Každý, kdo má rád ( nebo nesnáší) pikantní jídlo bylo v situaci: „Jste v restauraci, vaše tchýně připravuje večeři, nebo vy připravujete večeři pro svého nejlepšího přítele, a objeví se otázka:
Jak pikantní to chcete?
Ale jak na to můžete odpovědět (nebo se zeptat) jednoznačná otázka?
Jsem si vědom Scovilleho stupnice , ale to platí pro konkrétní (suchou) přísadu v receptu a ne hotové jídlo (které obvykle zředí i ty nejnáročnější papriky).
Restaurace často hodnotí jídla od 1–5 „hvězdiček“, „papriky“ nebo jiných jednotek kořeněnosti, ale i tento systém hodnocení se velmi liší podle země, regionu nebo dokonce konkrétní restaurace. To, co je v Nizozemsku „5-hvězdičkové pikantní“, může být například na středozápadě USA „2-hvězdičkové pikantní“.
Existuje nějaký jednoznačný způsob, jak diskutovat o kořenitosti jídla ?
Nevadí mi, když potřebuji 5 minut na vysvětlení této metody moje matka příště pro ni vařím, nebo pro servírku, až si příště objednám Phad Thai. Klíčem je, že musí být (většinou) jednoznačné při komunikaci s preferovanou úrovní koření / pálivosti v pokrmu.
Existuje něco takového?
Jak analogicky by se dalo popsat sladkost nápoje nebo dezertu ve vztahu k běžně známému předmětu, jako je stolní cukr, med nebo dokonce coca-cola. „Chci slazený ledový čaj, ale jen poloviční sladký jako cola. „I když to není přesné, jedná se (v zásadě) o jednoznačný požadavek. Podobný, společný referenční bod, který použiji při diskusích o kořenitosti, by mě uspokojil.
Komentáře
- Servírce by pravděpodobně vadilo, kdybyste jí 5 minut vysvětlil systém hodnocení koření. V zásadě: ne, neexistuje ‚ žádná metoda, protože lidé ‚ zkušenost s kořením je vysoce subjektivní a liší se podle expozice. Jídlo, které najdete “ medium “ pikantní se může zdát docela mírný o rok později po jedl jsem spoustu chilli papriček, takže to u jednotlivců není ‚ konzistentní.
- @logophobe: Objektivní kořenitost jídlo se v průběhu roku nemění. O co jde v mé otázce. ‚ rád upravím své preferované “ objektivní kořenitost “ hodnocení, jak se mění můj vkus . Ale můj vkus by neměl změnit takový jednoznačný / objektivní systém hodnocení.
- Scovillova stupnice by stále platila technicky; it ‚ sa percepční míra množství cukrové vody potřebné k vyrovnání vnímaného “ spálení “ jídla, takže ho můžete teoreticky použít k měření hotového jídla. Ale hodně štěstí při získávání restaurace.
- Nikdy jsem neslyšel, že by někdo žádal o slazený ledový čaj s “ napůl sladký jako koks „. Slyšel jsem ‚ lehce slazené nebo neslazené lidi a přivést k nim sirup nebo sladidlo. A ani tehdy si ‚ nejsem jistý, zda je to objektivní – mám přátele, kteří ‚ t vypijí jeden doušek koksu, aniž by si stěžovali šíleně kořenitý, zatímco ostatní si ‚ nevšimnou jeho sladkosti.
- @Batman: Pikantní koks?
Odpověď
Podle mého názoru nejlepší volbou není snažit se komunikovat – ale požádat o vkus! Místa, která používají kořeněné omáčky, vám pravděpodobně ochotně dají omáčku trochu ochutnat (protože kořeněné omáčky se obvykle připravují předem, a i když ne, pravděpodobně v určitém okamžiku připraví pokrm pro jinou osobu).
A i když se ptáte na něco, co není opravdu chutné („Jak pikantní jsou vaši pikantní tuňáci maki“) atd., můžete požádat o chuť omáčky, která je pikantní a pak to použijte ke kalibraci.
Komentáře
- I když je krátký technický popis, jedná se o pragmaticky nejužitečnější odpověď, proto jsem ‚ m to přijímám. Hlasoval jsem případně i pro další odpovědi. Děkuji všem, kteří nám poskytli odpověď.
Odpovědět
Kořenitost je vnímání chuti a jako taková je prostě subjektivní. Neexistuje způsob, jak vytvořit objektivní stupnici pro jeho hodnocení.
Četl jsem váš komentář o „objektivní kořenitosti“, ale není to něco, co by mohlo existovat. Je založen na mylném předpokladu, že kořenitost, kterou vnímáte, je měřením určité kvality jídla v poměru 1: 1. To není pravda.Dokonce i potraviny se stejným množstvím kapsaicinu budou stejné osobě chutnat odlišně kořeněně nebo stejné jídlo může chutnat odlišně kořeněně stejné osobě ve dvou samostatných jídlech. Takže ne, všechny stupnice budou subjektivní, se všemi obvyklými důsledky subjektivních hodnotících stupnic.
Komentáře
- Jediným způsobem, jak zlepšit tuto odpověď, by byly odkazy na snahy o identifikaci rozsahu lidských odpovědí na kapsaicin.
- @DerrellDurrett Nemám ‚ takové odkazy. Weby Stack Exchange však ‚ nemají požadavek, aby všechny relevantní informace byly obsaženy v jediné odpovědi. Částečné odpovědi se naopak považují za odpovědi a jsou podporovány! Pokud vy (nebo někdo jiný) máte tyto informace, pošlete prosím další odpověď, zaslouží si čtenáře a upvotes.
- Zdá se, že tento seznam obsahuje relevantní studie: scholar.google.com/… Tvé odpovědi jsem se nedivil, jen navrhoval způsob, jak zlepšit svoji odpověď vzhledem k tomu, že je to ‚ tématem současného výzkumu.
odpověď
Nemyslím si, že existuje jednoznačný systém – například samotná thajská místa v mém městě mají velmi odlišné systémy hodnocení toho, jak jsou jejich pokrmy horké (takže extra horké na jednom místě je médium na jiném, protože příklad; to může být částečně způsobeno umístěním, a tedy jejich klientelou.) Není to, jako by restaurace prováděly nějaké analytické měření své kořenitosti jídla, protože se liší v závislosti na ingrediencích (někdy jsou vaše papriky mírné, zatímco jiné planou hot), takže to bude pravděpodobně kalibrováno d na to, co místní obyvatelstvo toleruje. Navíc, i kdyby existoval systém složitější než „žádný koření, mírný, střední, středně horký, horký, extra horký“ nebo ekvivalent v počtu chili, není to jako čekací personál nebo kuchaři, kteří by byli schopni držet krok s ním v rozumné míře.
V některých případech si můžete objednat jídlo bez tepla (nebo na nižší úrovni tepla, o které si myslíte, že je pro vás přijatelné) a získat pikantní věci na boku (např. ve formě nějaké chilli omáčky). Poté jej můžete po vyzkoušení přidat na vhodnou úroveň. Možná to nebude tak chutné, jako kdyby se vařilo v misce, ale vhodným nastavením tyčinky byste měli být schopni dosáhnout něčeho přijatelného.
Odpověď
Ne, neexistuje žádný objektivní způsob, kromě Scovillovy stupnice nebo měření moly kapsaicinu na gram, protože lidé ztrácejí citlivost na kořenitost, jak si na to zvyknou. Popsal bych, jak pikantní chcete něco podle typu pepře, na který jste zvyklí. Pokud můžete jíst habañe ro, pak jim řekni, že to chceš habañero pikantní.
kliknutím rozbalíte
Komentáře
- Problém s použitím pepře jako měřidla spočívá v tom, že papriky nejsou ‚ všechny stvořeni sobě rovni. Kořeněnost pepře se může u každé rostliny lišit od pepře k pepři. A může se ještě více lišit podle regionů, kde byly pěstovány. Měl jsem ‚ jalape ñ os příliš horký na to, abych někdy mohl jíst přímo v Mexiku. V Evropě sotva ochutnám místně pěstovaný jalape ñ o.
odpověď
Jak uvedl Rumtscho, vnímání kořenitosti je přísně subjektivní. Ale pokud byste měli mít standard, jak byste jej standardizovali? Jak by šéfkuchař vyhověl standardu? A pak, když získáte to, co objektivně odpovídá požadovanému standardu, jak byste věděli, že jste to dostali? Především byste chtěli chuť?
Nejprve to standardizujte: vezmete určitý měřítko. To by snížilo k objektivnímu měření kapsaicinu a jakýchkoli dalších sloučenin, které přispívají ke kořeněné chuti. Dobře a dobře. Kdo standardizuje každou papriku? Dvě papriky, které mají stejný vzhled i typ, mohou mít velmi odlišné koncentrace kapsaicinu. Mleté koření bude ještě horší. živě, jedním z problémů nákupu koření na trhu je vědět, které produkty jsou falšovány solnou nebo kukuřičnou moukou, aby se hromadily.
Dobří kuchaři jdou podle chuti jídla při jeho přípravě. To platí zejména pro pikantní vaření – myšlenka měřit koření v miligramech by dobrého kuchaře nenapadla, protože konečný výsledek by byl vše, co se počítá.
Když konečně získáte svůj standardní, kalibrovaný, zvážený a měřený pikantní, chuť se bude lišit podle co je co ok, s tím, co jsi už snědl, po čem se stravuješ, zda s ním máš alkohol – řada faktorů. Na co tedy záleží váš standard?
To, co opravdu chcete, je vychutnat si jídlo.Pokud si vaříte pro sebe, berte to vážně, poslouchejte jídlo, občas ochutnejte a ujistěte se, že jdete správným směrem. Pokud jíte v restauracích, najděte tu, která dělá věci tak, jak se vám líbí, a buďte připraveni být někdy potěšeni a zřídka trochu zklamaní. A pokud jíte u své tchyně, vždy děkujte jí s úsměvem a trochou lichotky, ale ne moc, takže si jídlo všichni užíváte!
Odpověď
Tady není způsob, jak tuto konverzaci vést konzistentně bez dvojznačnosti. Možná zjistíte, že byste mohli v některých restauracích, kteří vám dobře rozumějí, ale nikdy nenajdete univerzální velikost komunikující afinity k použití koření.
Je to proto, že tyto dvě proměnné mají v populaci obrovskou variabilitu:
- individuální tolerance a označení hosta úroveň koření se nesmírně liší
- označení kuchaře pro jeho vlastní použití koření se také bude lišit
Příklad: mohu jíst velmi kořeněná jídla a ani si nevšimnu můj táta by ochutnal ze stejného pokrmu a vzbouřil by se nad tou kořenicí e úroveň. Ale oba bychom řekli líbí se mi to středně pikantní .
A máte pravdu, Scoville neřeší vaše Q. Scoville řeší štiplavé teplo. Teplo (nebo pepřenost) považuji za subterm pikantní. Existují i další atributy pikantního , které nejsou štiplavým teplem, jako jsou některé kari, úroveň česneku a cibule a použití bylin.
Snažil jsem se vymyslet způsob sdělit toleranci koření a pozměnit tento graf z lékařského světa: 
Ale jak jsem již řekl, můj otec a já bychom si sami označili 5, ale zjevně má nižší toleranci než já.
Odpověď
Zatímco „pálivost“ je poněkud subjektivní, většina lidí, kteří vaří s kořením, rozumí konceptu úpravy úrovně tepla podle chuti ostatních. Jednoduše řečeno „mírný“, střední, kořeněný nebo slaný mami, můj obličej je v plamenech! Další věc, kterou musíte udělat, je prostě se projet a jíst to tak, jak je připraveno. Jedním z osvědčených způsobů, jak ochladit teplo, je mléčné mléko, zkuste si dát nějaké mléko po ruce, pokud víte, že jste znovu budu jíst kořeněná jídla.