Qualquer pessoa que goste ( ou odeia) comida picante está na situação: você está em um restaurante, sua sogra está preparando o jantar ou você está preparando o jantar para seu melhor amigo e surge a pergunta:
Quão picante você quer?
Mas como alguém pode responder (ou perguntar) isso pergunta inequivocamente?
Estou ciente da escala de Scoville , mas isso se aplica a um ingrediente específico (seco) em uma receita, e não o prato acabado (que normalmente dilui até mesmo o mais picante dos pimentões).
Os restaurantes costumam classificar os pratos de 1 a 5 “estrelas”, “pimentas” ou outras unidades de tempero, mas até mesmo esse sistema de classificação varia muito por país, região ou até mesmo o restaurante específico. O que é “5 estrelas picante” na Holanda pode ser “2 estrelas picante” no meio-oeste dos EUA, por exemplo.
Existe alguma maneira inequívoca de discutir o sabor picante de um prato ?
Não me importo se precisar de 5 minutos para explicar este método para minha mãe na próxima vez que eu cozinhar para ela, ou para a garçonete na próxima vez que eu pedir um Phad Thai. A chave é que deve ser (na maior parte) inequívoco ao comunicar o nível preferido de tempero / gostosura em um prato.
Isso existe?
Como uma analogia, pode-se descrever a doçura de uma bebida ou sobremesa em relação a um item comumente conhecido, como açúcar de mesa, mel ou mesmo uma Coca-Cola. “Eu quero um chá gelado adoçado, mas apenas a metade doce como uma Coca. “Embora não seja preciso, esta é (basicamente) uma solicitação inequívoca. Um ponto de referência semelhante e comum para usar ao discutir o tempero me satisfaria.
Comentários
- A garçonete provavelmente se importaria se você reservasse 5 minutos para explicar um sistema de classificação de especiarias para ela. Basicamente: não, não existe ‘ nenhum método porque as pessoas ‘ a experiência com especiarias é altamente subjetiva e varia de acordo com a exposição. Um prato que você encontra ” médio ” picante pode parecer bastante suave um ano depois de já comemos pimentas em abundância, então isso não é ‘ t consistente dentro dos indivíduos.
- @logophobe: O tempero objetivo do prato não muda ao longo de um ano. Qual é o ponto da minha pergunta. Eu ‘ fico feliz em ajustar minha classificação ” objetiva apimentada ” conforme meu gosto muda . Mas meu gosto não deve mudar esse sistema de avaliação ambíguo / objetivo.
- A escala de Scoville ainda seria tecnicamente aplicável; é ‘ uma medida perceptual da quantidade de água com açúcar necessária para neutralizar a ” queimadura ” de um alimento, então você poderia usá-lo para medir um prato acabado, em teoria. Mas boa sorte para conseguir um restaurante para fazer isso.
- Eu ‘ nunca ouvi alguém pedir um chá gelado adoçado com ” tão doce quanto coca “. Eu ‘ ouvi pessoas que ficam sem açúcar ou que ficam sem açúcar e recebem xarope ou adoçante. E mesmo assim, eu ‘ não tenho certeza se é objetivo – tenho amigos que não podem ‘ beber um gole de coca sem reclamar de incrivelmente picante, enquanto outros não ‘ não percebem que é doce.
- @Batman: Coca picante?
Resposta
A melhor escolha, na minha opinião, não é tentar comunicar – mas pedir para provar! Os lugares que usam molhos picantes provavelmente estarão dispostos a lhe dar um gostinho do molho (já que os molhos picantes geralmente são feitos com antecedência e, mesmo que não sejam, eles provavelmente preparam o prato para outra pessoa em algum momento).
E mesmo se você estiver perguntando sobre algo que não é realmente saboroso (“Quão picante é o seu maki de atum picante”) etc., você pode pedir o sabor de um molho que é picante e, em seguida, use-o para calibrar.
Comentários
- Embora curta na descrição técnica, esta é a resposta mais pragmaticamente útil, então eu ‘ estou aceitando. Também votei a favor de outras respostas, quando apropriado. Obrigado a todos que forneceram uma resposta.
Resposta
O tempero é uma percepção do sabor e, como tal, é simplesmente subjetivo. Não há como criar uma escala objetiva para classificá-lo.
Eu li seu comentário sobre “tempero objetivo”, mas não é algo que possa existir. É baseado na suposição errônea de que o tempero que você percebe é uma medida 1: 1 de alguma qualidade da comida. Isso não é verdade.Mesmo os alimentos com a mesma quantidade de capsaicina terão um sabor picante diferente para a mesma pessoa, ou a mesma comida pode ter um sabor picante diferente para a mesma pessoa em duas refeições diferentes. Portanto, não, todas as escalas serão subjetivas, com todas as consequências usuais das escalas de avaliação subjetiva.
Comentários
- A única maneira de melhorar essa resposta seria links para esforços para identificar a gama de respostas humanas à capsaicina.
- @DerrellDurrett Eu não ‘ não tenho esses links. Mas os sites do Stack Exchange não ‘ não exigem que todas as informações relevantes estejam contidas em uma única resposta. Pelo contrário, as respostas parciais são consideradas respostas e são encorajadas! Se você (ou outra pessoa) tiver essas informações, poste outra resposta, ela merecerá leitores e votos positivos.
- Esta lista parece conter estudos relevantes: scholar.google.com/… Eu não estava ‘ impugnando sua resposta, apenas sugerindo uma maneira de melhorar sua resposta, visto que é ‘ um tópico da pesquisa atual.
Resposta
Eu não acho que haja um sistema inequívoco – por exemplo, só os restaurantes tailandeses na minha cidade têm sistemas muito diferentes para avaliar o quão quentes seus pratos são (então um extra quente em um lugar é um meio em outro, para exemplo; isso pode ser parcialmente devido à localização e, portanto, à sua clientela). Não é como se os restaurantes fizessem algum tipo de medição analítica sobre o picante de sua comida, uma vez que varia dependendo dos ingredientes (às vezes suas pimentas são suaves, enquanto outras estão ardendo quente), então provavelmente será calibrado d ao que a população local tolera. Além disso, mesmo se houvesse um sistema mais complexo do que “sem tempero, leve, médio, médio quente, quente, extra quente” ou equivalente em número de chili “s, não é como se os garçons ou chefs fossem capazes de acompanhar com ele de uma forma razoável.
Em alguns casos, você pode pedir comida sem calor (ou em um nível de calor mais baixo que você acredita que será aceitável para você) e obter o material picante à parte (por exemplo na forma de molho de pimenta). Em seguida, você pode adicioná-lo a um nível adequado para você depois de experimentar a comida. Pode não ser tão saboroso como se fosse cozido no prato, mas, definindo a barra de forma adequada, você deve ser capaz de alcançar algo tolerável.
Resposta
Não, não há nenhuma maneira objetiva, além da escala de Scoville ou medição do moles de capsaicina por grama, porque as pessoas perdem a sensibilidade ao sabor picante à medida que se acostumam. Eu descreveria como você quer algo picante pelo tipo de pimenta a que está acostumado. Se você pode comer um habañe ro, então diga a eles que você quer habañero picante.
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Comentários
- O problema de usar uma pimenta como medidor é que as pimentas não são ‘ todas criado igual. O sabor picante da pimenta pode variar de pimenta a pimenta, da mesma planta. E pode variar ainda mais conforme a região onde foram cultivados. Eu ‘ jalape ñ sou muito quente para comer direto no México às vezes. Na Europa, mal consigo provar um jalape cultivado localmente ñ o.
Resposta
Como Rumtscho apontou, a percepção de especiarias é estritamente subjetiva. Mas se você tivesse um padrão, como o padronizaria? Como o chef obedeceria ao padrão? E então, quando você obtiver o que objetivamente está em conformidade com o padrão solicitado, como você saberá que tem? Acima de tudo, gostaria do sabor?
Primeiro, padronizando: você pega alguma escala. Isso reduziria a uma medição objetiva de capsaicina e quaisquer outros compostos que contribuam para um sabor picante. Muito bom. Quem padroniza cada pimenta? Duas pimentas idênticas na aparência e no tipo podem ter concentrações de capsaicina muito diferentes. Especiarias moídas serão ainda piores. Onde eu ao vivo, um dos problemas de se comprar especiarias no mercado é saber quais são adulteradas com sal ou fubá de milho para aumentá-las.
Bons chefs vão pelo sabor da comida no momento de prepará-la. Isso se aplica principalmente à culinária picante – a ideia de medir especiarias em miligramas não ocorreria a um bom chef, porque o resultado final seria tudo o que conta.
Quando você finalmente obtiver seu padrão, calibrado, pesado e medido de picante, o sabor irá variar de acordo com para o que é co Além disso, o que você comeu antes, o que você está comendo depois, se está bebendo álcool com isso – vários fatores. Então, para que conta o seu padrão?
O que você realmente quer é desfrutar da sua comida.Se você está cozinhando para si mesmo, leve a sério, ouça a comida, experimente de vez em quando para ter certeza de que está indo na direção certa. Se você for comer em restaurantes, encontre um que faça as coisas do seu jeito e esteja preparado para se deliciar às vezes e, raramente, um pouco decepcionado. E se você estiver comendo na casa da sua sogra, sempre agradeça-lhe com um sorriso e um pouco de elogio, mas não muito, para que todos gostem da refeição!
Resposta
Pronto não é possível manter essa conversa de maneira consistente sem ambigüidade. Você pode descobrir que conseguiria em alguns restaurantes que o entendem bem, mas você nunca encontrará um tamanho único de comunicação de afinidade para o uso de especiarias.
É porque as duas variáveis têm uma grande variação na população:
- a tolerância individual do comensal e rotulagem para o nível de tempero varia muito
- a rotulagem do cozinheiro em relação ao uso de seu próprio tempero também irá variar
Exemplo: posso comer comida muito picante e nem perceber . Meu pai provava do mesmo prato e se revoltava com o tempero e nível. Mas nós dois teríamos dito Gosto de picante médio .
E você está correto, Scoville não se dirige ao seu Q. Scoville trata do calor pungente. Considero o calor (ou apimentado) um subtermo de picante. Existem outros atributos do picante que não são calor forte, como um pouco de curry, nível de alho e cebola e uso de ervas.
Tentei pensar em uma maneira para comunicar tolerância a especiarias e alterar este gráfico do mundo médico veio à mente: 
Mas, como eu disse antes, meu pai e eu nos auto-rotularíamos como 5, mas ele claramente tem tolerância menor do que eu.
Resposta
Embora “gostosura” seja um tanto subjetivo, a maioria das pessoas que cozinham temperos entende o conceito de ajustar o nível de calor de acordo com o paladar dos outros. Basta dizer “suave”, médio, picante ou dar um tapa no seu mamãe, meu rosto está pegando fogo! A outra coisa a fazer é simplesmente pegar a carona e comer do jeito que está preparado. Uma maneira comprovada de resfriar o calor é com laticínios, então tenha um pouco de leite à mão, se você sabe que está vou comer comida picante.