid fermentációs időt, így az élesztőgombák nem lesznek képesek túl sok CO2-t termeljen.
-
iv Pierce a tészta
Tehát bármilyen a CO2 feleslege távozik a lyukakon, ahelyett, hogy a tésztában maradna.
Az élesztők termelési sebességének csökkentése érdekében sok (nagyon sok) sót is hozzáadhat, ill. sok cukor, vagy zsír / olaj.
Például egy pár kenyér (ismét spanyolul): Pan Candeal és Bollo Sevillano .
Hozzászólások
- Jó válasz. Hozzáfűzhető dolog: az Ön által felsorolt változók nem függetlenek. Lásd első blogbejegyzésünket: cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Amint a magasabb hidratáltságú kenyerek gyorsabban emelkednek, nem szükséges nyitottabb morzsát kapni, úgy tűnik, hogy mindkét effektus törli egymást a ” rossz ” feltételek. Ezenkívül még mindig kétszer emelem a nyitott morzsás kenyeret, csak arra figyelj, hogy ne kezeljem finoman. De a lyukak újraelosztása a két szigetelés között jobb szerkezetet ad, annak ellenére, hogy némi gáz elveszett. Természetesen nincs szándékos ütés.
Válasz
Hozzáadhatom a fentiekhez azt a zsírt egy szendvicsben cipótészta bevonja a glutént, így a hosszabb láncok képtelenek kialakulni – képtelenek támogatni ezeket a nagy buborékokat. Az ón fedelének felhelyezése a nagy pórusokat is elriasztja.
A bagetteket hagyományosan lágyabb (alacsony gluténtartalmú) lisztből készítik, de hosszabb időn keresztül, kíméletes kezeléssel fejlesztették ki, hogy megtartsák ezt a gázt.
Megjegyzések
- +1 Kiváló pontok. A zsírok gyúrás előtt történő hozzáadása kisebb lyukakat eredményez. És ezek a vasúttársaság számára kitalált bádogok megakadályozzák a lyukak túlzott növekedését.
Válasz
A morzsa nyitottságának fő tényezője a hidratálás. A magasabb hidratált tésztának általában nyitottabb morzsája van, nagyobb, egyenetlenebb lyukakkal. Az alacsonyabb hidratáltságú tészta sűrűbb cipót eredményez, kisebb lyukakkal.
A hidratálás mellett az erjedési idő is szerepet játszik. Általában ezek együtt mennek; alacsony nedvességtartalmú tészta, mint egy normál fehér szendvicses kenyér, általában viszonylag gyors, 2-3 órás fermentációval rendelkezik, míg a magas hidratációjú tészta, mint például a ciabatta vagy a focaccia , egyik napról a másikra erjedhet még hosszabb ideig.
Az ArtisanBakers.com jó összefoglalót tartalmaz itt .
megjegyzések
- Hozzáteszem, hogy a nyitott morzsához elengedhetetlen a kíméletes kezelés az alakítás során. A tészta akaratlan gáztalanítása vagy a tészta szándékos lyukasztása révén egyenletesebb, kisebb lyukakkal és zártabb textúrájú morzsához vezet.
Válasz
Erre nincs rövid vagy könnyű válasz. Röviden, a fő tényezők a következők:
- A megfelelő liszt, valamint a víz és a liszt közötti egyensúly – nagyban függ a liszt minőségétől.
- A helyes dagasztás.
- A nedves tészta megfelelő kezelése.
- A megfelelő sütés.
Erőfeszítéseim részletes leírását itt olvashatja el (képekkel együtt) és videók): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Megjegyzések
- Üdvözöljük a webhelyen! Talán tisztáznia kell, hogy webhelyén csak nagy lyukú kenyérre ad utasítást – a kérdés útmutatást kér arról, hogyan lehet specifikus textúrát kapni.
- Ez ‘ igaz – a kisebb lyukak megszerzésének egyszerű módja, ha több lisztet adunk hozzá. Minél több lisztet ad hozzá, annál kisebbek a lyukak. Ez azt is jelenti, hogy alacsonyabb minőségű lisztből kisebb lyukakat lehet készíteni. Röviden, a nagy lyukak nehézek, a kicsi nem 🙂
- Talán kissé túl egyszerű … Egyébként kérdezd meg magadtól: ad-e a hozzászólásod további információkat, amelyeket egy korábbi válasz nem tartalmazott? Ha igen, érdemes részletesen kifejteni ezt. Egyébként lehet, hogy a közösség nem látja hasznosnak.
Válasz
Szerintem néhány kézműves kenyér nyitott textúra sütőporral készül, észreveszem az élesztő hiányát, esetleg folyékonyabb, a megemelkedett fehérjetartalmú lisztet, a kemény rágós állagú munkatésztát, viszonylag kemény külső kéreggel, esetleg zavartalanul hosszabb emelkedéssel (ha valamilyen élesztőt használunk, vagy savas komponens a leván kiegészítésére, mivel sok a kovász), a száraz kemence és a kövön való főzés mind szerepet játszik?
megjegyzések
- Valójában a ” hiányzik ” div az élesztős íz nem a sütőpor jele, hanem egy nagyon kevés élesztőt tartalmazó és hosszú (például ” napokban “) pihenni / emelkedni hűvös hőmérsékleten.Általában a jó kivitelezés és a minőség jele.