Donc, je sais quil ne faut jamais remplacer les pépites de chocolat par du chocolat dans une recette, mais je suis nouveau dans le jeu et je ne sais pas vraiment ce que traiter ces callets est. Sont-ils essentiellement les mêmes que les pépites de chocolat, ou puis-je en acheter un grand sac et utiliser des pépites de chocolat ainsi que du chocolat en barre?
Désolé si cest une question de débutant.
Réponse
Les pépites de chocolat de mauvaise qualité contiennent souvent des additifs qui les aident à conserver leur forme et leur durée de conservation, cest pourquoi ils « nest pas recommandé. Les callets de Callebaut sont du chocolat pur à 100% selon Callebaut. Je les utiliserais nimporte où pour des barres ou des chips avec dexcellents résultats. Ils pourraient ne pas sortir du four en ressemblant exactement à un biscuit aux pépites de chocolat traditionnel (par exemple), mais ils devraient avoir un goût fantastique!
Commentaires
- Je les utilise tout le temps et je peux attester que le goût est identique à celui du bloc. Ils vont très bien dans les biscuits et les muffins (bien quils soient assez intense pour ceux qui ne sont pas habitués au chocolat noir).
- Aaronut a scellé laccord sur celui-ci – juste pour être clair: je voulais savoir si les résultats que jobtiendrais en utilisant les callets seraient indiscernables de ceux si javais coupé un bloc. Merci, rfusca et Aaruonut.
Réponse
Nous les utilisons pour notre truffes maison, écorce de menthe poivrée et autres bonbons. Ils sont aussi bons que nimporte quelle barre avec un bonus – pas de hachage! IMO, cest leur gros avantage.
Réponse
Je pense que certaines des réponses ici sont trop catégoriques ical. Ils ne font pas la distinction entre le format du chocolat et le mélange. Il ny a pas de relation univoque entre le format (par exemple, chips / gaufrette / bloc) et le mélange (ingrédients, en particulier la quantité et le type de matière grasse).
Chocolat de qualité couverture, utilisé pour les confiseries et les ganaches, nutilisera généralement que du beurre de cacao comme matière grasse. En particulier, le chocolat premium pour enrobage (« couverture » = couverture, enrobage, enrobage) repose sur le beurre de cacao pour le tempérage. Un tel chocolat peut être fourni dans nimporte quel format, y compris les pépites.
Les pépites de chocolat spécifiquement destinées à la pâtisserie auront moins de beurre de cacao que la couverture, voire pas de beurre de cacao, en remplaçant dautres graisses. Ce nest pas nécessairement un problème de qualité. Les chips de qualité couverture fondent plus facilement et avec une plus grande fluidité que vous ne le souhaiteriez pour la cuisson; le chocolat fondant peut se répandre trop dans la pâte pendant la cuisson. Les chips spécifiquement pour la cuisson utilisent un mélange de matières grasses différent afin quils conservent mieux leur intégrité pendant la cuisson. Bien sûr, certains fabricants peuvent utiliser un mélange de qualité inférieure pour réduire les coûts, sacrifiant la qualité. Mais même les fabricants haut de gamme utilisent souvent des mélanges différents pour les chips de cuisson par rapport au chocolat destiné aux confiseries.
Pour ma part, jutilise souvent des chips ou des gaufrettes de qualité couverture lorsque je fais des biscuits ou des blondies. Je men fiche quils sétalent davantage dans la pâte; Jaime un peu ça, en fait! Cela dit, je garde aussi des chips de cuisson en stock, et jai tendance à les mélanger avec des chips de couverture et des gaufrettes lorsque je cuisine. Cest en partie pour contrôler les dépenses, mais il y a aussi des chips de cuisson que jaime beaucoup. Je préfère de loin les chips de cuisson Ghirardelli et Guittard aux marques de magasin standard (Tollhouse, Hershey, Bakers). Guittard en particulier est un chocolatier américain très connu pour son chocolat de qualité couverture pour confiseries (vendu en gaufrettes et en blocs); mais ils produisent aussi des chips spécifiquement pour la pâtisserie.
Réponse
Lidée de ne pas remplacer les pépites de chocolat par le chocolat est basée sur ce que le dautres réponses disent: que les pépites de chocolat ont des ingrédients différents (généralement une matière grasse substituée en plus ou à la place du beurre de cacao) que le chocolat ordinaire.
Cest vrai pour de nombreuses marques.
Cependant, certaines marques de chocolat vendent des callets, des gouttes ou des chips qui ont exactement la même formule que leur barre de chocolat. Une telle marque disponible dans les épiceries est Ghirardelli. Caullubet en est une autre, mais pas une marque dépicerie. Les « disques » de nombreux fabricants de chocolat de qualité tels que Del Rey sont également leur chocolat de qualité régulière. Le facteur de forme est de faciliter la fusion.
Si vous savez que le chocolat est du vrai chocolat, vous pouvez lutiliser pour toute application adaptée au vrai chocolat. Bien sûr, il est bon de lire létiquette, et de connaître le pourcentage de cacao et ainsi de suite pour le goût, mais le vrai chocolat est du vrai chocolat.
Miam.
Réponse
La cuisson du chocolat contient des additifs (tels que des graisses végétales) conçus pour rendre le chocolat plus « chocolat » comme APRÈS la cuisson
Le chocolat ordinaire a tendance à devenir terne et à rester mou et même collant après la cuisson, il peut donc ne pas être idéal selon ce que vous faites
La plupart des gens ne peuvent pas goûter la différence une fois cuit à lintérieur dun produit, par exemple un cookie aux pépites de chocolat
Conservez votre bon chocolat pour le manger directement!