Cosa rende un pane chiuso o aperto sbriciolato / strutturato?

Ci sono diversi fattori che rendono il pane “bucato”. Innanzitutto bisogna capire che quei grossi buchi sono creati da “palloncini” di glutine riempiti con CO2 e alcool prodotti dai lieviti. Questi palloncini possono crescere in 2 modi

• Le cellule di lievito vicino al palloncino producono CO2 o alcol, e si “versa” nel palloncino e cresce.
• Il muro tra 2 palloncini si rompe, quindi viene creato un nuovo palloncino con lunione dei precedenti due.

Si otterrebbero anche delle bolle con pane di segale e batteri, ma i buchi sarebbero Quindi mi concentrerò sulla farina di frumento e sui lieviti.

Quindi, alcuni suggerimenti per massimizzare la dimensione dei buchi:

Per favore, nota che questi punti non sono indipendenti. Grazie @rumtscho per averlo indicato.

• Non “manipolare troppo la pasta .

  La maggior parte dei pani ha 2 fermentazioni: bulk una e proofing. Fane solo una. Più maneggi limpasto, maggiori sono le possibilità di degassarlo rompendo bolle e lasciando uscire il gas dallimpasto.

• Elevata idratazione

  Con più acqua limpasto sarà meno duro, quindi le bolle potranno allungarsi di più. Inoltre, sarà più facile per i lieviti “trova” il loro cibo: lo zucchero, così “produrranno più CO2 e alcol.

  Alcune farine assorbono più acqua di altre. Usare una farina con un alto indice di assorbimento potrebbe consentire

• Lievito + tempo

  Più lieviti, più gas sarà prodotto. Ma fai attenzione a non aggiungere troppo, altrimenti finiranno il glucosio. È meglio dare loro il tempo di fare il loro lavoro.

• Usa strong grano farina

  Più tempo attende la lievitazione dellimpasto, più il glutine verrà distrutto dagli enzimi. Quindi luso di farina con molto glutine (forte, alta percentuale di proteine, un valore W superiore a 270) aiuterà a garantire che esista ancora un minimo di glutine dopo lunghe fermentazioni.

• Molla da forno

  I lieviti continuano a produrre CO2 fino a quando muoiono a 60 ° C / 140 ° F. Inoltre, i gas si espandono con il calore, quindi aiuterà anche i buchi a crescere un po (se ricordo bene, fino al 30%). Ma quella crescita si fermerà quando limpasto viene cotto e si rafforza e quando inizia a formarsi la crosta. Per ritardare si utilizzano 2 trucchi:

  • Usa vapore nel forno il pugno 1/3 o 1/4 del tempo di cottura.

    Il vapore manterrà umida la “pelle esterna” del pane, impedendo che si secchi e formi la crosta.

  • Punteggio il pane

    Il pane è tagliato (quei tagli realizzato nella sua superficie) per consentirgli di crescere più facilmente. Quindi le bolle interne potranno crescere di più nel forno.

  Per permettere al calore di entrare nellimpasto dal basso verso lalto, i fornai usano le pietre nei loro forni.

• Sviluppa il glutine completamente

  Impastare è molto importante, quindi la rete del glutine sarà perfettamente sviluppata per trattenere tutta la CO2 e lalcol.

  Per ottenere impasti ad alta idratazione, i fornai fanno un normale impasto di idratazione (circa 66%) con tutta la farina, quindi aggiungono il resto dellacqua e impastare ancora un po per farlo assorbire.

Un esempio di un tipo di pane con grandi fori può essere visto in questo Forum spagnolo (scusate: è” un pane spagnolo e non sono riuscito “a trovarlo in inglese).

Le ciabatte sono anche un buon esempio di pane dai buchi grandi.

Alcuni suggerimenti per ridurre al minimo i buchi:

• Bassa idratazione

  Al contrario di unidratazione elevata per ottenere grandi alveoli. A partire dal 50%

• Degas limpasto

  Alcuni artigiani o panettieri casalinghi pressano la pasta con la mano per evitare di avere bolle troppo grandi. Per alcuni tipi di pane, i panettieri professionisti usano i panini per farne uno sottile. Si chiama perfezionamento e potrebbe essere eseguito più volte (forse 5 durante la correzione).

• Farina debole .

  Con meno glutine, le bolle si romperanno lasciando uscire il gas dallimpasto.

• Underproof

  Usa un tempo di fermentazione breve in modo che i lieviti non siano in grado di farlo fare troppa CO2.

• Pierce limpasto

  Quindi qualsiasi leccesso di CO2 uscirà dai fori, invece di rimanere allinterno dellimpasto.

  Inoltre, per abbassare la velocità di produzione dei lieviti, si può aggiungere anche molto (davvero tanto) sale, oppure molto zucchero o grasso / olio.

Ad esempio, un paio di pani (di nuovo in spagnolo): Pan Candeal e Bollo Sevillano .

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• Buona risposta. Una cosa da aggiungere: le variabili che hai elencato non sono indipendenti. Consulta il nostro primo post del blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Man mano che i pani a maggiore idratazione crescono più rapidamente, non ‘ è necessario ottenere una briciola più aperta, entrambi gli effetti sembrano annullarsi a vicenda sotto il ” ” condizioni errate. Inoltre, faccio ancora una doppia lievitazione per il pane a mollica aperta, fai solo attenzione a non maneggiarlo delicatamente. Ma la ridistribuzione dei fori tra le due impermeabilizzazioni conferisce una struttura migliore, anche se si perde un po di gas. Ovviamente non si deve fare deliberatamente un pugno.

Posso aggiungere a quanto sopra quel grasso in un panino Limpasto della pagnotta riveste il glutine in modo che le catene più lunghe non si formino, incapaci di supportare quelle grandi bolle. Mettere un coperchio su una lattina scoraggia anche i pori dilatati.

Le baguette sono tradizionalmente fatte di farina più morbida (a basso contenuto di glutine) ma sviluppate per un periodo più lungo con una manipolazione delicata per trattenere tutto quel gas.

h3> Commenti

• +1 punti eccellenti. Laggiunta di grassi prima di impastare si tradurrà in fori più piccoli. E quei barattoli inventati per una compagnia ferroviaria impediscono che i buchi crescano troppo.

Il fattore principale nellapertura della briciola è lidratazione. Un impasto a maggiore idratazione avrà generalmente una mollica più aperta con fori più grandi e irregolari. Un impasto a idratazione inferiore si traduce in una pagnotta più densa, con fori più piccoli.

Oltre allidratazione, anche il tempo di fermentazione gioca un ruolo importante. Di solito questi vanno insieme; un impasto a bassa idratazione come un normale pane bianco da sandwich di solito ha una fermentazione relativamente rapida di 2-3 ore, mentre un impasto ad alta idratazione come una ciabatta o focaccia può fermentare durante la notte o anche di più.

ArtisanBakers.com ha un buon riepilogo qui .

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• Vorrei aggiungere che un trattamento delicato durante la modellatura è essenziale per una briciola aperta. Degassare limpasto involontariamente o schiacciando un impasto apposta porta ad una mollica più uniforme con fori più piccoli e una consistenza più chiusa.

Non esiste una risposta breve o facile a questa domanda. In breve, i fattori principali sono:

• La giusta farina e lequilibrio tra acqua e farina – dipende molto dalla qualità della farina.
• Limpasto giusto.
• La giusta manipolazione dellimpasto umido.
• La giusta cottura.

Puoi leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (comprese le immagini e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

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• Benvenuto nel sito! Forse dovresti chiarire che sul tuo sito web fornisci solo unistruzione per un pane con grandi buchi: la domanda chiede istruzioni su come ottenere una trama specifica .
• Quella ‘ è vero: il modo più semplice per ottenere fori più piccoli è aggiungere più farina. Più farina aggiungi, più piccoli saranno in genere i fori. Ciò significa anche che è possibile utilizzare farina di qualità inferiore per realizzare fori più piccoli. In breve, i buchi grandi sono difficili, i piccoli non lo sono 🙂
• Forse un po troppo semplice … Comunque, chiediti: il tuo post fornisce informazioni aggiuntive che non erano contenute in una risposta precedente? Se sì, potresti voler approfondire questo. Altrimenti potrebbe non essere considerato utile dalla comunità.

Penso che alcuni pani artigianali con la consistenza viene prodotta con lievito in polvere, noto una mancanza di lievito nel gusto, forse più liquido, farina con elevato contenuto proteico, impasto di lavoro per una consistenza gommosa dura con crosta esterna relativamente dura, forse lievitazione prolungata indisturbata (se si usa un po di lievito, o componente acida per completare levan come molti sono il lievito naturale), un forno a secco e la cottura su pietra stanno entrando in gioco?

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• In realtà, ” manca ” di lievito non è un segno di lievito, ma di una ricetta con pochissimo lievito e lunga (come a volte ” giorni “) riposare / salire a temperature fresche.È generalmente considerato un segno di buona maestria e qualità.