Entonces sé que uno nunca debe sustituir chispas de chocolate por chocolate en una receta, pero soy nuevo en el juego y realmente no sé qué lidiar con estos callets es. ¿Son esencialmente lo mismo que las chispas de chocolate, o puedo comprar una bolsa enorme de ellas y usarlas intercambiables con chispas de chocolate y chocolate en barra?
Lo siento si esta es una pregunta para principiantes.
Respuesta
Las chispas de chocolate de baja calidad a menudo tienen aditivos que las ayudan a mantener la forma y la vida útil, por eso «no se recomienda. Callebaut callets son puro chocolate 100% según Callebaut. Los usaría en cualquier lugar para barras o papas fritas con excelentes resultados. Es posible que no salgan del horno con un aspecto exactamente como una galleta con chispas de chocolate tradicional (por ejemplo), ¡pero deberían tener un sabor fantástico!
Comentarios
- Los uso todo el tiempo y puedo dar fe de que el sabor es idéntico al bloque. Quedan muy bien en galletas y muffins (aunque son bastante intenso para aquellos que no están acostumbrados al chocolate negro).
- Aaronut selló el trato en este caso, solo para aclararlo: quería saber si los resultados que obtendría al usar los callets serían indistinguibles de los si hubiera cortado un bloque. Gracias, rfusca y Aaruonut.
Respuesta
Los usamos para nuestra trufas caseras, corteza de menta y otros dulces. Son tan buenos como cualquier barra con una ventaja: ¡no se cortan! En mi opinión, esa es su gran ventaja.
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Creo que algunas de las respuestas aquí son demasiado categóricas ical. No distinguen entre el formato de chocolate y la mezcla. No existe una relación de uno a uno entre el formato (p. Ej., Chip / oblea / bloque) y la mezcla (ingredientes, especialmente la cantidad y el tipo de grasa).
Chocolate con calidad de cobertura, usado para dulces y ganaches, normalmente solo usará manteca de cacao como grasa. En particular, el chocolate premium para revestimiento («cobertura» = manta, cobertura, revestimiento) se basa en la manteca de cacao para templar. Dicho chocolate se puede proporcionar en cualquier formato, incluidas las chispas.
Las chispas de chocolate destinadas específicamente para hornear tendrán menos manteca de cacao que cobertura, o incluso ninguna manteca de cacao, en sustitución de otras grasas. Esto no es necesariamente un problema de calidad. Las virutas con calidad de cobertura se derriten más fácilmente y con mayor fluidez de la que podría desear para hornear; el chocolate derretido puede esparcirse demasiado en la masa durante el horneado. Las virutas específicas para hornear usan una mezcla de grasa diferente para que mantengan mejor su integridad durante el horneado. Por supuesto, algunos fabricantes pueden usar una mezcla inferior para mantener bajos los costos, sacrificando la calidad. Pero incluso los fabricantes premium a menudo usan diferentes mezclas para hornear chips frente al chocolate destinado a dulces.
Hablando por mí mismo, a menudo uso chips u obleas con calidad de cobertura cuando horneo galletas o blondies. No me importa que se esparzan más en la masa; ¡Me gusta eso, de hecho! Dicho esto, también mantengo chips para hornear en stock, y tiendo a mezclarlos y cubrir chips y obleas cuando horneo. Esto es en parte para controlar los gastos, pero también hay algunas papas fritas para hornear que me gustan mucho. Prefiero las papas fritas para hornear Ghirardelli y Guittard a las marcas estándar de la tienda (Tollhouse, Hershey, Bakers). Guittard en particular es un fabricante de chocolate estadounidense que es muy conocido por su chocolate con calidad de cobertura para dulces (vendido en obleas y bloques); pero también producen chips específicamente para hornear.
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La idea de no sustituir el chocolate por chispas de chocolate se basa en lo que otras respuestas dicen: que las chispas de chocolate tienen ingredientes diferentes (por lo general, una grasa sustituida además de la manteca de cacao o en lugar de ella) que el chocolate para comer normalmente.
Eso es cierto para muchas marcas.
Sin embargo, algunas marcas de chocolate venden callets, gotas o chips que tienen exactamente la misma fórmula que su barra de chocolate. Una de esas marcas disponibles en las tiendas de comestibles es Ghirardelli. Caullubet es otra, aunque no una marca de tienda de comestibles. Los «discos» de muchos fabricantes de chocolate de calidad como Del Rey son también su chocolate de calidad habitual. El factor de forma es para facilitar la fusión.
Si sabe que el chocolate es chocolate real, puede usarlo para cualquier aplicación adecuada para chocolate real. Por supuesto, es bueno leer la etiqueta y conocer el porcentaje de cacao y demás para el sabor, pero el chocolate real es chocolate real.
Yum.
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Cocinar chocolate tiene aditivos (como grasas vegetales) diseñados para hacer que el chocolate sea más «chocolate» DESPUÉS de hornear
El chocolate normal tiende a volverse opaco, y permanece suave e incluso pegajoso después de horneado, por lo que puede no ser ideal dependiendo de lo que esté haciendo
La mayoría de las personas no pueden notar la diferencia una vez horneado dentro de un producto, por ejemplo, galleta con chispas de chocolate
¡Guarde su buen chocolate para comer solo!