Akinek tetszik ( vagy gyűlölet) a fűszeres ételek előfordultak: Ön egy étteremben van, az anyósa vacsorát készít, vagy a legjobb barátjának készít vacsorát, és felmerül a kérdés:
Mennyire csípős?
De hogyan lehet erre válaszolni (vagy megkérdezni) kérdés egyértelmű?
Tisztában vagyok a Scoville skálával , de ez vonatkozik a recept egy meghatározott (száraz) összetevőjére, és nem a kész étel (amely általában még a legfűszeresebb paprikát is hígítja).
Az éttermek gyakran 1-5 “csillag”, “paprika” vagy más fűszerességi egységet rangsorolnak, de még ez az értékelési rendszer is Országonként, régiónként vagy akár az egyes éttermek között nagyon eltérő. Ami Hollandiában az “5 csillagos fűszeres”, az az Egyesült Államok középnyugati részén például “2 csillagos fűszeres” lehet. / p>
Van-e egyértelmű módja egy étel fűszerességének megvitatására?
Nem bánom, ha 5 percet kell szánnom a módszer magyarázatára anyám legközelebb főzök neki, vagy a pincérnőnek legközelebb Phad Thai-t rendelek. A legfontosabb az, hogy (többnyire) egyértelműnek kell lennie az ételben a kívánt fűszer / forróság szintjének kommunikációjában.
Létezik ilyen?
Mint analógiaként leírhatunk egy ital édességét egy általánosan ismert termékkel kapcsolatban, például asztali cukorral, mézzel vagy akár egy Coca-Cola-val. “Szeretnék édesített jeges teát, de csak édes, mint egy koksz. “Bár nem pontos, ez (alapvetően) egyértelmű kérés. Megfelelne egy hasonló, közös hivatkozási pont, amelyet a fűszeresség megvitatásakor használhatok.
Megjegyzések
- A pincérnő valószínűleg azt bánná, ha 5 percet szánna neki, hogy elmagyarázza neki a fűszerértékelő rendszert. Alapvetően: nem, nincs ‘ semmi módszer, mert a népek A fűszer ‘ tapasztalata erősen szubjektív és az expozíciótól függően változik. Egy étel, amelyet ” medium ” fűszeres egy évvel később rengeteg chilit evett, így ez még ‘ még az egyéneken belül sem következetes.
- @logophobe: A étel nem változik egy év leforgása alatt. Melyik a kérdésem lényege.
örömmel állítom be a kívánt ” objektív fűszerességet “, ahogy az ízlésem változik . De az én ízlésemnek nem szabad megváltoztatnia egy ilyen egyértelmű / objektív értékelési rendszert.
Válasz
Véleményem szerint a legjobb választás az, ha nem próbálkozik a kommunikációval – hanem ízlést kér! A fűszeres szószokat használó helyek valószínűleg hajlandóak lesznek egy kis ízelítőt adni a szószból (mivel a fűszeres mártásokat általában előre elkészítik, és ha nem is, akkor valószínűleg egy másik személy számára elkészítik az ételt valamikor).
És akkor is, ha olyasmiről kérdez, ami nem igazán ízletes (“Milyen fűszeres a fűszeres tonhal maki”) stb., kérhet egy kis ízelítőt egy szószból, amely fűszeres, majd ezt használja a kalibráláshoz.
Megjegyzések
- Bár rövid a műszaki leírás, ez a leginkább gyakorlati szempontból hasznos válasz, ezért ‘ m elfogadva. Adott esetben más válaszokat is felértékeltem. Köszönet mindenkinek, aki választ adott.
Válasz
A fűszeresség ízérzékelés, és mint ilyen, ez egyszerűen szubjektív. A minősítéshez nem lehet objektív skálát létrehozni.
Olvastam az “objektív fűszerességről” szóló megjegyzését, de ez nem létezhet. Azon a téves feltételezésen alapul, hogy az észlelt fűszeresség az étel valamilyen minőségének 1: 1 arányú mérése. Ez nem igaz.Még az azonos kapszaicinmennyiségű ételek is különböző fűszeres ízűek lesznek ugyanannak a személynek, vagy ugyanaz az étel más-más fűszeres lehet ugyanannak a személynek két külön étkezés során. Tehát nem, minden skála szubjektív lesz, a szubjektív minősítési skálák minden szokásos következményével.
Megjegyzések
- A válasz javításának egyetlen módja a kapszaicinre adott emberi válaszok körének azonosítására irányuló erőfeszítések linkje lenne.
- @DerrellDurrett nekem nincsenek ilyen linkjeim.
De a Stack Exchange webhelyek nem követelik meg, hogy az összes releváns információt egyetlen válasz tartalmazza. Éppen ellenkezőleg, a részleges válaszokat válaszoknak tekintjük és ösztönözzük! Ha Ön (vagy valaki más) rendelkezik ezzel az információval, kérjük, tegyen még egy választ, ez megérdemli az olvasókat és a pozitív szavazatokat.
Válasz
Szerintem nincs egyértelmű rendszer – például csak a városomban található thaiföldi helyeken nagyon eltérő rendszerek vannak arra, hogy értékeljék, mennyire melegek az ételeik (tehát az egyik helyen lévő extra meleg egy másik közeg, például példa; ez részben a fekvésnek és így az ügyfélkörnek tudható be.) Ez nem olyan, mint az éttermek valamilyen analitikai mérést végeznének az ételük pikánsságán, mivel az összetevőktől függően változik (néha a paprikája enyhe, míg mások lángolnak) forró), így valószínűleg kalibrálni fog d arra, amit a helyi lakosság tolerál. Ráadásul még akkor is, ha a “nincs fűszer, enyhe, közepes, közepes forró, forró, extra forró” vagy ezzel egyenértékű chili száma összetettebb rendszer létezik, ez nem olyan, mintha a várakozó személyzet vagy a szakácsok képesek lennének lépést tartani ésszerű módon.
Bizonyos esetekben megrendelheti az ételt hő nélkül (vagy alacsonyabb hőfokon, amelyről úgy gondolja, hogy elfogadható az Ön számára), és a fűszeres cuccokat oldalra állíthatja (pl. chili szósz formájában). Ezután hozzáadhatja azt az Ön számára megfelelő szintre, miután megkóstolta az ételt. Lehet, hogy nem olyan ízes, mintha az ételben főzték volna, de a rúd megfelelő beállításával képes legyen elérni valami elviselhetőt.
Válasz
Nem, nincs más objektív mód, mint a Scoville skála vagy a mol kapszaicin / gramm, mert az emberek elveszítik a fűszeresség iránti érzékenységet, amikor megszokják. Leírnám, hogy milyen fűszeresre vágysz valamire, a megszokott borsfajták szerint. Ha ehetsz habañét ro, akkor mondd meg nekik, hogy habañero fűszeresnek akarod.
kattintson a kibontáshoz
megjegyzések
- A bors mérőeszközként történő használatának problémája az, hogy a paprika nem minden ‘ egyenlőnek teremtve. A bors fűszeressége borsonként változhat, ugyanattól a növénytől. És még nagyobb mértékben változhat régiónként, ahol termesztették őket. Én ‘ túlságosan forró volt a jalape ñ os, hogy Mexikóban időnként egyenesen fogyasszam. Európában alig tudom megkóstolni a helyben termesztett jalape ñ o
Válasz
Amint Rumtscho rámutatott, a fűszeresség észlelése szigorúan szubjektív. De ha lenne szabványod, hogyan szabványosítanád? Hogyan teljesítené a szakács a szabványt? És akkor, ha megkapja, ami objektíven megfelel a kért szabványnak, honnan tudná, hogy megvan? Mindenekelőtt tetszik az íze?
Először is, szabványosítva: vesz valamilyen skálát. Ez csökkentené a kapszaicin és bármilyen egyéb vegyület objektív méréséhez hozzájárul a fűszeres ízhez. Jó és jó. Ki szabványosítja az egyes paprikákat? Két küllemében és típusában azonos paprika kapszaicin-koncentrációja nagyon eltérő lehet. Az őrölt fűszerek még rosszabbak lesznek. Élőben a fűszerpiac vásárlásának egyik problémája az, hogy tudjuk, melyeket só- vagy kukoricalisztben hamisítják, hogy feldúsítsák őket.
A jó szakácsok elkészítésüknél fogva ízlik az étel ízét. Ez különösen a fűszeres főzésre vonatkozik. – a fűszerek milligrammban történő kimérésének ötlete nem merül fel egy jó szakácsban, mert a végeredmény számít csak.
Amikor végre megkapja a szokásos, kalibrált, lemért és fűszeres mérést, az íze attól függően változik hogy mi a társ rendben van vele, mit evett már korábban, mit eszik utána, van-e nála alkohol – akárhány tényező. Akkor mire számít a szokásos?
Amire igazán vágyik, az az, hogy élvezze az ételt.Ha magának főz, vegye komolyan, hallgassa meg az ételeket, időnként kóstolja meg, hogy megbizonyosodjon arról, hogy jó irányba halad-e. Ha éttermekben étkezik, találjon olyat, amelyik tetszése szerint cselekszik, és készüljön fel arra, hogy néha örömmel és ritkán kissé csalódottan fog élni. És ha az anyósánál eszik, mindig köszönd meg mosolyogva és egy kis hízelgéssel, de nem túlságosan, így mindnyájan élvezed az étkezést!
Válasz
Ott semmiképpen sem folytathatja ezt a beszélgetést következetes alapon, egyértelműség nélkül. Lehet, hogy megtalálhatja bizonyos éttermekben, akik jól értenek Önhöz, de soha nem talál egy méretet, / em> a fűszerhasználat iránti affinitás kommunikálása.
Ez azért van, mert a két változó óriási eltéréseket mutat a populációban:
- az étkező egyéni toleranciája és címkézése a fűszer szintje rendkívül változik
- A szakács saját fűszerhasználatának címkéje is változik
Példa: Nagyon fűszeres ételeket ehetek, és észre sem veszem Apám ugyanabból az ételből vett mintát, és fellázadt a fűszer miatt e szint. De mindketten azt mondtuk volna, hogy szeretem közepesen csípős et.
És igazad van, Scoville nem foglalkozik a Q. Scoville-szelíd hővel. A forróságot (vagy a borsosságot) a fűszeres alfajának tartom. A fűszeres nek más tulajdonságai is vannak, amelyek nem szúrós melegek, például néhány curry, fokhagyma és hagyma szintje, valamint gyógynövények használata.
Próbáltam egy módszert kitalálni. eszébe jutott a fűszer-tolerancia kommunikálása és ennek a diagramnak az orvosi világból történő megváltoztatása: 
De mint korábban mondtam, apámmal önmagunkat 5-ösnek jelölnénk, de egyértelműen alacsonyabb a toleranciája, mint én.
Válasz
Míg a “forróság” kissé szubjektív, a fűszerekkel főző emberek többsége megérti azt a koncepciót, hogy a hőfokot mások ízlése szerint állítsák be. Egyszerűen azt mondja, hogy “enyhe”, közepes, fűszeres, vagy pofon mama, az arcom lángol! A másik tennivaló az, hogy csak vegye az utat és egye meg úgy, ahogy elkészült. A hő hűsítésének egyik bevált módja a tejtermék-próbálkozás, szóval legyen kéznél egy kis tej, ha tudod fűszeres ételeket fog enni.