Alla som gillar ( eller hatar) kryddig mat har varit i situationen: Du är på en restaurang, din svärmor förbereder middag eller du förbereder middag för din bästa vän och frågan kommer upp:
Hur kryddig vill du ha det?
Men hur kan man svara (eller fråga) detta fråga otvetydigt?
Jag är medveten om Scoville-skala , men det gäller en specifik (torr) ingrediens i ett recept, och inte den färdiga skålen (som vanligtvis spädar även den kryddigaste paprika).
Restauranger rankar ofta rätter från 1-5 ”stjärnor”, ”paprika” eller andra enheter med kryddighet, men även detta betygssystem varierar mycket efter land, region eller till och med den specifika restaurangen. Vad som är ”5-stjärnigt kryddigt” i Nederländerna kan till exempel vara ”2-stjärnigt kryddigt” i Mellanvästra USA.
Finns det något entydigt sätt att diskutera kryddan i en maträtt ?
Jag bryr mig inte om jag behöver ta 5 minuter för att förklara den här metoden för min mamma nästa gång jag lagar mat åt henne eller till servitrisen nästa gång jag beställer en Phad Thai. Nyckeln är att den måste vara (mestadels) entydig för att kommunicera en önskad nivå av krydda / hethet i en maträtt.
Finns en sådan sak?
Som en analogi, man kan beskriva en dryck ”s eller dessert” sötma i förhållande till ett vanligt känt föremål, som bordssocker, honung eller till och med en Coca-Cola. ”Jag vill ha ett sötat iste, men bara hälften så söt som en cola. ”Även om det inte är exakt är detta (i grund och botten) en entydig begäran. En liknande, gemensam referenspunkt att använda när man diskuterar kryddighet skulle tillfredsställa mig.
Kommentarer
- Servitrisen skulle troligtvis tänka på att du tar fem minuter för att förklara ett kryddrankningssystem för henne. I grund och botten: nej, det finns ingen ’ t någon metod eftersom folk ’ kryddupplevelse är mycket subjektivt och varierar beroende på exponering. En maträtt som du hittar ” medium ” kryddig kan verka ganska mild ett år senare efter att du har ätit ett överflöd av chili, så det här är inte ’ t ens konsekvent inom individer.
- @logophobe: Objektiv kryddighet hos maträtten ändras inte under ett år. Vilket är poängen med min fråga. Jag ’ är glad att justera min föredragna ” objektiv kryddighet ” betyg när min smak ändras . Men min smak borde inte förändra ett sådant entydigt / objektivt klassificeringssystem.
- Scoville-skalan skulle fortfarande vara tekniskt tillämplig; det ’ är ett perceptuellt mått på mängden sockervatten som behövs för att motverka den upplevda ” bränna ” av en mat, så att du kunde använda den för att mäta en färdig maträtt, i teorin. Men lycka till att få en restaurang att göra det.
- Jag ’ Jag har aldrig hört någon be om ett sötat iste med ” hälften så söt som koks ”. Jag har ’ hört lätt sötad eller att människor blir osötade och fått sirap eller sötningsmedel till sig. Och även då är jag ’ inte säker på att det är målet – jag har vänner som inte kan ’ dricka en klunk kola utan att klaga på vansinnigt kryddig medan andra inte ’ inte märker att det är sött.
- @Batman: Kryddig koks?
Svar
Det bästa valet är enligt min mening inte att försöka kommunicera – utan att be om en smak! Platser som använder kryddiga såser kommer sannolikt att vara villiga att ge dig en liten smak av såsen (eftersom kryddiga såser vanligtvis görs i förväg, och även om inte, förbereder de troligen skålen för en annan person någon gång).
Och även om du frågar om något som inte är riktigt smakligt (”Hur kryddigt är din kryddiga tonfiskmaki”) osv., kan du be om en smak av en sås som är kryddig och använd den för att kalibrera.
Kommentarer
- Även om det inte finns några tekniska beskrivningar är detta det mest pragmatiskt hjälpsamma svaret, så jag ’ div Jag accepterar det. Jag har röstat andra svar, där så är lämpligt också. Tack till alla som gav svaret.
Svar
Kryddighet är en smakuppfattning och som sådan är helt enkelt subjektivt. Det finns inget sätt att skapa en objektiv skala för att betygsätta den.
Jag läste din kommentar om ”objektiv kryddighet”, men det är inte något som kan existera. Det bygger på det felaktiga antagandet att den kryddighet du upplever är en 1: 1-mätning av matens kvalitet. Det är inte sant.Även mat med samma mängd capsaicin smakar olika kryddigt för samma person, eller samma mat kan smaka olika kryddat för samma person i två separata måltider. Så nej, alla skalor kommer att vara subjektiva, med alla vanliga konsekvenser av subjektiva betygsskalor.
Kommentarer
- Det enda sättet att förbättra detta svar är länkar till ansträngningar för att identifiera utbudet av mänskliga svar på capsaicin.
- @ DerrellDurrett Jag har ’ inte sådana länkar. Men Stack Exchange-webbplatser behöver inte ’ att all relevant information finns i ett enda svar. Tvärtom betraktas partiella svar som svar och uppmuntras! Om du (eller någon annan) har denna information, skicka ett annat svar, det förtjänar läsare och röster.
- Den här listan innehåller relevanta studier: scholar.google.com/… Jag tyckte inte att ’ tvingade ditt svar, bara föreslog ett sätt att förbättra ditt svar, med tanke på att det ’ är ett ämne för aktuell forskning.
Svar
Jag tror inte att det finns ett otvetydigt system – till exempel, de thailändska platserna i min stad ensam har väldigt olika system för att bedöma hur varma disken är (så en extra het på en plats är ett medium på en annan, för exempel; detta kan delvis bero på plats och därmed deras kundkrets). Det är inte som att restauranger gör någon form av analytisk mätning av deras mat kryddighet, eftersom det varierar beroende på ingredienser (ibland är din paprika mild medan andra flammar hett), så det kommer sannolikt att kalibreras d till vad lokalbefolkningen tolererar. Dessutom, även om det fanns ett system som är mer komplext än ”inget krydda, milt, medium, medium varmt, varmt, extra varmt” eller motsvarande i antal chili, är det inte som att vänta personal eller kockar skulle kunna hålla jämna steg med det på ett rimligt sätt.
I vissa fall kan du beställa mat utan värme (eller på en lägre värmenivå som du tror kommer att vara acceptabel för dig) och få de kryddiga grejerna på sidan (t.ex. i form av lite chilisås). Sedan kan du lägga till den på en lämplig nivå för dig efter att du har provat maten. Det kanske inte är så smakfullt som om det var kokt i skålen, men genom att ställa in baren på rätt sätt bör du kunna nå något acceptabelt.
Svar
Nej, det finns inget objektivt sätt förutom Scoville-skalan eller att mäta mol capsaicin per gram, eftersom människor tappar känsligheten för kryddighet när de vänjer sig vid det. Jag skulle beskriva hur kryddig du vill ha något efter den typ av peppar du är van vid. Om du kan äta en habañe ro, berätta sedan för dem att du vill ha det habañero kryddigt.
klicka för att expandera
Kommentarer
- Problemet med att använda peppar som mätare är att paprika inte är ’ t alla skapade lika. Pepparens kryddighet kan variera från peppar till peppar, från samma växt. Och det kan variera ännu mer beroende på region där de odlades. Jag ’ har haft jalape ñ os för varmt för att äta rakt i Mexiko ibland. I Europa kan jag knappt smaka på en lokalt odlad jalape ñ o.
Svar
Som Rumtscho har påpekat är uppfattningen om kryddighet strikt subjektiv. Men om du skulle ha en standard, hur skulle du standardisera den? Hur skulle kocken följa standarden? Och sedan, när du får det som objektivt överensstämmer med den standard du begärde, hur skulle du veta att du har det? Framför allt, vill du ha smaken?
Först, standardisera det: du tar lite skala. Detta skulle minska till en objektiv mätning av capsaicin och vad som helst andra föreningar bidrar till en kryddig smak. Bra och bra. Vem standardiserar varje peppar? Två paprika som är identiska i utseende och typ kan ha mycket olika koncentrationer av capsaicin. Jordkryddor blir ännu värre. Där jag live, ett av problemen med att köpa kryddor på marknaden är att veta vilka som är förfalskade med salt eller majsmjöl för att samla dem.
Bra kockar går efter smaken på maten när de förbereder den. Detta gäller särskilt kryddig matlagning. – tanken på att mäta kryddor i milligram skulle inte uppstå för en bra kock, för det slutliga resultatet skulle vara allt som räknas.
När du äntligen får din standard, kalibrerad, vägd och uppmätt kryddig, kommer smaken att variera beroende på till vad som är co okej med det, vad du har ätit innan, vad du äter efter, om du har alkohol med det – ett antal faktorer. Vad räknar då din standard med?
Vad du verkligen vill är att njuta av din mat.Om du lagar mat för dig själv, ta det på allvar, lyssna på maten, smaka då och då för att se till att du går åt rätt håll. Om du äter på restauranger, hitta en som gör saker som du vill, och var beredd att bli glad ibland och sällan lite besviken. Och om du äter hos din svärmor, alltid tacka henne med ett leende och lite smicker, men inte för mycket, så ni alla njuter av måltiden!
Svar
Där är inget sätt att ha det här samtalet konsekvent utan tvetydighet. Du kanske tycker att du kan på vissa restauranger som förstår dig, men du hittar aldrig en en storlek som passar alla sätt för att kommunicera affinitet för kryddanvändning.
Det beror på att de två variablerna har en enorm variation i befolkningen:
- matens individuella tolerans och märkning för kryddnivån varierar enormt
- kockens märkning av sin egen kryddanvändning kommer också att variera
Exempel: Jag kan äta mycket kryddig mat och inte ens märka Min pappa provade från samma maträtt och skulle göra uppror på kryddan e-nivå. Men vi båda skulle ha sagt Jag gillar det medium kryddat .
Och du har rätt, Scoville adresserar inte din Q. Scoville adresserar skarp värme. Jag anser att värme (eller pepparhet) är en delterm av kryddig. Det finns andra attribut för kryddig som inte är skarp värme, som lite curry, nivå av vitlök och lök och användning av örter.
Jag försökte tänka på ett sätt för att kommunicera kryddtolerans och ändra detta diagram från den medicinska världen kom till tankarna: 
Men som jag sa tidigare skulle min pappa och jag själv märka som en 5, men han har helt klart lägre tolerans än jag.
Svar
Medan ”hotness” är något subjektivt, förstår de flesta som lagar mat med kryddor konceptet att justera värmenivån efter andras smak. Säg bara ”mild”, medium, kryddig eller slå din mamma mitt ansikte är i brand! Den andra saken att göra är att bara ta turen och äta den som den är beredd. Ett bevisat sätt att kyla värmen är med mejeripröv, så ha lite mjölk till hands om du vet att du är kommer att äta kryddig mat.