Enhver der kan lide ( eller hader) krydret mad har været i situationen: Du er på en restaurant, din svigermor forbereder middag, eller du forbereder middag til din bedste ven, og spørgsmålet kommer op:
Hvor krydret vil du have det?
Men hvordan kan man svare (eller spørge) dette spørgsmål utvetydigt?
Jeg er opmærksom på Scoville skala , men det gælder for en bestemt (tør) ingrediens i en opskrift, og ikke den færdige skål (som typisk fortynder selv den spiciest af peberfrugter).
Restauranter rangerer ofte retter fra 1-5 “stjerner”, “peberfrugter” eller andre enheder af krydderi, men selv dette klassificeringssystem varierer meget efter land, region eller endda den specifikke restaurant. Hvad der er “5-stjernet krydret” i Holland, kan f.eks. være “2-stjernet krydret” i Midtvest-USA.
Er der nogen entydig måde at diskutere krydderiet på en skål på?
Jeg har ikke noget imod det, hvis jeg skal bruge 5 minutter på at forklare denne metode til min mor næste gang jeg laver mad til hende eller til servitrice næste gang jeg bestiller en Phad Thai. Nøglen er, at det skal (for det meste) være entydigt i at kommunikere ens foretrukne niveau af krydderi / varme i en skål.
Findes sådan noget?
Som en analogi, man kan beskrive en drik “s eller dessert” sødme i forhold til et almindeligt kendt emne, såsom bordsukker, honning eller endda en Coca-Cola. “Jeg vil have en sødet iste, men kun halvt så sød som en koks. “Selvom det ikke er præcist, er dette (grundlæggende) en utvetydig anmodning. Et lignende, fælles referencepunkt, der skal bruges, når man diskuterer krydderi, ville tilfredsstille mig.
Kommentarer
- Servitrice vil sandsynligvis have noget imod, at du tager 5 minutter på at forklare et krydderibedømmelsessystem for hende. Dybest set: nej, der er ikke ‘ t nogen metode, fordi folk ‘ oplevelse af krydderi er meget subjektivt og varierer alt efter eksponering. En skål, som du finder ” medium ” krydret kan virke ret mild et år senere, efter at du har spist en overflod af chili, så dette er ikke ‘ t selv konsistent inden for individer.
- @logophobe: Den objektive krydderi af skålen ændres ikke i løbet af et år. Hvilket er pointen med mit spørgsmål. Jeg ‘ er glad for at justere min foretrukne ” objektiv krydderi ” vurdering, når min smag ændres . Men min smag bør ikke ændre et sådant entydigt / objektivt klassificeringssystem.
- Scoville-skalaen vil stadig være teknisk anvendelig; det ‘ et perceptuelt mål for den mængde sukkervand, der er nødvendigt for at modvirke den opfattede ” brænde ” af en mad, så du kunne bruge den til at måle en færdig skål, i teorien. Men held og lykke med at få en restaurant til at gøre det.
- Jeg ‘ har aldrig hørt nogen bede om en sødet iste med ” halvt så sød som koks “. Jeg har ‘ hørt let sødet eller folk bliver usødede og fået sirup eller sødestof til sig. Og selv da er jeg ‘ ikke sikker på, at det er objektivt – jeg har venner, der kan ‘ ikke drikker en slurk koks uden at klage over, sindssygt krydret, mens andre ikke ‘ ikke lægger mærke til, at det er sødt.
- @Batman: Krydret koks?
Svar
Det bedste valg er efter min mening ikke at forsøge at kommunikere – men at bede om en smag! Steder, der bruger krydrede saucer, vil sandsynligvis være villige til at give dig en lille smag af saucen (da krydrede saucer normalt laves på forhånd, og selv hvis ikke, forbereder de sandsynligvis skålen til en anden person på et eller andet tidspunkt).
Og selvom du “spørger om noget, der ikke er rigtig smageligt (” Hvor krydret er din krydret tunmaki “) osv., kan du bede om en smag af en sauce, som er krydret, og brug det derefter til at kalibrere.
Kommentarer
- Selvom den tekniske beskrivelse er kort, er dette det mest pragmatisk nyttige svar, så jeg ‘ Jeg accepterer det. Jeg har opfordret til andre svar, hvor det er relevant også. Tak til alle, der har givet et svar.
Svar
Spiciness er en smagsopfattelse, og som sådan er det er simpelthen subjektivt. Der er ingen måde at skabe en objektiv skala til vurdering af.
Jeg læste din kommentar om “objektiv krydderi”, men det er ikke noget, der kan eksistere. Det er baseret på den fejlagtige antagelse om, at den spiciness, du opfatter, er en 1: 1-måling af en eller anden fødevarekvalitet. Det er ikke sandt.Selv fødevarer med samme mængde capsaicin smager forskelligt krydret for den samme person, eller den samme mad kan smage forskelligt krydret for den samme person i to separate måltider. Så nej, alle skalaer vil være subjektive med alle de sædvanlige konsekvenser af subjektive vurderingsskalaer.
Kommentarer
- Den eneste måde at forbedre dette svar på er links til bestræbelser på at identificere rækkevidden af menneskelige reaktioner på capsaicin.
- @DerrellDurrett Jeg har ‘ ikke sådanne links. Men Stack Exchange-websteder har ikke ‘ t krav om, at alle relevante oplysninger er indeholdt i et enkelt svar. Tværtimod betragtes delsvar som svar og opmuntres! Hvis du (eller nogen anden) har disse oplysninger, bedes du sende et andet svar, det fortjener læsere og opstemninger.
- Denne liste ser ud til at indeholde relevante undersøgelser: scholar.google.com/… Jeg var ikke ‘ t til at forkaste dit svar, men kun en måde at forbedre dit svar på, i betragtning af at det ‘ er et emne for den aktuelle forskning.
Svar
Jeg tror ikke, der er et entydigt system – for eksempel har de thailandske steder i min by alene meget forskellige systemer til vurdering af, hvor varme deres retter er (så en ekstra varm et sted er et medium på et andet, for eksempel; dette kan delvis skyldes placering og dermed deres kundekreds). Det er ikke ligesom restauranter foretager en slags analytisk måling af deres madkrydderi, da det varierer afhængigt af ingredienser (nogle gange er dine peberfrugter milde, mens andre flammer varmt), så det vil sandsynligvis kalibreres d til hvad den lokale befolkning tolererer. Plus, selvom der var et system, der er mere komplekst end “intet krydderi, mildt, medium, medium varmt, varmt, ekstra varmt” eller tilsvarende i antal chili, er det ikke som ventepersonale eller kokke vil være i stand til at holde trit med det på en rimelig måde.
I nogle tilfælde kan du bestille mad uden varme (eller på et lavere varmeniveau, som du mener vil være acceptabelt for dig) og få de krydrede ting på siden (f.eks. i form af en chilisauce). Derefter kan du tilføje det til et passende niveau for dig efter at have prøvet maden. Det er måske ikke så smagfuldt som om det var kogt i skålen, men ved at indstille linjen korrekt, skal du være i stand til at nå noget, der er acceptabelt.
Svar
Nej, der er ingen objektiv måde, bortset fra Scoville-skalaen eller måling af mol capsaicin pr. gram, fordi folk mister følsomhed over for krydrethed, når de vænner sig til det. Jeg vil beskrive, hvor krydret du vil have noget efter den type peber, du er vant til. Hvis du kan spise en habañe ro, så fortæl dem, at du vil have det habañero krydret.
klik for at udvide
Kommentarer
- Problemet med at bruge en peber som måler er, at peberfrugter ikke er ‘ t alle skabt lige. Peberens krydderi kan variere fra peber til peber fra den samme plante. Og det kan variere endnu stærkere efter region, hvor de blev dyrket. Jeg ‘ har haft jalape ñ os er for varmt til at spise lige i Mexico til tider. I Europa kan jeg næppe smage en lokalt dyrket jalape ñ o.
Svar
Som Rumtscho har påpeget, er opfattelsen af krydderi strengt subjektiv. Men hvis du skulle have en standard, hvordan ville du standardisere den? Hvordan ville kokken overholde standarden? Og så når du får det, der objektivt er i overensstemmelse med den standard, du anmodede om, hvordan ville du vide, at du har fået det? Frem for alt, vil du gerne have smagen?
For det første at standardisere det: du tager en skala. Dette ville reducere til en objektiv måling af capsaicin og hvad som helst andre forbindelser bidrager til en krydret smag. Godt og godt. Hvem standardiserer hver peber? To peberfrugter, der er identiske i udseende og type, kan have vidt forskellige koncentrationer af capsaicin. Jordkrydderier bliver endnu værre. Hvor jeg live, et af problemerne med at købe krydderier på markedet er at vide, hvilke der er forfalsket med salt eller majsmel for at samle dem op.
Gode kokke går efter smagen af maden, når de tilbereder den. Dette gælder især for krydret madlavning – ideen om at måle krydderier i milligram ville ikke være en god kok, fordi det endelige resultat ville være alt, hvad der tæller.
Når du endelig får din standard, kalibreret, vejet og målt krydret, vil smagen variere alt efter til hvad der er co oked med det, hvad du har spist før, hvad du spiser efter, om du har alkohol med det – et vilkårligt antal faktorer. Hvad tæller din standard så for?
Hvad du virkelig vil have er at nyde din mad.Hvis du “laver mad til dig selv, skal du tage det alvorligt, lytte til maden, smage fra tid til anden for at sikre, at du er på vej i den rigtige retning. Hvis du spiser på restauranter, skal du finde en, der gør tingene som du vil, og være parat til at blive glad nogle gange og sjældent lidt skuffet. Og hvis du spiser hos din svigermor, skal du altid tak hende med et smil og lidt smiger, men ikke for meget, så I nyder alle måltidet!
Svar
Der er ingen måde at føre denne samtale på konsistent basis uden tvetydighed. Du kan måske finde ud af, at du kunne på visse restauranter, der forstår dig godt, men du vil aldrig finde en en størrelse passer alle veje for at kommunikere affinitet til krydderibrug.
Det skyldes, at de to variabler har en enorm variation i befolkningen:
- spisestuenes individuelle tolerance og mærkning for krydderiniveau varierer enormt
- kokens mærkning af hans / hendes eget krydderibrug vil også variere
Eksempel: Jeg kan spise meget krydret mad og ikke engang bemærke Min far ville prøve fra den samme skål og ville gøre oprør ved krydderiet niveau. Men vi ville begge have sagt Jeg kan godt lide det medium krydret .
Og du har ret, Scoville adresserer ikke din Q. Scoville adresserer skarp varme. Jeg betragter varme (eller peberagtighed) for at være en underterm af krydret. Der er andre attributter for krydret som ikke er skarp varme, som nogle karry, niveau af hvidløg og løg og brug af urter.
Jeg forsøgte at tænke på en måde for at kommunikere krydstolerance og ændre dette diagram fra den medicinske verden kom til at tænke på: 
Men som jeg sagde før, ville min far og jeg selv mærke som en 5, men han har tydeligvis lavere tolerance end jeg.
Svar
Mens “hotness” er noget subjektivt, forstår de fleste mennesker, der laver mad med krydderier, konceptet med at justere varmeniveauet efter andres gane. Du skal blot sige “mild”, medium, krydret eller slå din mor, mit ansigt er i brand! Den anden ting at gøre er at bare tage turen og spise den, som den er forberedt. En bevist måde at køle varmen på er med mejeriprodukter, så prøv lidt mælk ved hånden, hvis du ved, du er vil spise krydret mad.