A chiunque piaccia ( o odia) il cibo piccante è stato nella situazione: sei al ristorante, tua suocera sta preparando la cena o stai preparando la cena per il tuo migliore amico e la domanda sorge spontanea:
Quanto piccante lo vuoi?
Ma come si può rispondere (o chiedere) a questo domanda in modo inequivocabile?
Conosco la scala Scoville , ma ciò si applica a uno specifico ingrediente (secco) in una ricetta e non il piatto finito (che in genere diluisce anche il più piccante dei peperoni).
I ristoranti spesso classificano i piatti da 1 a 5 “stelle”, “peperoni” o altre unità di piccantezza, ma anche questo sistema di classificazione varia notevolmente in base al paese, alla regione o persino al ristorante specifico. Ciò che è “piccante a 5 stelle” nei Paesi Bassi, potrebbe essere “piccante a 2 stelle” nel Midwest degli Stati Uniti, ad esempio. / p>
Esiste un modo univoco per discutere la piccantezza di un piatto ?
Non mi importa se ho bisogno di 5 minuti per spiegare questo metodo a mia madre la prossima volta che cucino per lei, o dalla cameriera la prossima volta che ordino un Phad Thai. La chiave è che deve essere (per lo più) inequivocabile nel comunicare il proprio livello preferito di piccantezza / piccantezza in un piatto.
Esiste una cosa del genere?
Come unanalogia, si potrebbe descrivere la dolcezza di una bevanda o di un dessert in relazione a un elemento comunemente noto, come lo zucchero da tavola, il miele o anche una Coca-Cola. “Voglio un tè freddo zuccherato, ma solo la metà dolce come una Coca-Cola. “Anche se non è precisa, questa è (fondamentalmente) una richiesta inequivocabile. Un punto di riferimento simile e comune da utilizzare quando si parla di piccante mi soddisferebbe.
Commenti
- Alla cameriera probabilmente dispiacerebbe dedicare 5 minuti a spiegarle un sistema di classificazione delle spezie. Fondamentalmente: no, ‘ t nessun metodo perché le persone ‘ lesperienza delle spezie è altamente soggettiva e varia a seconda dellesposizione. Un piatto che trovi ” medio ” piccante può sembrare piuttosto mite un anno dopo ho mangiato unabbondanza di peperoncini, quindi questo non è ‘ neppure coerente allinterno degli individui.
- @logophobe: Lobiettiva piccantezza del il piatto non cambia nel corso dellanno. Qual è il punto della mia domanda. ‘ sono felice di modificare la mia ” oggettiva piccantezza ” preferita man mano che i miei gusti cambiano . Ma i miei gusti non dovrebbero cambiare un sistema di valutazione così univoco / obiettivo.
- La scala di Scoville sarebbe ancora tecnicamente applicabile; è ‘ una misura percettiva della quantità di acqua zuccherata necessaria per contrastare la ” bruciatura ” di un cibo, quindi potresti usarlo per misurare un piatto finito, in teoria. Ma buona fortuna se lo fa un ristorante.
- Io ‘ non ho mai sentito qualcuno chiedere un tè freddo zuccherato con ” dolce la metà della coca cola “. ‘ ho sentito persone leggermente addolcite o persone che non si sono zuccherate e hanno portato loro sciroppo o dolcificante. E anche in questo caso, ‘ non sono sicuro che sia obiettivo: ho amici che non possono ‘ bere un sorso di coca cola senza lamentarsene follemente piccante, mentre altri non ‘ notano il suo dolce.
- @Batman: Spicy coke?
Risposta
La scelta migliore, secondo me, non è cercare di comunicare, ma chiedere un assaggio! I luoghi che usano salse piccanti saranno probabilmente disposti a darti un piccolo assaggio della salsa (poiché le salse piccanti vengono solitamente preparate in anticipo e, anche se non lo fanno, probabilmente preparano il piatto per unaltra persona ad un certo punto).
E anche se “stai chiedendo qualcosa che non è” veramente gustoso (“Quanto sono piccanti i tuoi maki di tonno piccante”) ecc., potresti chiedere un assaggio di una salsa che è piccante, quindi usalo per calibrare.
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- Anche se a corto di descrizione tecnica, questa è la risposta più pragmaticamente utile, quindi ‘ Lo sto accettando. Ho votato anche altre risposte, se del caso. Grazie a tutti coloro che hanno fornito una risposta.
Risposta
Il piccante è una percezione del gusto e, come tale, è semplicemente soggettivo. Non è possibile creare una scala oggettiva per valutarlo.
Ho letto il tuo commento sulla “piccantezza oggettiva”, ma non è qualcosa che può esistere. Si basa sul presupposto errato che la piccantezza percepita sia una misurazione 1: 1 di una certa qualità del cibo. Questo non è vero.Anche gli alimenti con la stessa quantità di capsaicina avranno un sapore piccante in modo diverso per la stessa persona, oppure lo stesso cibo può avere un sapore piccante in modo diverso per la stessa persona in due pasti separati. Quindi no, tutte le scale saranno soggettive, con tutte le consuete conseguenze delle scale di valutazione soggettive.
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- Lunico modo per migliorare questa risposta sarebbero i link agli sforzi per identificare la gamma di risposte umane alla capsaicina.
- @DerrellDurrett Non ‘ non ho questi collegamenti. Ma i siti Stack Exchange non ‘ richiedono che tutte le informazioni rilevanti siano contenute in ununica risposta. Al contrario, le risposte parziali sono considerate risposte e sono incoraggiate! Se tu (o qualcun altro) disponi di queste informazioni, pubblica unaltra risposta, meriterà lettori e voti positivi.
- Questo elenco sembra contenere studi pertinenti: scholar.google.com/… ‘ non ho sbagliato la tua risposta, ma solo suggerendoti un modo per migliorare la tua risposta, dato che ‘ è un argomento di ricerca corrente.
Risposta
Non credo che esista un sistema inequivocabile: ad esempio, i posti tailandesi nella mia città da soli hanno sistemi molto diversi per valutare quanto sono caldi i loro piatti (quindi un caldo in più in un posto è un mezzo in un altro, perché esempio; questo può essere in parte dovuto alla posizione e quindi alla loro clientela). Non è che i ristoranti eseguano una sorta di misurazione analitica sulla piccantezza del cibo, poiché varia a seconda degli ingredienti (a volte i peperoni sono delicati mentre altri sono in fiamme caldo), quindi sarà probabilmente calibrato d a ciò che la popolazione locale tollera. Inoltre, anche se ci fosse un sistema più complesso di “nessuna spezia, dolce, medio, medio caldo, piccante, extra piccante” o equivalente in numero di peperoncini, non è che i camerieri o gli chef sarebbero in grado di tenere il passo con esso in modo ragionevole.
In alcuni casi, puoi ordinare cibo senza calore (o a un livello di calore inferiore che ritieni possa essere accettabile per te) e ottenere le cose piccanti sul lato (ad es. sotto forma di un po di salsa chili). Quindi, puoi aggiungerlo a un livello appropriato dopo aver provato il cibo. Potrebbe non essere saporito come se fosse cotto nel piatto, ma impostando la barra in modo appropriato, dovresti essere in grado di raggiungere qualcosa di tollerabile.
Risposta
No, non esiste un modo oggettivo, a parte la scala di Scoville o la misurazione moli di capsaicina per grammo, perché le persone perdono sensibilità al piccante man mano che si abituano. Descriverei quanto piccante vuoi qualcosa in base al tipo di pepe a cui sei abituato. Se puoi mangiare un habañe ro, poi dì loro che lo vuoi habañero piccante.
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- Il problema con lutilizzo di un peperone come indicatore è che i peperoni non sono ‘ tutti creati uguali. La piccantezza del peperone può variare da pepe a pepe, della stessa pianta. E può variare ancora di più a seconda della regione in cui sono stati coltivati. ‘ ho mangiato jalape ñ a volte troppo caldo per mangiare direttamente in Messico. In Europa, riesco a malapena a gustare una jalape coltivata localmente ñ o.
Risposta
Come ha sottolineato Rumtscho, la percezione del piccante è strettamente soggettiva. Ma se dovessi avere uno standard, come lo standardizzeresti? In che modo lo chef rispetterebbe lo standard? E poi, quando ottieni ciò che oggettivamente è conforme allo standard che hai richiesto, come sapresti di averlo? Soprattutto, vorresti il gusto?
Innanzitutto, standardizzandolo: prendi un po di scala. Questo ridurrebbe a una misurazione oggettiva della capsaicina e di qualunque altro composto contribuisca a un gusto piccante. Bene e bene. Chi standardizza ogni peperone? Due peperoni identici per aspetto e tipo potrebbero avere concentrazioni di capsaicina molto diverse. Le spezie macinate saranno anche peggio. Dove io dal vivo, uno dei problemi dellacquisto di spezie sul mercato è sapere quali sono adulterate con sale o farina di mais per ammassarle.
I bravi chef seguono il gusto del cibo mentre lo preparano. Questo vale in particolare per la cucina piccante – lidea di misurare le spezie in milligrammi non verrebbe in mente a un bravo chef, perché il risultato finale sarebbe tutto ciò che conta.
Quando finalmente avrai il tuo piccante standard, calibrato, pesato e misurato, il gusto varierà a seconda a what “s co Ok, cosa hai mangiato prima, cosa mangi dopo, se stai bevendo alcol con esso – un numero qualsiasi di fattori. Allora per cosa conta il tuo standard?
Quello che vuoi veramente è goderti il tuo cibo.Se stai cucinando per te stesso, prendilo sul serio, ascolta il cibo, assaggia di tanto in tanto per assicurarti di andare nella giusta direzione. Se mangi nei ristoranti, trovane uno che fa le cose nel modo che preferisci e preparati a essere felice a volte e, raramente, un po deluso. E se mangi da tua suocera, sempre ringraziatela con un sorriso e un po di adulazione, ma non troppo, così vi godete il pasto!
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Ecco non è un modo per avere questa conversazione su una base coerente senza ambiguità. Potresti scoprire di poterlo fare in alcuni ristoranti che ti capiscono bene, ma non troverai mai una taglia unica di comunicare laffinità per luso delle spezie.
È perché le due variabili hanno unenorme varianza nella popolazione:
- la tolleranza individuale del commensale e letichettatura per il livello delle spezie varia enormemente
- Anche letichettatura del cuoco del suo uso di spezie varierà
Esempio: posso mangiare cibi molto piccanti e non me ne accorgo nemmeno Mio padre assaggiava lo stesso piatto e si ribellava allo spic e livello. Ma entrambi avremmo detto Mi piace medio piccante .
E hai ragione, Scoville non si rivolge al tuo Q. Scoville affronta il caldo pungente. Considero il calore (o il pepe) un sottotermine di piccante. Ci sono altri attributi del piccante che non sono il calore pungente, come alcuni curry, il livello di aglio e cipolla e luso di erbe.
Ho provato a pensare a un modo per comunicare la tolleranza alle spezie e modificare questo grafico dal mondo medico mi è venuto in mente: 
Ma come ho detto prima, mio padre e io ci auto etichettiamo come un 5, ma ha chiaramente una tolleranza inferiore a me.
Risposta
Sebbene il “piccante” sia in qualche modo soggettivo, la maggior parte delle persone che cucinano con le spezie comprende il concetto di regolare il livello di calore in base al palato degli altri. Semplicemente dicendo “mite”, medio, piccante o schiaffo mamma, la mia faccia è in fiamme! Laltra cosa da fare è fare un giro e mangiarlo come è preparato. Un modo collaudato per raffreddare il calore è con i latticini, quindi tieni un po di latte a portata di mano se sai che “re mangerai cibo piccante.