Quiconque aime ( ou déteste) de la nourriture épicée a été dans la situation: vous êtes au restaurant, votre belle-mère prépare le dîner ou vous préparez le dîner pour votre meilleur ami, et la question se pose:
À quel point le voulez-vous épicé?
Mais comment peut-on répondre (ou demander) à ceci question sans ambiguïté?
Je connais la échelle de Scoville , mais cela sapplique à un ingrédient (sec) spécifique dans une recette, et pas le plat fini (qui diluera généralement même le plus épicé des poivrons).
Les restaurants classent souvent les plats de 1 à 5 «étoiles», «poivrons» ou dautres unités de piquant, mais même ce système de notation varie considérablement selon le pays, la région ou même le restaurant. Ce qui est «5 étoiles épicé» aux Pays-Bas peut être «2 étoiles épicé» dans le Midwest des États-Unis, par exemple.
Existe-t-il un moyen sans ambiguïté de discuter du piquant dun plat ?
Cela ne me dérange pas de prendre 5 minutes pour expliquer cette méthode à ma mère la prochaine fois que je cuisine pour elle, ou à la serveuse la prochaine fois que je commande un Phad Thai. La clé est quil doit être (principalement) sans ambiguïté pour communiquer le niveau dépice / piquant préféré dun plat.
Est-ce quune telle chose existe?
Comme par analogie, on pourrait décrire la douceur dune boisson ou dun dessert par rapport à un élément communément connu, comme le sucre de table, le miel ou même un Coca-Cola. « Je veux un thé glacé sucré, mais seulement la moitié sucré comme un coca. « Bien que non précis, il sagit (fondamentalement) dune demande sans ambiguïté. Un point de référence similaire et commun à utiliser pour discuter du piquant me satisferait.
Commentaires
- La serveuse voudrait probablement que vous preniez 5 minutes pour lui expliquer un système de classement des épices. En gros: non, il ny a ‘ aucune méthode parce que les gens ‘ lexpérience des épices est très subjective et varie en fonction de lexposition. Un plat que vous trouvez » moyen » épicé peut sembler assez doux un an plus tard après ont mangé une abondance de piments, donc ce nest même pas ‘ cohérent au sein des individus.
- @logophobe: Le piquant objectif du le plat ne change pas au cours dune année. Quel est le point de ma question. Je ‘ je suis heureux dajuster ma note » objective » à mesure que mon goût change . Mais mon goût ne devrait pas changer un système de notation aussi clair / objectif.
- Léchelle de Scoville sappliquerait toujours techniquement; il ‘ est une mesure perceptive de la quantité d’eau sucrée nécessaire pour contrer la » brûler » dun aliment, vous pouvez donc pouvoir lutiliser pour mesurer un plat fini, en théorie. Mais bonne chance pour trouver un restaurant pour le faire.
- Je ‘ nai jamais entendu quelquun demander un thé glacé sucré avec » moitié moins sucré que le coke « . Jai ‘ entendu dire que des personnes étaient légèrement édulcorées ou se faisaient apporter du sirop ou un édulcorant. Et même dans ce cas, je ‘ ne suis pas sûr de cet objectif – jai des amis qui peuvent ‘ boire une gorgée de coca sans se plaindre de son incroyablement épicé alors que dautres ne ‘ ne remarquent pas sa douceur.
- @Batman: Coke épicé?
Réponse
Le meilleur choix, à mon avis, nest pas dessayer de communiquer – mais de demander un avant-goût! Les endroits qui utilisent des sauces épicées seront probablement prêts à vous donner un petit avant-goût de la sauce (car les sauces épicées sont généralement préparées à lavance, et même si ce nest pas le cas, ils préparent probablement le plat pour une autre personne à un moment donné).
Et même si vous posez une question sur quelque chose qui n’est pas vraiment savoureux (« Quel est le degré de piquant de votre maki au thon épicé ») etc., vous pouvez demander un avant-goût d’une sauce qui est épicé, puis utilisez-le pour calibrer.
Commentaires
- Bien que courte sur la description technique, cest la réponse la plus pragmatiquement utile, donc je ‘ je laccepte. Jai également voté pour dautres réponses, le cas échéant. Merci à tous ceux qui ont répondu.
Réponse
Le piquant est une perception du goût, et en tant que tel, il est simplement subjective. Il ny a aucun moyen de créer une échelle objective pour le noter.
Jai lu votre commentaire sur le « piquant objectif », mais ce nest pas quelque chose qui peut exister. Il est basé sur lhypothèse erronée que le piquant que vous percevez est une mesure 1: 1 dune certaine qualité de la nourriture. Ce nest pas vrai.Même les aliments contenant la même quantité de capsaïcine auront un goût épicé différent pour la même personne, ou le même aliment peut avoir un goût épicé différent pour la même personne dans deux repas séparés. Donc non, toutes les échelles seront subjectives, avec toutes les conséquences habituelles des échelles de notation subjectives.
Commentaires
- La seule façon daméliorer cette réponse serait de créer des liens vers des efforts visant à identifier la gamme de réponses humaines à la capsaïcine.
- @DerrellDurrett Je nai ‘ pas de tels liens. Mais les sites Stack Exchange nont pas ‘ que toutes les informations pertinentes sont contenues dans une seule réponse. Au contraire, les réponses partielles sont considérées comme des réponses et sont encouragées! Si vous (ou quelquun dautre) avez cette information, veuillez poster une autre réponse, elle méritera des lecteurs et des votes positifs.
- Cette liste semble contenir des études pertinentes: scholar.google.com/… Je nai ‘ pas attaqué votre réponse, suggérant seulement un moyen daméliorer votre réponse, étant donné quil ‘ est un sujet de recherche actuelle.
Réponse
Je ne pense pas quil y ait un système sans ambiguïté – par exemple, les endroits thaïlandais dans ma ville seuls ont des systèmes très différents pour évaluer la chaleur de leurs plats (donc un extra chaud à un endroit est un moyen à un autre, pour exemple; cela peut être en partie dû à lemplacement et donc à leur clientèle). Ce nest pas comme si les restaurants effectuent une sorte de mesure analytique sur le piquant de leur nourriture, car cela varie en fonction des ingrédients (parfois vos poivrons sont doux tandis que dautres sont flamboyants chaud), il sera donc probablement calibré d à ce que tolère la population locale. De plus, même sil y avait un système plus complexe que « pas dépices, doux, moyen, moyennement chaud, chaud, extra chaud » ou équivalent en nombre de piments, ce nest pas comme si les serveurs ou les chefs seraient en mesure de suivre avec lui de manière raisonnable.
Dans certains cas, vous pouvez commander de la nourriture sans chaleur (ou à un niveau de chaleur plus bas que vous pensez être acceptable pour vous) et obtenir les choses épicées sur le côté (par exemple sous la forme dune sauce chili). Ensuite, vous pouvez lajouter à un niveau approprié pour vous après avoir essayé la nourriture. Il peut ne pas être aussi savoureux que si elle était cuite dans le plat, mais en réglant la barre de manière appropriée, vous devriez être capable datteindre quelque chose de tolérable.
Réponse
Non, il ny a pas de moyen objectif, autre que léchelle de Scoville ou mesurer le moles de capsaïcine par gramme, parce que les gens perdent leur sensibilité au piquant à mesure quils sy habituent. Je décrirais à quel point vous voulez quelque chose dépicé par le type de poivre auquel vous êtes habitué. Si vous pouvez manger un habañe ro, puis dites-leur que vous le voulez habañero épicé.
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Commentaires
- Le problème avec lutilisation dun poivron comme jauge est que les poivrons ne sont ‘ que tous créés égaux. Le piquant du poivre peut varier dun poivre à lautre, de la même plante. Et cela peut varier encore plus selon la région où ils ont été cultivés. Jai ‘ eu jalape ñ os trop chaud pour manger directement au Mexique parfois. En Europe, je peux à peine goûter une jalape cultivée localement ñ o.
Réponse
Comme la souligné Rumtscho, la perception du piquant est strictement subjective. Mais si vous aviez une norme, comment la standardiseriez-vous? Comment le chef se conformerait-il à la norme? Et puis, quand vous obtenez ce qui est objectivement conforme à la norme que vous avez demandée, comment sauriez-vous que vous l’avez obtenu? Aimeriez-vous surtout le goût?
Premièrement, le standardiser: vous prenez une certaine échelle. Cela réduirait à une mesure objective de la capsaïcine et de tout autre composé contribuant à un goût épicé. Bien et bon. Qui standardise chaque poivre? Deux poivrons identiques en apparence et de type peuvent avoir des concentrations très différentes de capsaïcine. Les épices moulues seront encore pires. Où je en direct, lun des problèmes liés à lachat dépices sur le marché est de savoir lesquelles sont frelatées avec du sel ou de la semoule de maïs pour les gonfler.
Les bons chefs se fient au goût de la nourriture au fur et à mesure quils la préparent. Cela sapplique particulièrement à la cuisine épicée – lidée de mesurer les épices en milligrammes ne viendrait pas à lesprit dun bon chef, car le résultat final serait tout ce qui compte.
Quand vous aurez enfin votre étalon, calibré, pesé et mesuré épicé, le goût variera selon à quoi « s co ok avec elle, ce que vous avez mangé avant, ce que vous mangez après, si vous avez de l alcool avec elle – un certain nombre de facteurs. Alors quest-ce que votre norme compte?
Ce que vous voulez vraiment, cest profiter de votre nourriture.Si vous cuisinez pour vous-même, prenez-le au sérieux, écoutez la nourriture, goûtez de temps en temps pour vous assurer que vous vous dirigez dans la bonne direction. Si vous mangez au restaurant, trouvez-en un qui fait les choses comme vous le souhaitez et soyez prêt à être parfois ravi et, rarement, un peu déçu. Et si vous mangez chez votre belle-mère, toujours remerciez-la avec un sourire et un peu de flatterie, mais pas trop, pour que vous appréciiez tous le repas!
Réponse
Voilà Il n’ya pas moyen d’avoir cette conversation de manière cohérente sans ambiguïté. Vous pouvez trouver que vous le pourriez dans certains restaurants qui vous comprennent bien, mais vous ne trouverez jamais de taille unique de la communication de laffinité pour lusage des épices.
Cest parce que les deux variables ont une énorme variance dans la population:
- la tolérance individuelle du diner et létiquetage pour le niveau dépices varie énormément
- létiquetage du cuisinier sur sa propre consommation dépices variera également
Exemple: je peux manger des aliments très épicés sans même le remarquer mon père échantillonnait dans le même plat et se révolterait à la e niveau. Mais on aurait dit tous les deux Je laime moyennement épicé .
Et vous avez raison, Scoville ne répond pas à votre Q. Scoville aborde la chaleur piquante. Je considère la chaleur (ou le poivre) comme un sous-terme épicé. Il y a dautres attributs de épicé qui ne sont pas piquants, comme certains curry, le niveau dail et doignon et lutilisation dherbes.
Jai essayé de trouver un moyen pour communiquer la tolérance aux épices et modifier ce tableau du monde médical mest venu à lesprit: 
Mais comme je lai déjà dit, mon père et moi nous étiquetions nous-mêmes comme 5, mais il a clairement une tolérance inférieure à moi.
Réponse
Bien que « piquant » soit quelque peu subjectif, la plupart des gens qui cuisinent avec des épices comprennent le concept dajustement du niveau de chaleur en fonction du palais des autres. Dites simplement « doux », moyen, épicé ou giflez votre maman, mon visage est en feu! Lautre chose à faire est de prendre le trajet et de le manger tel quil est préparé. Une façon éprouvée de refroidir la chaleur est dessayer des produits laitiers, alors ayez du lait sous la main si vous savez que vous « re va manger de la nourriture épicée.