Każdy, kto lubi ( lub nienawidzi) ostre jedzenie było w sytuacji: jesteś w restauracji, twoja teściowa przygotowuje obiad, albo przygotowujesz obiad dla swojego najlepszego przyjaciela i pojawia się pytanie:
Jak bardzo chcesz?
Ale jak można na to odpowiedzieć (lub zapytać) pytanie jednoznacznie?
Znam skalę Scovillea , ale dotyczy to konkretnego (suchego) składnika w przepisie i nie gotowe danie (które zazwyczaj rozcieńcza nawet najostrzejszą paprykę).
Restauracje często klasyfikują potrawy od 1 do 5 „gwiazdek”, „papryki” lub innych jednostek ostrości, ale nawet ten system oceny różni się znacznie w zależności od kraju, regionu, a nawet konkretnej restauracji. Na przykład określenie „5-gwiazdkowe pikantne” w Holandii może oznaczać „dwugwiazdkowe pikantne” w środkowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych.
Czy jest jakiś jednoznaczny sposób omówienia ostrości dania ?
Nie mam nic przeciwko temu, że muszę poświęcić 5 minut na wyjaśnienie tej metody moja mama następnym razem, gdy dla niej gotuję, lub kelnerka, gdy następnym razem zamówię Phad Thai. Kluczem jest to, że musi być (przeważnie) jednoznaczne w komunikowaniu preferowanego poziomu przyprawy / ostrości w daniu.
Czy coś takiego istnieje?
Jak przez analogię można opisać słodycz napoju lub deseru w odniesieniu do powszechnie znanego produktu, takiego jak cukier stołowy, miód, a nawet Coca-Cola. „Chcę słodzonej mrożonej herbaty, ale tylko w połowie słodki jak cola. ”Chociaż nie jest to precyzyjne, jest to (w zasadzie) jednoznaczna prośba. Podobny, powszechny punkt odniesienia do wykorzystania przy omawianiu pikantności zadowoli mnie.
Komentarze
- Kelnerka prawdopodobnie nie miałaby nic przeciwko, abyś poświęcił 5 minut na wyjaśnienie jej systemu oceniania przypraw. Zasadniczo: nie, nie ma ' żadnej metody, ponieważ ludzie ' doświadczenie przypraw jest wysoce subiektywne i różni się w zależności od ekspozycji. Potrawa, którą uważasz ” średnio ” ostry może wydawać się dość łagodny rok później po zjadłem dużo papryczki chili, więc nie jest to ' nawet spójne u poszczególnych osób.
- @logophobe: Obiektywna ostrość danie nie zmienia się w ciągu roku. O co chodzi w moim pytaniu. ' cieszę się, że mogę dostosować moją preferowaną ” obiektywną ostrość „, gdy mój gust się zmienia . Ale mój gust nie powinien zmieniać takiego jednoznacznego / obiektywnego systemu oceny.
- Skala Scovillea nadal miałaby zastosowanie techniczne; to ' to percepcyjna miara ilości wody z cukrem potrzebnej do przeciwdziałania odczuwanemu ” spaleniu ” potrawy, więc teoretycznie można użyć go do zmierzenia gotowego dania. Ale powodzenia w znalezieniu takiej restauracji.
- Ja ' nigdy nie słyszałem, żeby ktoś prosił o słodzoną mrożoną herbatę z ” w połowie tak słodki jak koks „. ' Słyszałem, że ktoś jest lekko słodzony lub ludzie są niesłodzeni i przynoszono im syrop lub słodzik. I nawet wtedy ' nie jestem pewien, czy to obiektywne – mam przyjaciół, którzy ' nie wypiją jednego łyka coli bez narzekania na to niesamowicie pikantna, podczas gdy inni nie ' nie zauważają jej słodyczy.
- @Batman: Pikantna cola?
Odpowiedź
Moim zdaniem najlepszym wyborem nie jest próba komunikacji – ale poproszenie o smak! Miejsca, w których używa się ostrych sosów, prawdopodobnie będą skłonne dać ci mały smak sosu (ponieważ ostre sosy są zwykle przygotowywane z wyprzedzeniem, a nawet jeśli nie, prawdopodobnie przygotują danie dla innej osoby).
A nawet jeśli „pytasz o coś, co nie jest naprawdę smaczne („ Jak ostre są Twoje ostre maki z tuńczykiem ”) itp., możesz poprosić o posmakowanie sosu, który jest ostry, a następnie użyj go do kalibracji.
Komentarze
- Chociaż jest to krótka informacja techniczna, jest to najbardziej praktyczna odpowiedź, więc ' akceptuję to. W stosownych przypadkach zagłosowałem również za innymi odpowiedziami. Dziękujemy wszystkim, którzy udzielili odpowiedzi.
Odpowiedź
Pikantność to percepcja gustu i jako taka jest po prostu subiektywna. Nie ma możliwości stworzenia obiektywnej skali oceny.
Czytałem twój komentarz na temat „obiektywnej ostrości”, ale nie jest to coś, co może istnieć. Opiera się na błędnym założeniu, że postrzegana przez Ciebie pikantność jest miarą 1: 1 pewnej jakości żywności. To nie jest prawda.Nawet potrawy zawierające taką samą ilość kapsaicyny będą smakować inaczej ostro dla tej samej osoby lub to samo jedzenie może smakować inaczej ostro dla tej samej osoby w dwóch oddzielnych posiłkach. Więc nie, wszystkie skale będą subiektywne, ze wszystkimi zwykłymi konsekwencjami subiektywnych skal ocen.
Komentarze
- Jedynym sposobem ulepszenia tej odpowiedzi byłyby linki do prób określenia zakresu ludzkich reakcji na kapsaicynę.
- @DerrellDurrett Nie ' nie mam takich linków. Jednak witryny Stack Exchange nie ' nie wymagają, aby wszystkie istotne informacje były zawarte w jednej odpowiedzi. Wręcz przeciwnie, częściowe odpowiedzi są uważane za odpowiedzi i są zachęcane! Jeśli Ty (lub ktoś inny) masz te informacje, napisz inną odpowiedź, będzie to zasługiwać na czytelników i głosy pozytywne.
- Ta lista prawdopodobnie zawiera odpowiednie badania: scholar.google.com/… Nie ' nie kwestionowałem Twojej odpowiedzi, sugerując jedynie sposób na ulepszenie odpowiedzi, biorąc pod uwagę, że jest to ' temat aktualnych badań.
Odpowiedź
Nie sądzę, aby istniał jednoznaczny system – na przykład tylko w tajskich lokalach w moim mieście obowiązują bardzo różne systemy oceny, jak gorące są ich dania (więc dodatkowe ciepło w jednym miejscu jest medium w innym, przykład; może to częściowo wynikać z lokalizacji, a tym samym z ich klientów). Restauracje nie wykonują jakichś analitycznych pomiarów ostrości swoich potraw, ponieważ różnią się one w zależności od składników (czasami papryka jest łagodna, podczas gdy inne płoną gorący), więc prawdopodobnie zostanie skalibrowany d tego, co toleruje lokalna ludność. Ponadto, nawet jeśli istniał system bardziej złożony niż „bez przypraw, łagodny, średni, średnio ostry, ostry, bardzo ostry” lub równoważny liczbie chili, to nie tak, że obsługa kelnerska lub szefowie kuchni byliby w stanie nadążyć z nim w rozsądny sposób.
W niektórych przypadkach możesz zamówić jedzenie bez podgrzewania (lub na niższym poziomie, który Twoim zdaniem będzie dla Ciebie akceptowalny) i umieścić pikantne potrawy z boku (np. w postaci sosu chili), a następnie po wypróbowaniu potrawy możesz dodać go do odpowiedniego dla siebie poziomu.Może nie być tak aromatyczny, jak gdyby był ugotowany w naczyniu, ale poprzez odpowiednie ustawienie batonu należy być w stanie osiągnąć coś znośnego.
Odpowiedź
Nie, nie ma obiektywnego sposobu, poza skalą Scovillea lub pomiarem moli kapsaicyny na gram, ponieważ ludzie tracą wrażliwość na pikantność, gdy się do tego przyzwyczają. Opisałbym, jak ostre chcesz coś na podstawie rodzaju pieprzu, do którego jesteś przyzwyczajony. Jeśli możesz zjeść habañe ro, a następnie powiedz im, że chcesz, żeby było ostre habañero.
kliknij, aby rozwinąć
Komentarze
- Problem z używaniem pieprzu jako miernika polega na tym, że papryka nie jest ' t all stworzone równe. Pikantność pieprzu może być różna w zależności od pieprzu z tej samej rośliny. I może się jeszcze bardziej różnić w zależności od regionu, w którym były uprawiane. ' jadłem jalape ñ za gorące, aby czasami jeść prosto w Meksyku. W Europie ledwo czuję smak lokalnie uprawianej jalape ñ o.
Odpowiedź
Jak zauważył Rumtscho, postrzeganie pikantności jest ściśle subiektywne. Ale gdybyś miał standard, jak byś go ujednolicił? W jaki sposób szef kuchni przestrzegałby normy? A potem, kiedy uzyskasz to, co obiektywnie jest zgodne ze standardem, o który prosiłeś, skąd możesz wiedzieć, że to masz? Przede wszystkim, czy chciałbyś smak?
Po pierwsze, standaryzacja: bierzesz pewną skalę. To zmniejszyłoby obiektywnym pomiarem kapsaicyny i wszelkich innych związków przyczyniających się do pikantnego smaku. Dobrze i dobrze. Kto standaryzuje każdy pieprz? Dwie papryki identyczne w wyglądzie i rodzaju mogą mieć znacznie różne stężenia kapsaicyny. Mielone przyprawy będą jeszcze gorsze. Gdzie ja na żywo, jednym z problemów związanych z kupowaniem przypraw na rynku jest wiedza, które są zafałszowane solą lub mączką kukurydzianą, aby je zwiększyć.
Dobrzy szefowie kuchni kierują się smakiem potraw podczas ich przygotowywania. Dotyczy to szczególnie potraw pikantnych – pomysł mierzenia przypraw w miligramach nie przyszedłby do dobrego szefa kuchni, ponieważ ostateczny rezultat byłby wszystkim, co się liczy.
Kiedy w końcu otrzymasz swój standardowy, skalibrowany, zważony i zmierzony ostry, smak będzie się różnić w zależności od do czego jest co zgadza się z tym, co jadłeś wcześniej, po czym jesz, czy masz z tym alkohol – wiele czynników. W takim razie do czego liczy się Twój standard?
Naprawdę chcesz cieszyć się jedzeniem.Jeśli gotujesz dla siebie, traktuj to poważnie, słuchaj potraw, próbuj od czasu do czasu, aby upewnić się, że zmierzasz w dobrym kierunku. Jeśli jesz w restauracji, znajdź taką, która robi rzeczy tak, jak lubisz i bądź przygotowany na to, że czasami będziesz zachwycony, a rzadko, trochę rozczarowany. A jeśli jesz u teściowej, zawsze podziękować jej z uśmiechem i odrobiną pochlebstwa, ale nie za bardzo, więc wszyscy cieszycie się posiłkiem!
Odpowiedź
Tam nie da się prowadzić tej rozmowy w konsekwentny sposób bez niejasności. W niektórych restauracjach, które dobrze Cię rozumieją, może się okazać, że możesz, ale nigdy nie znajdziesz jednego rozmiaru dla wszystkich informowania o powinowactwie do używania przypraw.
Dzieje się tak, ponieważ te dwie zmienne mają ogromną zmienność w populacji:
- indywidualna tolerancja i etykietowanie poziom przypraw jest bardzo zróżnicowany
- etykiety kucharza dotyczące jego / jej własnego użycia przypraw również będą się różnić.
Przykład: Mogę jeść bardzo ostre jedzenie i nawet tego nie zauważam Mój tata próbował z tego samego naczynia i buntował się z powodu przyprawy poziom. Ale oboje powiedzielibyśmy, że lubię to średnio ostre .
I masz rację, Scoville nie zwraca się do Q. Scoville zajmuje się ostrym upałem. Uważam ciepło (lub pieprzność) za podłoże pikantne. Istnieją inne atrybuty ostrego , które nie są ostre, jak niektóre curry, poziom czosnku i cebuli oraz użycie ziół.
Próbowałem wymyślić sposób aby zakomunikować tolerancję na przyprawy i zmienić tę tabelę ze świata medycyny: 
Ale jak powiedziałem wcześniej, mój tata i ja określilibyśmy siebie jako 5, ale on wyraźnie ma mniejszą tolerancję niż ja.
Odpowiedź
Chociaż „ostry” jest nieco subiektywny, większość osób, które gotują z przyprawami, rozumie koncepcję dostosowania poziomu ciepła do podniebienia innych. Po prostu mówiąc „łagodny”, średni, ostry lub policz mamo moja twarz płonie! Inną rzeczą do zrobienia jest po prostu pojechać na przejażdżkę i zjeść ją tak, jak jest przygotowana. Jednym ze sprawdzonych sposobów na schłodzenie ciepła jest nabiał. Spróbuj więc mieć trochę mleka pod ręką, jeśli wiesz, że jesteś będzie jadł pikantne jedzenie.