Come si usa il bicarbonato di sodio per intenerire la carne?

Aggiungi la cottura soda alla carne tagliata e poi lavarla. Misurare circa un cucchiaino nel palmo della mano e poi cospargerlo sulla carne affettata sottilmente f in alto. In questo modo si ottiene uno strato sottile su tutta la carne. Lavare dopo un po di tempo (puoi farlo durante la notte). Cè un eHow che puoi seguire

Il bicarbonato di sodio funzionerà come altri inteneritori di carne, denaturando le proteine sulla superficie del carne, quindi dovrebbe funzionare su maiale o pollo finché il bicarbonato di sodio è sulla carne (e non sulla pelle o sul grasso). Gli inteneritori penetrano nella carne molto lentamente, millimetri al giorno a temperatura di frigorifero, più velocemente a temperatura di cottura, quindi in pratica funzionerà solo su fette sottili. Se usi pezzi più spessi, cambierai comunque la consistenza della superficie della carne.

Se usi il bicarbonato di sodio direttamente nel piatto nella stessa proporzione (ad alcune persone piace in questo modo), aggiusta il sale di conseguenza, poiché il bicarbonato di sodio renderà il piatto salato.

Una volta ho lavorato in un ristorante cinese e labbiamo usato solo per il manzo, era sempre lo stesso, 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio per libbra di carne (carne magra, abbiamo usato la parte superiore), cucchiaio di vino ShaoXing, pizzico di sale e spicchio daglio schiacciato. Marinato circa 15-20 minuti, poi “sbollentata” in olio bollente per circa 30 secondi, la carne apparirà orribile dopo questo ultimo passaggio, grigia e brutta ma una volta aggiunta il soffritto risulterà tenera e succosa. Potete anche usare lalbume marinato con amido di mais, vino Shaoxing , pepe bianco, salsa di soia … marinata 1/2 ora … sbollentare in olio caldo. Abbiamo usato quella marinata sul pollo e non labbiamo usata sul manzo perché lascia un leggero rivestimento che non era Manzo. Per quanto riguarda il bicarbonato di sodio che lascia un sapore …. non me ne sono mai accorto perché non era poi così tanto. Anche quando si usa la marinata di bicarbonato di sodio, dovresti lanciare la carne nella ciotola con forza e manipolarla con le mani per alcuni minuti per attivare il processo più velocemente, abbiamo usato per sbatterla in una grande ciotola con tutta la forza che potevamo . La carne risulterà viscida, questo è normale. Provalo e fammi sapere.

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• La marinata di albume duovo e amido di mais seguita da un blanch di olio caldo è anche conosciuta negli Stati Uniti come vellutante. ‘ hai descritto molto bene il processo, quindi ‘ non vedo lora di provare la tua preparazione di manzo per la prossima volta che farò un saltate in padella.

Lobiettivo di utilizzare il bicarbonato di sodio nel trattamento della carne, generalmente manzo, è per intenerire il taglio di manzo più economico come la bistecca rotonda, per i piatti saltati in padella, ad esempio, il manzo saltato in padella e i broccoli cinesi. Il maiale e il pollo generalmente non sono molto duri dopo la cottura, quindi non richiedono un trattamento con un batticarne o bicarbonato di sodio.

Quando la carne di manzo tonda è stata tagliata a pezzetti, non è necessario un taglio molto sottile, friggerli in padella carne molto gommosa perché la carne è a contatto con lolio per brevissimo tempo. Il pretrattamento con bicarbonato di sodio renderà la carne molto tenera dopo aver saltato in padella, ma il bicarbonato di sodio ha lasciato un forte sapore alcalino che è molto sgradevole.

Quindi è molto importante regolare la quantità di bicarbonato di sodio e il è molto importante il tempo di esposizione della carne e il corretto lavaggio della carne trattata con acqua dolce contenente un po di succo di limone o aceto di riso per rimuovere il sapore di bicarbonato di sodio in eccesso. Dopo aver eliminato il bicarbonato di sodio in eccesso, la carne sarà marinata con spezie, salsa di ostriche, pepe, aglio ecc … per esaltare il gusto del prodotto finale.

Bon Appetit

Leffetto del bicarbonato di sodio sulla carne aveva lo scopo di rendere il taglio economico (manzo tondo, ecc …) accettabile per i piatti saltati in padella (ad es. manzo e broccoli cinesi). Il manzo tondo anche battuto con un martello batticarne è ancora gommoso.

Avere il manzo tondo tagliato a fettine sottili aiuta ma anche con un ampio lavaggio, rimane ancora un sapore alcalino che è prepotente.

Ho trovato che il seguente approccio ha funzionato per me.

Tagliare la carne di manzo sottilmente quindi spruzzare generosamente con bicarbonato di sodio. Lasciare in frigorifero per una notte. La mattina successiva pulire le fette con acqua di rubinetto per almeno 15 minuti. Quindi aggiungere alla fetta mezza tazza di aceto (la qualità economica va bene. Non cè bisogno di aceto di riso Kikkomen che costa tanto quanto un vino economico. Laceto che è acido interagirà con il bic di sodio residuo. Dopo 15 minuti lavare di nuovo abbondantemente con acqua di rubinetto Il motivo per cui questa tecnica funziona è perché è molto facile lavare laceto rimanente che interagisce con il bicarbonato di sodio rimanente per liberare la CO2 che emergeva come minuscole bolle. Poiché laceto può essere lavato molto più velocemente del bicarbonato di sodio che forma legami forti con la carne, le tue fette sottili saranno tenere senza retrogusto alcalino. Voilà

Mi chiedevo più o meno come i cinesi da asporto ha ottenuto il loro pollo così tenero e ha cercato su Google la domanda e ho trovato la risposta di seguito. Non posso dare credito allo scrittore perché non ho tenuto una nota, ma posso dirti che funziona. Non lho provato con il manzo però, ma lho appena fatto un manzo al curry con dadini di manzo che è stato nel congelatore per Per più di due anni ed era un po difficile, potrei provarci.

Pollo cinese con bicarbonato.

Potresti chiederti , come ho fatto io, come mai il pollo è sempre così tenero nei ristoranti cinesi? Ho chiesto alla donna di un supermercato cinese come fosse fatto e questo è quello che mi è stato detto. Tutto quello che posso dire è che può sembrare strano, ma funziona! Friggere cubetti di pollo a volte può risultare un po duro.
Segui questo e il pollo sarà fantastico:

Per prima cosa, prendi un piccolo pezzo di carta e scriviti un messaggio che dice “Risciacqua”.
Ora in una piccola ciotola, mescola insieme quanto segue:

• 2 cucchiaini di farina di mais (conosciuta come amido di mais negli Stati Uniti)
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di Shaoxing (vino di riso cinese)

Aggiungere il pollo a cubetti e mescolare in modo che sia completamente ricoperto dalla miscela. Non sembra che ce ne sia abbastanza, ma cè da coprire il pollo ma cè.

Copri il pollo con pellicola trasparente e metti la nota sopra. È così, così facile dimenticare il sciacquate il pollo e se non lo fate non potrete mangiarlo per via del sapore del bicarbonato di sodio! Quindi, dopo circa 20 minuti, ricordati di sciacquare il pollo e asciugarlo con carta da cucina prima della cottura.

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• Fonte: aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

puoi ammorbidire qualsiasi carne usando il bicarbonato di sodio, spolverare su qualche cucchiaino e massaggiare la carne, coprirla con pellicola per qualche ora in frigorifero, massaggia di nuovo e risciacqua a fondo la soda e asciuga la carne, fa miracoli

cottura al forno la soda contiene sodio, il suo vero nome è bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio contiene carbonato che reagisce (insieme al sodio) con lacqua nella carne per formare acido carbonico, agendo così come un acido che scompone le proteine. Inoltre, il sodio fa lo stesso e incoraggia la ritenzione idrica asciugando la superficie della carne mantenendo umida linterno. Ho usato questo metodo da tutto, dal pollo fritto, al tacchino e allanatra alla pechinese.

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• Grazie per la spiegazione di come funziona.

Lho letto su tastingtable.com. Non lho ancora provato ma è simile ai consigli già dati:

1. Sciogliere il bicarbonato di sodio in acqua (per ogni 12 once di carne, usa 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e ½ tazza di acqua).

2. Immergi la carne nella soluzione per almeno 15 minuti.

3. Rimuovere e sciacquare.

4. Cuocere a piacere, quindi addentare un pezzo di carne molto tenero.