Alle som liker ( eller hater) krydret mat har vært i situasjonen: Du er på en restaurant, din svigermor forbereder middag, eller du forbereder middag til din beste venn, og spørsmålet kommer opp:
Hvor krydret vil du ha det?
Men hvordan kan man svare på (eller spørre) dette spørsmål utvetydig?
Jeg er klar over Scoville skala , men det gjelder en spesifikk (tørr) ingrediens i en oppskrift, og ikke den ferdige retten (som vanligvis vil fortynne selv den spiciest av paprika).
Restauranter rangerer ofte retter fra 1-5 «stjerner», «paprika» eller andre enheter av krydder, men til og med dette klassifiseringssystemet varierer veldig etter land, region eller til og med den spesifikke restauranten. Hva som er «5-stjernes krydret» i Nederland, kan for eksempel være «2-stjernes krydret» i Midtvest-USA.
Er det noen entydig måte å diskutere krydder på en tallerken ?
Jeg bryr meg ikke om jeg trenger å ta fem minutter på å forklare denne metoden for min mor neste gang jeg lager mat til henne, eller til servitrisen neste gang jeg bestiller en Phad Thai. Nøkkelen er at det må være (for det meste) entydig i å kommunisere sitt foretrukne nivå av krydder / hethet i en tallerken.
Finnes det slik?
en analogi, kan man beskrive en drikkevare «s eller dessert» s søthet i forhold til et allment kjent element, for eksempel bordsukker, honning eller til og med en Coca-Cola. «Jeg vil ha en søtet iste, men bare halvparten så søt som en cola. «Selv om dette ikke er presist, er dette (i utgangspunktet) en entydig forespørsel. Et lignende, vanlig referansepunkt å bruke når man diskuterer krydder, ville tilfredsstille meg.
Kommentarer
- Servitrisen vil sannsynligvis ha noe imot at du tar 5 minutter på å forklare et krydderesystem for henne. I utgangspunktet: nei, det er ikke ‘ t noen metode fordi folk ‘ krydderopplevelse er svært subjektiv og varierer etter eksponering. En tallerken som du finner » medium » krydret kan virke ganske mildt et år senere etter at du har spist en overflod av chili, så dette er ikke ‘ t selv konsistent i individer.
- @logophobe: Den objektive krydderi av parabolen endres ikke i løpet av et år. Som er poenget med spørsmålet mitt. Jeg ‘ gleder meg over å justere den foretrukne » objektiv krydderi » etter hvert som min smak endres . Men min smak skal ikke endre et så entydig / objektivt klassifiseringssystem.
- Scoville-skalaen vil fortsatt være teknisk gjeldende; det ‘ et perseptuelt mål på mengden sukkervann som trengs for å motvirke den oppfattede » forbrenning » av en mat, så du kunne bruke den til å måle en ferdig tallerken, i teorien. Men lykke til med å få en restaurant til å gjøre det.
- Jeg ‘ Jeg har aldri hørt noen be om en søtet iste med » halvparten søt som cola «. Jeg har ‘ hørt lett søtet eller folk som blir usøte og får sirup eller søtningsmiddel til seg. Og selv da er jeg ‘ ikke sikker på at det er objektivt – jeg har venner som ikke kan ‘ ikke drikke en slurk cola uten å klage på sinnsykt spicey mens andre ikke ‘ ikke merker at det er søtt.
- @Batman: Spicy cola?
Svar
Det beste valget er etter min mening ikke å prøve å kommunisere – men å be om en smak! Steder som bruker krydret sauser vil sannsynligvis være villige til å gi deg en liten smak av sausen (ettersom krydret sauser vanligvis lages på forhånd, og selv om ikke, vil de sannsynligvis tilberede retten til en annen person på et tidspunkt).
Og selv om du spør om noe som ikke er veldig smakfullt («Hvor krydret er din krydret tunfiskmaki») osv., kan du be om en smak av en saus som er krydret, og bruk den deretter til å kalibrere.
Kommentarer
- Selv om det er kort teknisk beskrivelse, er dette det mest pragmatisk nyttige svaret, så jeg ‘ Jeg godtar det. Jeg har stemt frem andre svar, der det er passende også. Takk til alle som ga svaret.
Svar
Spiciness er en smakoppfatning, og som sådan er det er rett og slett subjektivt. Det er ingen måte å lage en objektiv skala for å rangere den.
Jeg leste kommentaren din om «objektiv spiciness», men det er ikke noe som kan eksistere. Det er basert på den feilaktige antagelsen om at krydderheten du oppfatter er en 1: 1-måling av noe kvalitet på maten. Dette er ikke sant.Selv mat med samme mengde capsaicin vil smake forskjellig krydret for den samme personen, eller den samme maten kan smake forskjellig krydret for den samme personen i to separate måltider. Så nei, alle skalaer vil være subjektive, med alle de vanlige konsekvensene av subjektive vurderingsskalaer.
Kommentarer
- Den eneste måten å forbedre dette svaret på er koblinger til forsøk på å identifisere omfanget av menneskelige responser på capsaicin.
- @ DererellDurrett Jeg har ikke ‘ t slike linker. Men Stack Exchange-nettsteder har ikke ‘ t krav om at all relevant informasjon er inneholdt i et enkelt svar. Tvert imot er delsvar som ansett som svar og oppfordres! Hvis du (eller noen andre) har denne informasjonen, vennligst legg inn et nytt svar, det fortjener lesere og oppstemninger.
- Denne listen ser ut til å inneholde relevante studier: scholar.google.com/… Jeg var ikke ‘ t til å forkaste svaret ditt, bare antydet en måte å forbedre svaret ditt på, gitt at det ‘ er et tema for aktuell forskning.
Svar
Jeg tror ikke det er et entydig system – for eksempel har de thailandske stedene i byen min vidt forskjellige systemer for å vurdere hvor varme oppvasken deres er (så ekstra varmt på et sted er et medium på et annet, for eksempel, dette kan delvis skyldes plassering og dermed deres klientell). Det er ikke som at restauranter gjør en slags analytisk måling på matens krydderi, siden det varierer avhengig av ingredienser (noen ganger er paprikaen din mild mens andre brenner varmt), så det vil sannsynligvis kalibreres d til hva lokalbefolkningen tåler. I tillegg, selv om det var et system som er mer komplekst enn «ikke krydder, mildt, middels, middels varmt, varmt, ekstra varmt» eller tilsvarende i antall chili, er det ikke slik at servitørene eller kokkene vil kunne følge med med det på en rimelig måte.
I noen tilfeller kan du bestille mat uten varme (eller på et lavere varmenivå som du tror vil være akseptabelt for deg) og få de krydrede tingene på siden (f.eks. i form av litt chilisaus). Deretter kan du legge den til et passende nivå for deg etter å ha prøvd maten. Det er kanskje ikke så smakfullt som om den ble tilberedt i retten, men ved å sette baren riktig, bør du være i stand til å nå noe tålelig.
Svar
Nei, det er ingen objektiv måte, bortsett fra Scoville-skalaen eller måling av mol capsaicin per gram, fordi folk mister følsomhet for krydder når de blir vant til det. Jeg vil beskrive hvor krydret du vil ha noe etter typen pepper du er vant til. Hvis du kan spise en habañe ro, så fortell dem at du vil ha det habañero krydret.
klikk for å utvide
Kommentarer
- Problemet med å bruke pepper som måler er at paprika ikke er ‘ t alle skapt like. Peppernets krydder kan variere fra pepper til pepper, fra samme plante. Og det kan variere enda sterkere etter region hvor de ble dyrket. Jeg ‘ har hatt jalape ñ os for varmt til å spise rett i Mexico til tider. I Europa kan jeg knapt smake på en lokalt dyrket jalape ñ o.
Svar
Som Rumtscho har påpekt, er oppfatningen av krydderi strengt subjektiv. Men hvis du skulle ha en standard, hvordan ville du standardisere den? Hvordan ville kokken overholde standarden? Og når du får det som er objektivt i samsvar med standarden du ba om, hvordan ville du vite at du har fått det? Fremfor alt vil du ha smaken?
Først, standardisere den: du tar litt skala. Dette vil redusere til en objektiv måling av capsaicin, og hva som helst andre forbindelser som bidrar til en krydret smak. Vel og bra. Hvem standardiserer hver pepper? To paprika som er identiske i utseende og type kan ha vidt forskjellige konsentrasjoner av capsaicin. Krydder på bakken vil være enda verre. live, et av problemene med å kjøpe krydder i markedet er å vite hvilke som er forfalsket med salt eller maismel for å samle dem opp.
Gode kokker går etter smaken på maten mens de tilbereder den. Dette gjelder spesielt krydret matlaging. – ideen om å måle krydder i milligram ville ikke oppstå for en god kokk, fordi det endelige resultatet ville være alt som teller.
Når du endelig får din standard, kalibrert, veid og målt krydret, vil smaken variere i henhold til til hva som er co ok med det, hva du har spist før, hva du spiser etter, om du har alkohol med det – et hvilket som helst antall faktorer. Så hva teller standarden din for?
Det du virkelig vil er å nyte maten.Hvis du lager mat for deg selv, ta det på alvor, hør på maten, smak innimellom for å være sikker på at du er på vei i riktig retning. Hvis du spiser på restauranter, finn en som gjør ting slik du vil, og vær forberedt på å bli glad noen ganger, og sjelden, litt skuffet. Og hvis du spiser hos svigermor din, må du alltid takk henne med et smil og litt smiger, men ikke for mye, så alle koser deg med måltidet!
Svar
Der er ingen måte å ha denne samtalen på konsekvent basis uten tvetydighet. Du kan oppdage at du kan på visse restauranter som forstår deg godt, men du vil aldri finne en en størrelse som passer alle veier for å kommunisere affinitet for krydderbruk.
Det skyldes at de to variablene har enorm variasjon i populasjonen:
- spisestuenes individuelle toleranse og merking for kryddernivå varierer enormt
- kokkens merking av hans / hennes eget krydderbruk vil også variere
Eksempel: Jeg kan spise veldig krydret mat og ikke engang legge merke til Min far prøvde fra den samme parabolen og gjorde opprør mot krydderet nivå. Men vi ville begge ha sagt Jeg liker det middels krydret .
Og du har rett, Scoville adresserer ikke din Q. Scoville adresserer skarp varme. Jeg anser varme (eller pepperiness) som en deltermin av krydret. Det er andre attributter til krydret som ikke er skarp varme, som noen karriretter, nivå av hvitløk og løk og bruk av urter.
Jeg prøvde å tenke på en måte for å kommunisere kryddertoleranse og endre dette diagrammet fra den medisinske verden kom til tankene: 
Men som jeg sa før, faren min og jeg vil selv merke som en 5, men han har tydeligvis lavere toleranse enn jeg.
Svar
Selv om «hotness» er noe subjektivt, forstår de fleste som lager mat med krydder konseptet med å justere varmenivået i henhold til andres smak. Bare å si «mild», medium, krydret eller slå deg mamma ansiktet mitt er i brann! Den andre tingen å gjøre er å bare ta turen og spise den slik den er tilberedt. En påvist måte å kjøle ned varmen er med meieriprøver, så ha litt melk på hånden hvis du vet at du er kommer til å spise krydret mat.